Hace pocos días, largas discusiones en redes sociales generó una noticia sobre el restaurante La Parrilla del Ñato. Es probable que el lector haya leído que su local de Urdesa, bandera de la marca, cerraba, lo que rápidamente fue desmentido anunciando solo una remodelación.
Lo interesante para mí son los comentarios que despertó la falsa noticia. La mayoría de quienes escribían sentía el sitio como suyo; además, con autoridad suficiente para emitir criterios sobre este, como si fueran parte de la marca, involucrados con ella.
Cuando hay tanto pesar ante el cierre de un sitio, por parte de un variopinto público, significa que la marca se volvió, o un ícono de la ciudad, o parte importante de su historia. Y es así que El Ñato está por cumplir 45 años en el mercado, lo que muy pocos restaurantes logran. El local de la Víctor Emilio Estrada, que se ha reducido ahora de forma importante, atendiendo solo en el mezanine, ha sido parte de la vida de dos generaciones de guayaquileños.
Su atributo principal, puntal de su desarrollo, fue sin duda la relación precio-calidad. El buen ganado no abunda en Ecuador, ni el proceso en los camales es muy profesional, por lo que encontrar en un restaurante especializado en carnes un producto consistentemente bueno es todo un reto. Hasta hoy, tal cualidad se mantiene. El Ñato es el sitio donde usted puede comer, sin sofisticaciones, buena carne, en grandes cantidades, por menos de $ 20 por persona. Los platos que hicieron famoso al sitio, la parrillada, el carré de cerdo, pecho de paloma y la milanesa, siguen siendo los más importantes.
En sus inicios existía poca competencia, siendo en la ciudad escasa la oferta de restaurantes. Hoy la marca compite con una gran cantidad de jugadores, y aún sigue siendo la que mayor recordación tiene en el segmento de restaurantes de parrilla.
¿Qué retos enfrenta un restaurante que tiene casi medio siglo de vida, considerado un ícono en la ciudad, que muy poco ha cambiado en este tiempo, en su estilo y menú? ¿Le alcanzarán las fortalezas forjadas en sus inicios y la diferenciación que logró para competir medio siglo más? Es un dilema por el que pasan todos los restaurantes del mundo que llegan a este punto y edad: el seguir la misma línea y convertirse en un clásico, o innovar, adaptarse a los cambios de los tiempos.
Hay ejemplos exitosos en ambas aceras. El Sobrino del Botín, en Madrid, mantiene inalterable su oferta de cochinillo y cordero desde 1725; y Peter Luger, su Porter House, sin aceptar tarjetas de crédito, en Nueva York, desde 1887. Tomás Keller, con su French Laundry en San Francisco, por el contrario, cumpliendo casi 50 años, ha innovado y cambiado el restaurante muchas veces. El camino que tome El Ñato debe ser pensado para lograr llegar al siglo de vida. (O)
