Nuestra gastronomía sin lugar a dudas sigue creciendo a pasos firmes, productos de gran calidad son cada día más frecuentes, nuestros productores tienen una clara visión de destacarse en su campo a través de la calidad y variedad; la cocina tradicional se multiplica en negocios exitosos que promueven la cocina ecuatoriana y aportan con plazas de trabajo con lo que de a poco vamos saliendo de la crisis; y por su puesto nuestras nuevas propuestas de cocina ecuatoriana empiezan a sobresalir en la región de la mano de una generación de profesionales que marcan un estilo propio a nuestro país que empieza a identificarse en la región.

La inclusión de 14 restaurantes en la lista de 50best Discovery es una muy buena señal, restaurantes de Quito, Guayaquil y Cuenca, todos con sobra de méritos tenemos el orgullo de tenerlos. En mi lista personal faltan algunos, pero eso será cuestión de tiempo.

La chef Alejandra Espinoza del restaurante Somos de Quito.

Esta semana tenemos una invitada especial en Cocolón. Se trata de Alejandra Espinoza del restaurante Somos de Quito, uno de los lugares que se ha incluido en la lista 50best Discovery y de quien quiero comentar sobre su trayectoria.

Nacida y criada en Quito pasó varios años de formación viviendo en Francia con su familia, donde luego se formaría profesionalmente en el Instituto Paul Bocuse de Lyon. Después de trabajar con varios chefs reconocidos con estrellas Michelin en Francia como Guy Savoy y Alain Ducasse, en 2014 Alejandra se mudó a los Estados Unidos, donde pudo trabajar y conocer el estilo de los restaurantes emergentes de San Francisco como Cozy Meal, Feastly, Eat With y otros, donde además pudo promover y dar a conocer la cocina ecuatoriana; y fue allí como nos cuenta que nació la visión de Somos Restaurante, su proyecto en la capital ecuatoriana.

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Alejandra define a su restaurante como un concepto arraigado en ingredientes, sabores y tradiciones locales, al que ha incorporado técnicas globales con el objetivo de crear platos únicos con productos ecuatorianos. Contar la historia del Ecuador actual a través del lenguaje de la cocina. Somos busca mezclar ingredientes locales, recetas tradicionales y técnicas culinarias del mundo, se busca lograr que los platos sean auténticos en espíritu, pero también que tengan esa innegable impronta ecuatoriana.

Entre los platos más destacados menciona el wahoo salsero, un exquisito crudo de wahoo, o bien la trucha viajera que combina diferentes texturas y notas de sabor únicos.

Fachada del restaurante Somos en Quito.

Alejandra cuenta de una nueva experiencia que tendrá dentro de poco en los Estados Unidos, ya que se unirá a la reconocida chef, Tanya Holland, con el fin de incorporar un menú ecuatoriano en la carta del restaurante Town Fare. El evento tendrá lugar en San Francisco, en el museo de Oakland, donde a partir del 3 de septiembre, los exquisitos sabores de la cocina ecuatoriana estarán disponibles en Town Fare, con un Lunch Box by Somos Ecuador Restaurante de 4 tiempos.

Su idea es contribuir a poner a Ecuador en el escenario de la cocina global, para lograrlo llevará los platos más emblemáticos de Somos Restaurante. “Ecuador tiene potencial para conquistar el paladar del mundo, no solo por la calidad de la cocina, sino también por sus ingredientes”, afirma. Asimismo, Espinoza comenta que el proyecto de dar a conocer la gastronomía nacional, va de la mano también con presentar a los aliados estratégicos clave, los productores. “Una parte fundamental de llevar al exterior nuestra cocina es también visibilizar el rol fundamental que tienen los productores locales”

Alejandra nos comparte un menú especial para esta semana de Cocolón. Que lo disfruten:

Empanada de seco de pollo

"Quisimos recrear el tradicional y exquisito seco de pollo, pero en una empanada crocante", dice Alejandra Espinoza.

Ingredientes para la masa (3 pax):

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  • 2 unidades de plátano maduro.
  • ½ taza de harina de plátano.
  • 1 cucharada de sal.

Procedimiento:

  1. Asar los plátanos maduros hasta que estén totalmente cocidos.
  2. Una vez cocidos, se debe majar el maqueño e ir incorporando la harina con la sal poco a poco.
  3. Lograr incorporar toda la harina y que tenga una consistencia homogénea.

Ingredientes para el relleno

  • ½ cebolla colorada
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 200 ml de cerveza a elección
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 cucharada de sal
  • ½ cucharada de comino
  • ½ cucharada de pimienta negra
  • ½ pechuga de pollo

Procedimiento:

  1. Licuar todos los vegetales junto con la cerveza y las especias.
  2. La salsa resultante se debe colocar en una olla junto con la pechuga de pollo y cocinar hasta que la proteína esté completamente cocida y el líquido se reduzca a la mitad.
  3. Una vez cocido, separar el pollo y deshilachar.
  4. Nuevamente juntar la salsa y la proteína.

Procedimiento para armar las empanadas:

  1. Dividir la masa de las empanadas en 6 porciones esféricas.
  2. Aplanar las 6 esferas y colocar dos cucharadas de relleno en su centro.
  3. Cerrar la tortilla logrando una forma de empanada, con sus bordes bien cerrados.
  4. Freír por 6 minutos en aceite a temperatura media (165 C).

Umiña

La umiña está inspirada en el pescado apanado y la exquisita combinación de su textura y sabor con el limón y la sal. Este plato es uno de los más vendidos en la carta del restaurante Somos (Quito).

Ingredientes para el aguachile:

  • 2 tazas de tomate cherry
  • 1 cebolla colorada
  • 4 dientes de ajo
  • 25 ml de aceite de oliva
  • Zumo de dos limones
  • 1 cucharada de sal

Procedimiento:

  1. Rostizar los vegetales juntos en un horno o sartén hasta que estén dorados.
  2. Una vez rostizados los ingredientes, licuar junto 25 ml de aceite de oliva, el zumo de limón y la sal.

Ingredientes para la preparación del pescado:

  • 3 filetes de pez espada

Procedimiento:

  1. Sellar en plancha a temperatura medios los filetes durante 3 minutos de cada lado.
  2. Una vez sellados, agregar gotas de limón y sal al gusto.

Ingredientes para el emplatado

  • 3 tazas de espinaca
  • Zumo de 3 limones
  • 2 cucharadas de maní picado
  • 1 cucharada de salsa de soja

Procedimiento:

  1. Servir el pescado en el plato.
  2. Espolvorear sobre el pescado el maní picado.
  3. Picar la espinaca en láminas y mezclar con el limón y la soja.
  4. Colocar la espinaca con su salsa sobre el pescado

Arroz con leche

Arroz con leche, especialidad de la chef Alejandra Espinoza.

Ingredientes:

  • 1 taza de arroz
  • 2 tazas de crema de leche
  • 2 tazas de leche entera
  • ½ lata de leche condensada
  • 1 rama de canela
  • 4 gotas de esencia de vainilla.

Procedimiento:

  1. Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar durante 20 minutos a fuego medio.
  2. Se debe mezclar constantemente.
  3. Comprobar que el arroz esté cocido y servir con frutas de temporada.