Cocolón: Conociendo a Rafa Hernández, quien destaca la cocina ecuatoriana

En esta oportunidad tenemos como invitado en el menú de la semana a un colega que se destaca en la gastronomía local. Rafael Hernández es un chef ecuatoriano que guarda la pulcritud, orden y refinamiento de la cocina francesa, no por algo tiene su formación final en la famosa Paul Bocuse de Lyon, una de las mejores escuelas de Europa.

Y es justamente esa formación la que se va evidenciando en la cocina que nos presenta en el restaurante Le Huec, una propuesta de cocina ecuatoriana tradicional, pero que conlleva un toque de refinamiento en su presentación y concepto sin llegar a hacernos olvidar los sabores y texturas criollas que tanto nos gustan

Y de esta forma es como de a poco vamos construyendo la evolución de nuestra cocina, manteniendo sus recetas, productos, adaptándolas a las tendencias modernas y compartiendo con las nuevas generaciones.

Les comparto un poco de la trayectoria de nuestro amigo y su menú para esta semana en cocolón, que lo disfruten.

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación?

A los 17 años decidí estudiar la carrera de gastronomía. Con el apoyo de mis padres ingresé a la Universidad San Francisco de Quito donde culminé con éxito mi licenciatura en Arte Culinario, mis pasantías las realicé en Wequassette Resort and Golf Club, ubicado Massachusetts, Estados Unidos. Tiempo después tuve la oportunidad de realizar un diplomado en el Instituto Paul Bocuse en Lyon - Francia.

Al finalizar mis estudios tuve la oportunidad de llegar a la ciudad de Guayaquil como Sous chef de Hotel Wyndham Guayaquil, luego fui chef ejecutivo del Hotel Radisson Guayaquil y posteriormente coordinador Gastronómico en el Instituto Tecnológico La Escuela de los Chefs.

Actualmente formo parte de un proyecto gastronómico junto con Ramón Echaiz y Karin Nurmberg, este se denomina Le Huec, un restaurante ubicado en la Piazza de Samborondón junto al reconocido restaurante Ramón Carne al Carbón. Dirijo estos dos establecimientos y además realizo consultorías gastronómicas para empresas y emprendedores.

Elegí esta gran profesión, la represento de la mejor forma posible en los pilares del profesionalismo, disciplina y calidad.

¿Qué es lo más importante de un plato o producto?

Que cumpla con los principios de inocuidad alimentaria, tenga un exquisito sabor y una excelente presentación. Hacer de algo típico algo épico.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Paul Bocuse, el chef más importante de la nouvelle cuisine de Francia, su pasión por la importancia de cocinar con productos de temporada, elegir siempre la mejor materia prima, buscando un equilibrio entre productos frescos, ricos y que no pierdan su valor por ser mal cocinados o manipulados.

¿Para ti qué significa cocina ecuatoriana?

Es el reto de todo chef ecuatoriano, aprenderla, dominarla, respetando nuestros orígenes lograr catapultar internacionalmente, mostrando nuestra cultura gastronómica y fomentando el turismo gastronómico.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?

Productos frescos, en cocina ecuatoriana siempre estarán presentes el achiote, comino tostado, ajo fresco, cilantro y mantequilla de excelente calidad.

Receta de bárbara de maduro

Croqueta de maduro con sal prieta rellena de seco de chancho y costra de pan fresco

Ingredientes:

Para el relleno:

• 1/2 libra de carne de cerdo cortada en cubos
• 2 cucharadas aceite de achiote
• 1/2 taza de cebolla colorada finamente picado
• 1 cucharadita de ajo molido finamente picado
• 1/2 cucharadita de cilantro finamente picado
• 1 tomate finamente picado
• 1/2 pimiento verde finamente picado
• Sal, comino y pimienta al gusto

Para la masa

• 2 plátanos maduros
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de sal prieta.
• Sal

Para la cobertura:

• 1 taza de harina
• 2 huevos batidos
• 1 taza de miga de pan fresca

Procedimiento

1. Realizar un refrito con el aceite de achiote, tomate, cebolla, pimiento, ajo, comino, sal y pimienta.
2. Colocar la carne de cerdo y dejar hervir por 35 minutos a fuego lento.
3. Deshilachar la carne de cerdo.
4. Cocinar los plátanos, triturarlos y elaborar una masa homogénea.
5. Colocar el relleno en la masa de maduro
6. Pasarlos por harina, luego por huevo batido y pando.
7. Freír en aceite caliente.
8. Servir con aguacate y salsa criolla.

