Entramos en una nueva semana de Cocolón. Les presentamos un nuevo menú muy rico y fácil de hacer, pescado asado a los brasas, arroz negro y un delicioso postre de queso, café y chocolate que lo hicimos con la ayuda de nuestra maestra de pastelería Johana Echeverría.

Los pescados son de los productos que más disfruto elaborar. Su proceso se inicia -en realidad- desde la compra, no hay mejor experiencia que ir en busca de la pesca fresca al mercado. Tenía la buena costumbre de ir seguido al mercado Caraguay, algunas ocasiones con estudiantes para ver la variedad y cantidad de pescado que llega a diario. Espero volver pronto ya que hemos retomado clases.

En la playa me gusta visitar el mercado de La Libertad o Santa Rosa, donde se encuentra muy buen producto, y en ocasiones a mis amigos de la comuna El Real, en Santa Elena, donde, además de buena pesca, tienen un cultivo de ostras increíble del que ya hablaremos en otro momento.

Lo primero que debemos saber de los pescados es su origen, si son de agua dulce, agua salada o de cultivo, en nuestro país tenemos las tres opciones, cada una con sabores diferentes.

Luego de saber eso, si estamos trabajando con un pescado magro o graso, los llamamos también blancos o azules, esto determinará muchísimo el método de cocción, sazón y complementos.

El pescado se cocina en realidad muy rápido de cualquier forma, lo que sí requiere es una técnica bien ejecutada, ya que se puede pasar con facilidad quedando seco o romperse.

Si estamos trabajando con un pescado magro o graso, los llamamos también blancos o azules, esto determinará muchísimo el método de cocción, sazón y complementos. FOTO CORTESÍA

Nuestro consumo local de pescado aún es bajo comparado con otras proteínas, tomando en cuenta que somos un país costero, es algo que debemos mejorar. Por otro lado, nuestra técnica predilecta suele ser la fritura, la cual no tiene nada de malo, sin embargo, podemos siempre pulir y tener más alternativas.

Me gustan los cortes de pescado grueso, asados en plancha o parrilla, que dejan presente la textura y humedad de este, sin dejar de lograr un sellado hermoso que aporta sabor.

Una excelente opción es también hacerlos enteros dentro de una rejilla, conservando sus cabezas y espinas, solamente limpios de vísceras y escamas, asados a la brasa, una técnica muy vasca. La aprendí allá en mis años de cocinero inmigrante en restaurantes de San Sebastián, Andorra y Madrid.

Pues hoy acompañaremos este pescado con un sabroso arroz negro, como el que acompañamos a los calamares en su tinta, muy fácil de elaborar y que combina perfecto con el pescado asado.

PESCADO ASADO

¿Qué necesitamos?

-1 pescado entero, puede ser una corvina, robalo

-Aceite de girasol.

-Sal

Para el aliño:

-1 cucharada de pimienta blanca en grano.

-1 taza de vinagre de vino blanco.

-4 dientes de ajo pelado.

-2 tazas de aceite de girasol.

Una excelente opción es también hacerlos enteros dentro de una rejilla, conservando sus cabezas y espinas, solamente limpios de vísceras y escamas, asados a la brasa, una técnica muy vasca. FOTO CORTESÍA

Para la salsa:

-2 tazas de aceite de oliva.

-½ taza de vinagre de jerez.

-perejil.

-1 ají seco picado.

-2 cabezas de ajo asada.

¿Cómo lo haremos?

1. Limpiamos bien el pescado, le retiramos las escamas y lo sazonamos con sal.

2. Luego lo frotamos con un poco de aceite de girasol y lo colocamos dentro de una rejilla para pescados.

3. Lo asamos lentamente en la brasa, no muy cerca para que se vaya cocinando lentamente.

4. Mezclamos el aceite con vinagre, dientes de ajo machacados, pimienta negra tostada, y lo dejamos reposar unas horas.

5. Con esta preparación vamos bañando continuamente el pescado mientras se cocina en la parrilla, dándole la vuelta para que dore por ambos lados.

6. Cuando esté en su punto, lo retiramos de la rejilla, lo abrimos con cuidado por el vientre y retiramos la espina. Esta debe salir muy fácilmente cuando está cocida la carne.

