Reconocido hoy entre los 100 mejores de Latinoamérica, el restaurante Casa Julián, de la cadena Oro Verde Hotels, se concentra en aquellos aspectos que debe seguir trabajando. “Lo que haces bien ya lo haces bien”, reflexiona en esta entrevista el chef Ramón Salto, quien desde hace tres años lidera la evolución de la cadena hotelera. Ubicado en el Parque Histórico Samborondón, el restaurante fue incluido este 2022 en la lista internacional Latin America’s 50 Best Restaurants: 50-100 en la posición número 78 junto a ciudades como Río de Janeiro, Lima, Buenos Aires, Asunción, Medellín, Montevideo, entre otras.

Desde su llegada, ¿en qué puntos se enfocó su trabajo con Casa Julián?

Cuando llegué, sí me di cuenta de que teníamos que redireccionar un poco el concepto, salir del servicio “afrancesado” y hacer algo un poco más casual, que es lo que se destaca en el mercado. Y, a partir de ahí, empezamos a trabajar, aunque llegó la pandemia y tardamos unos meses para reincorporarnos. Pero en agosto del 2020 vino nuestro primer chef invitado y, a partir de ahí, empezamos a trabajar con diferentes invitados, divulgando un poco lo que hacíamos en Casa Julián. Y el día de hoy, pues, estamos bien posicionados, en un muy buen momento.

Publicidad

¿Qué significa para un chef o para un restaurante ser parte de esta prestigiosa lista?

Es un orgullo, no solo por mi trabajo, sino por el trabajo de todo un equipo. Estar en esta lista es la consecuencia de un trabajo bien hecho; aunque nunca tiene que ser el objetivo final, sino que debe ser parte de este camino que tomas al hacer un trabajo de calidad con tu equipo. También es una responsabilidad muy grande, porque hasta que nosotros pusimos a Guayaquil en el mapa con Casa Julián, gastronómicamente no existía fuera del país; entonces, nosotros hemos tenido la suerte y el privilegio de poder representarla hoy. Y, tercero, hay que recibirlo con la conciencia de trabajar más duro todavía para no solo posicionarnos, sino seguir subiendo y haciéndolo mejor.

¿Qué fortalezas del restaurante y de su servicio cree que le permitieron entrar al listado?

Publicidad

50 Best’s premia siempre a los restaurantes que trabajan con producto y personal local. Creo que si tuviéramos un restaurante estilo francés, con un chef británico y un mánager alemán, ni se fijaban en nosotros. Pero aquí trabajamos con producto local, con pequeños productores, mariscos y pescados de proximidad; tomamos recetas no ancestrales, pero sí antiguas, las innovamos y las ponemos de venta a nuestros clientes.

Postre: Espumilla de reina claudia lacto fermentada, y helado de queso manabita.

¿Qué sabores emblemáticos se han posicionado en este tiempo?

Publicidad

Cada vez que viene un chef, hacemos un menú nuevo por completo, pero nos enfocamos en producto local al 100 %, ya sea con verde, maduro, frutas, flores de nuestro huerto, mariscos del Guayas... Pero esto va evolucionando; todo chef o restaurante o equipo tiene una evolución.

¿Cómo ha evolucionado además el trabajo interno en Casa Julián con su personal?

Siempre he sido un gran defensor de crear equipos; difiero mucho de la imagen del chef rockstar que es invencible y un superhéroe. Creo que la clave está en el trabajo en equipo; y, como tal, a mí me gusta mucho capacitar, formar y buscar talentos en los equipos locales. Ya lo hicimos con el chef Javier Urrutia, quien llegó a ser uno de los más mediáticos de toda la ciudad; y, aunque Javier se fue hace unos meses, hay que estabilizar al equipo y seguir apostando por el talento local.

Ramón Salto, chef corporativo de la cadena Oro Verde Hotels.

¿Qué expectativas tiene para el 2023?

Publicidad

Ya tenemos un calendario con nuevos chefs invitados que vendrán a cocinar con otros, porque esto no puede parar, sino que solo debe ir para arriba. Y mi expectativa es no solo mantenernos, sino crecer y enfocarnos en lo que es mejorable; porque, si te enfocas en lo que haces bien, es una pérdida de tiempo. Lo que haces bien ya lo haces bien; hay que enfocarse en lo que puedes mejorar y evolucionar en servicio, en la carta de vinos..., siempre agradeciendo lo que hacemos bien. Pero para crecer hay que enfocarse en lo que se puede mejorar.

¿Cómo ha sido la acogida por los comensales en los últimos meses?

Los clientes han visto el cambio desde que cambiamos el concepto hace ya dos años, y hemos tenido muy buena aceptación. En enero cambiaremos bastante drásticamente el menú, pero tenemos un comité de degustación que nos da su padecer, ¿no? Y, a partir de ahí, pues, evolucionamos a poner o no un nuevo plato. Pero, sí, siempre enfocados en lo que es mejorable, porque, si solo te enfocas en lo que haces bien, al final sales del mercado.