Cocolón: 2021, nos levantamos

Se acerca el fin de año 2021, será recordado como el año en el que nos pudimos levantar, después de un 2020 sumidos en la pandemia y una crisis económica y sanitaria como nunca la hemos vivido.

Si bien aún muchas empresas no lo han superado totalmente, han logrado estabilizarse. En general pienso que este año el sector gastronómico tuvo una buena dinámica, vimos aperturas de nuevos negocios, algunos con conceptos locales interesantes, otros más tradicionales, incluso algunos abrieron nuevos puntos de venta, tenemos ya una casa de bebidas de gran nivel en el centro como Nicanor, los hoteles emblemáticos de la ciudad se actualizaron y reordenaron sus filas, tenemos algunos nuevos chefs al mando que refrescaran la oferta.

En cuanto a nuestro posicionamiento tuvimos buenas noticias, nuestros queridos Caro e Iñaki mantienen su estrella Michelin lo cual revalida su calidad, Nuema se consolida como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y tenemos varios colegas que hacen un excelente trabajo por lo que seguramente ingresen el próximo año, nuestro amigo Rodrigo Pacheco fue declarado embajador ante la FAO para promover la sanidad vegetal alimentaria y fue seleccionado para el documental Sembrado Futuro, un importante proyecto liderado por los hermanos Roca en Girona.

Además obtuvimos excelentes resultados en el campeonato mundial del queso y de la tapa, junto a Jaime Erazo de Mondel y Juan Pablo Holguín; por primera vez participamos en la final del Bocuse de Or de la mano de Nestor Toapanta, hace poco un compatriota ecuatoriano gano el concurso como el mejor chef joven chocolatero de España, y así por nombrar algunos eventos y noticias que siempre son alentadoras.

Este año también se culminó el trabajo de investigación que plasmo la Guía Culinaria del Banano, un trabajo de La Escuela de los Chefs junto a AEBE, que fortalecerá la promoción y liderazgo de nuestro país en el mercado mundial.

Quedan muchos temas pendientes claro, pero lo importante es que empecemos el año con un sector motivado por salir adelante, la vacunación nos ayudó muchísimo genero confianza y estabilidad, debemos mantenerla en este 2022 que se proyecta alentador en cuanto a dinamización de la económica, el turismo y la gastronomía, tenemos algunos eventos importantes en la ciudad y debemos aun mejorar nuestra calidad de servicio, atención al cliente y diversidad de oferta.

Y ya entrando en temas de cocina, para el Cocolón de esta semana tenemos un menú diferente que nos refresque un poco los platos tradicionales. Está inspirado en la cultura norteamericana, esperamos les guste.

¡Felices fiestas!

Clam Chowder

Esta es una sopa tradicional norteamericana, se elabora con una base clásica de veloute, se liga con algo de papas y su sabor se concentra en moluscos como almejas y mejillones que son de muy buena calidad y variedad en norte américa, muy fácil de hacer y es ideal para una entrada.

Ingredientes

• 100 gramos de tocino
• 1 cebolla perla
• 4 dientes de ajo
• 1 tallo de apio
• 1 zanahoria
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• Pimienta negra en grano
• Tomillo
• Laurel
• 1 libra de almejas
• 1 libra de mejillones
• ½ litro de vino blanco
• ½ litro de fondo de ave
• 1 libra de papas
• ½ litro de crema de leche
• Culantro
• Sal

Cómo lo haremos:

1. Picar el tocino en cubos y rehogarlo en una sartén hasta que suelte parte de su grasa
2. Picar la cebolla, ajo, zanahoria y apio en cubos finos también y rehogarlos sobre el tocino, añadiendo la mantequilla
3. Cuando todo tome algo de color, agregar la harina y remover.
4. Aparte lavar las almejas y mejillones, colocarlas en una olla con el vino blanco, laurel, pimienta negra y tomillo, dar un hervor y retirarlas, abrirlas y reservar el caldo de cocción.
5. Agregar este caldo de cocción al refrito anterior, dejar hervir y añadir luego el fondo de ave
6. Cocinar a fuego lento y agregar la crema de leche, papas cortadas en cubos pequeños y cocinar hasta que espese.
7. Agregar al final las almejas y mejillones, sazonar con sal y cilantro.

Jambalaya

Un arroz típico del sur de estados unidos, parte de la cocina conocida como “cajun’' suele llevar chorizos, carnes y camarones, su sabor es un tanto picante y con mucho aroma, su refrito tradicional es conocido como santísima trinidad (apio, cebolla, pimiento verde), algo similar a nuestro refrito criollo. Un plato fácil de elaborar al cual se le puede agregar más ingredientes de acuerdo a su gusto.

Ingredientes:

• ½ taza de aceite de maíz
• 1 tallo de apio
• 2 cebolla perla
• 2 pimientos verdes
• 6 dientes de ajo
• 1 libra de chorizo crudo
• 1 libra de carne de cerdo
• 1 libra de arroz crudo
• 2 litros de fondo de res
• Salsa Tabasco
• Pimienta de cayena
• Perejil
• Cebollín
• Sal
• Pimienta

Cómo lo haremos:

1. Picar el apio, cebolla, pimiento y ajo muy fino y dorarlo ligeramente en el aceite

2. Agregar la carne de cerdo y chorizo picados en cubos, dorar sobre el refrito y agregar el arroz crudo.

3. Cubrir con el caldo de res, sazonar con sal, tabasco y cayena, dejar cocer 20 minutos removiendo

4. Dejar secar el arroz y agregar perejil, cebollín y rectificar la sal.

Bomba Alaska

Conocido como uno de los postres mas famosos del mundo se hizo célebre en Nueva York, consiste en un postre en base de biscocho, helado y merengue, que peculiarmente se hornea, se lo suele servir entero ya que parte del show es su presentación al flambearlo con alcohol y dorar el merengue delante del cliente.

Ingredientes:

• 6 huevos
• 200 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 3 gramos de sal
• 30 gramos de mantequilla
• 5 gramos esencia de vainilla

Para el merengue:

• 3 claras de huevo
• 150 gramoso de azúcar
• 50 gramos de agua

Relleno:

• Helado cremoso a su gusto

Cómo lo haremos:

1. Batir huevos con azúcar hasta que triplique su volumen.
2. Agregar harina y sal en forma envolvente, lentamente para que no se baje la mezcla, se lo debe hacer con una espátula.
3. Al final agregar la mantequilla derretida y la esencia de vainilla.
4. Colocar en una bandeja con papel encerado y hornear a 160 grados durante 10 minutos.
5. Retirar el biscocho dejar enfriar.
6. Para el merengue, cocinar el azúcar y agua hasta que llegue a 120 grados, debe estar disuelto y con textura de jarabe.
7. Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar al almíbar en forma de hilo hasta integrarlo todo, dejar reposar luego.
8. En un molde colocar una capa de biscocho en la base, las paredes, rellenar con helado y cubrir con otra capa de biscocho y congelar.
9. Luego agregar el merengue y hornear a 230 grados durante 2 minutos hasta que dore, también se puede dorar con un flamaeador.
10. Si queremos agregar algún alcohol para flamear puede ser un ron, gin, brandy, rociarlo sobre el merenga y encenderlo con un mechero, tener cuidado en esta aplicación.