7. Asamos la cabezas de ajo en el horno durante unos 20 minutos a 160 grados, los pelamos y un poco machacados los colocamos en aceite de oliva y calentamos ligeramente para impregnar su aroma, luego agregamos un chorrito de vinagre, perejil picado y un toque de ají seco (guindilla) y con esta preparación bañamos el pescado.

ARROZ NEGRO

¿Qué necesitamos?

-1 cebolla perla

-4 dientes de ajo

-2 tomates pelados

-Aceite de girasol

-500 gramos de arroz

-2 tazas de vino blanco

-2 litros de caldo de pescado o camarón

-2 cucharadas de tinta de calamar

-Albahaca al gusto

-Sal y pimienta

Arroz negro. Foto cortesía

¿Cómo lo haremos?

1. Picamos la cebolla y ajo muy vino, la ponemos a rehogar en aceite.

2. Pelamos los tomates, los rallamos y agregamos a la mezcla.

3. Cuando esté hecho un sofrito, agregamos el arroz y removemos bien.

4. Sazonamos con sal y añadimos el vino blanco, dejamos dar un hervor.

5. Luego agregamos el caldo de pescado y dejamos cocinar moviendo cada cierto tiempo.

6. Esperamos que esté cocido más o menos en unos 20 minutos, verificando que la textura esté algo cremosa, pero no muy suelta.

7. Entonces rectificamos de sal, pimienta y añadimos albahaca fresca troceada.

COPAS CREMOSAS DE QUESO CON CAFÉ Y CHOCOLATE

¿Qué necesitamos?

Para la crema de queso y café:

-½ taza de queso crema

-¼ taza de crema de leche

-1 cucharadita de café soluble

-1 cucharadita de esencia de café

-2 cucharadas de azúcar impalpable

Para la crema de queso y chocolate:

-½ taza de queso crema

-¼ taza de crema de leche

-1 cucharada de azúcar impalpable

-¾ taza de chocolate con leche

Para el ganache de chocolate:

-¾ taza de chocolate con leche

-¾ taza de crema de leche

Para la base:

-1 taza de galletas de chocolate

-3 cucharadas de mantequilla sin sal

Para decorar:

-Frambuesas

-Arándanos

-Moras pequeñas

-Hojitas de menta

Postre de queso, café y chocolate. Foto cortesía

¿Cómo lo haremos?

1. Para la base: Mezclar muy bien las galletas de chocolate molidas a polvo con la mantequilla fundida.

2. Repartir esta mezcla en el fondo de cada copa y presionar hasta nivelar. Reservar en refrigeración.

3. Crema de queso y café: La crema de leche una vez pesada debe mantenerse sobre hielo, mezclada con el café soluble y refrigerado de preferencia desde la noche anterior.

4. Batir la crema y cuando empiece a espesar añadir el azúcar impalpable, seguir batiendo hasta que esté firme y esponjosa.

5. Batir el queso crema hasta suavizar y agregarle poco a poco la crema con café y la esencia hasta conseguir una mezcla cremosa.

6. Repartir esta crema en cada copa y llevar al congelador.

7. Crema de queso y chocolate: La crema de leche una vez pesada debe mantenerse sobre hielo y refrigerada de preferencia desde la noche anterior.

8. Batir la crema y cuando empiece a espesar añadir el azúcar impalpable, seguir batiendo hasta que esté firme y esponjosa.

9. Batir el queso crema hasta suavizar y agregarle poco a poco la crema hasta conseguir una mezcla cremosa.

10. Agregar el chocolate previamente fundido y frío. Batir hasta integrar.

11. Repartir esta crema en cada copa sobre la crema de queso y café. Refrigerar hasta que esté firme.

12. Ganache de chocolate: Fundir el chocolate, agregar en dos tres partes la crema de leche caliente y mezclar hasta integrar.

13. Después de una hora retirar las copas del refrigerador y verter 1 cucharada de ganache en cada una, mantener en refrigeración hasta servir.

14. Decorar con frutos rojos y hojas de menta.

CONSEJO: Las cremas absorben los olores del entorno, por lo tanto deben refrigerarse cubiertas con plástico de cocina. (I)