Meloso del manglar

Arroz meloso de concha y cangrejo con calamares temporizador en su tinta

Ingredientes para el meloso de concha y cangrejo

• 1/2 taza de cebolla colorada finamente picada
• 1/4 taza de cebolla blanca finamente picada
• 1 diente de ajo molido
• 1/2 taza de pimiento verde finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 tazas de arroz
• 4 tazas de agua o caldo de cangrejo
• 1 taza de conchas negras sacadas
• 1 taza de carne de cangrejo con su grasa.
• 1/4 de taza de salsa de soya
• 1 cdta. de tinta de calamar

Para los calamares tempurizados en su tinta:

• 1 taza de calamares tipo botón
• 1/2 cdta. de mostaza
• Ajo molido al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• 1 limón sutil (zumo)
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de maicena
• 1/2 cdta. de tinta de calamar
• 1 huevo
• 1 taza de cerveza

Para los bastones de verde:

• 1 verde pelado y cortado en bastones pequeños
• Aceite vegetal para freír

Procedimiento para el meloso

1. Realizar un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebollas, ajo, pimiento verde y una pizca de sal para que el refrito se ablande.
2. Añadir al refrito el arroz y remover constantemente.
3. Colocar el caldo de la cocción del cangrejo un poco de sal y remover constantemente hasta que el arroz esté casi cocido completamente, añadir la tinta de calamar (opcional), la carne de cangrejo y justo al final la concha, remover, añadir una cucharada de mantequilla para terminar. La textura del meloso es untuosa y brillante.

Procedimiento para los calamares tempurizados en su tinta:

1. Aliñar los calamares con la mostaza, ajo, sal, pimienta y el zumo de limón.
2. Aparte, batir en un recipiente la maicena, harina, tinta de calamar, huevo y cerveza. Batirla muy bien.
3. Pasar los calamares marinados por la mezcla anterior y con la ayuda de una cuchara freírlos en aceite caliente, reservar para el montaje.
4. Freír los bastones de verde.

Nota: en una cazuela muy caliente, colocar el meloso, colocar los calamares y los bastones de verde.

Dulce de las tres leches

Ingredientes para el bizcocho:

• 4 huevos
• 3/4 taza de harina de trigo
• 3/4 de taza de azúcar
• 2 cdas. esencia de vainilla
• 1 cda. de mantequilla
• 1 cda. de harina de trigo
• Canela en polvo al gusto

Para la salsa de tres leches:

• 1 taza de crema de leche
• 1 taza de leche evaporada
• 1 lata de leche condensada

Para el merengue italiano:

• 4 claras de huevo
• 400 g de azúcar
• 1 taza de agua

Procedimiento para el bizcocho:

1. Batir las claras de huevo hasta punto de nieve
2. Añadir una a una las yemas y seguir batiendo
3. Incorporar la esencia de vainilla
4. Sin dejar de batir añadir el azúcar
5. Una vez mezclado todo, incorporar la harina de forma envolvente
6. Preparar un molde con mantequilla y harina en sus lados
7. Hornear durante 25 minutos a 180 grados centígrados. Dejar enfriar

Para la salsa de tres leches:

1. Mezclar las tres leches en un bowl, y batir un poco

Para el merengue italiano:

1. Colocar en una olla pequeña 300 g de azúcar
2. Añadir agua hasta cubrir el azúcar
3. Una vez que esté en hervor hasta punto de hilo
4. Batir las claras en una batidora e incorporar en forma de hilo el almíbar
5. Batir hasta que baje la temperatura del bowl de la batidora. Reservar

Montaje:

1. Con un tenedor pinchar el bizcocho y sobre un recipiente añadir las tres leches hasta que esté bien hidratado.
2. Con la ayuda de una manga colocar el merengue, colocar una pizca de canela.