Cocina afro-fusión con chef que ha recorrido 38 países africanos para encontrar nuevos sabores y especias

Kigali (AFP).– Dieuveil Malonga ama a las abuelas. Los suyos, que en el Congo le dieron pasión por la cocina, y los que conoció en todo el continente, para aprender de ellos los secretos de la gastronomía africana.

Este chef congoleño, que viajó por Alemania y Francia, recurre a sus conocimientos tradicionales para crear su cocina “afro-fusión”, notada en sus últimos años.

“Viajo a diferentes países, aprendo de las abuelas y luego tomo estas viejas recetas y las llevo a mi laboratorio aquí y trato, con mis cocineros, de traer un toque de modernidad allá”, explica a la AFP algunos minutos antes de la apertura de su restaurante en Kigali, Ruanda.

De sus viajes por 38 países africanos, el chef de 30 años trae de vuelta técnicas como el ahumado y la fermentación, pero también especias y condimentos. Pequeños pimientos de Costa de Marfil, pèbè nueces de Camerún y otras orugas mbinzo del Congo ocupan toda una pared de su restaurante.

Si la afro-fusión existe desde hace “muchísimo tiempo”, la tranquila y discreta Malonga admite haber contribuido, junto con otros chefs como el senegalés Pierre Thiam, a poner África en el mapa de los amantes de la comida del mundo.

“Algo está pasando ahora en África, y la gente está interesada en saber más sobre la cocina africana”, asegura quien cofundó la plataforma “Chefs in Africa”, lamentando que esta gastronomía se reduzca muchas veces “a arroz, mafé,” (pollo Yassa “.

“Hay una inmensa diversidad. Tomemos el ejemplo de Nigeria (…) en un día se pueden comer más de 20″ tipos de alimentos.

Clase de negocios

Dieuveil Malonga nació cerca de Brazzaville, en la República del Congo, donde, a pesar de la muerte de sus padres, vivió “una infancia muy feliz dentro de una comunidad muy unida”, subraya su sitio web.

A los 13 años, fue recibido en Alemania en la familia de un pastor y se unió a una reconocida escuela de cocina en Münster.

“Me gusta comer, como todo el tiempo”, explica entre risas. “Vengo de una familia que amaba y celebraba la comida”.

Graduado y destacado durante las competiciones, trabajó en varios restaurantes alemanes, incluido el Aqua con triple estrella Michelin en Wolfsburg, luego en Francia, en el Hotel Intercontinental de Marsella. Pero algo “falta”, por lo que Malonga se va a viajar durante dos años a África. “La clave de lo que me está pasando hoy”, explica.

Se enamoró de Ruanda, un país montañoso y fértil con un clima muy suave, allí abre Meza Malonga en 2020. La “mesa Malonga”, en kiswahili, atrae a una clientela de lugareños adinerados, expatriados y turistas, por una factura total de alrededor de 130 euros.

Ese día, el menú de 10 platos incluye atún marinado con camote, camarones en polvo de yuca y espuma de café con crumble de maní.

Apasionado de los productos, al chef le gusta pasear por los callejones de la granja Nyamata, a una hora de Kigali, donde se abastece de hierbas aromáticas y flores comestibles. Una “oportunidad” que no tendría en Europa, admite, probando algunas hojas aquí y allá y haciendo mil preguntas a la propietaria Laura Tomini.

Muy orgullosa de ver “estrellas en sus ojos” cuando colecciona sus productos, Laura se maravilla de la calidad del restaurante, donde tuvo la oportunidad de cenar.

“Da la sensación de estar en clase ejecutiva”, sonríe, refiriéndose a los platos, pero también al servicio.

Pinzas de depilar

Para el 2023, Dieuveil Malonga quiere ir “más alto, crear algo grande” abriendo un nuevo restaurante en la muy rural región de Musanze (norte), al pie de los volcanes Virunga y sus famosos gorilas.

Más exclusivo, más caro, el segundo Meza Malonga será a la vez “una experiencia” y un “pueblo de innovación culinaria”, donde la mayor parte de los alimentos se producirán en el lugar, pero también un centro de formación.

En Kigali, Malonga trabaja con diez jóvenes cocineros, principalmente ruandeses pero también burundeses, ugandeses, tanzanos, que mientras preparan la habitación o colocan meticulosamente los platos -con pinzas- elogian su capacidad de retraerse y “dejar crear”.

En Musanze, el aprendiz principal desea capacitar a muchos más, reclutados en todo el continente, para que continúen la transmisión.