Cocolón: torta pascualina, kombucha de uva y ‘scones’ de chispa de chocolate

En Cocolón queremos también dar a conocer a los nuevos emprendedores, esa nueva generación de jóvenes talentos que refrescan el escenario gastronómico ecuatoriano con mucho ímpetu, pasión y ganas de comerse el mundo.

La educación en gastronomía ha evolucionado muchísimo. Recuerdo cómo era en mi época de estudiante, cuando la información costaba algo de tiempo en llegar, todo era probar y probar, ir a un lugar a practicar y allí aprender cómo se hace tal o cual plato que todos comentaban en clase; los libros eran un privilegio ya que había pocos, por ello cuando los teníamos los valorábamos muchísimo. Aún conservo mi infaltable libro El práctico, no hay como la etapa estudiantil.

Hoy la tecnología nos acerca mucho más a la información, tendencias, recetas, cocinas, chefs, se podría decir que todo es más rápido tal vez, pero es otra época maravillosa, no hablo de oportunidades porque cada tiempo tuvo las suyas, de diferente manera, pero siempre las hubo, si no, no estuviéramos aquí, y hoy en día nos adaptamos a ellas y ya casi que no podríamos ver el mundo sin la comunicación actual.

Cuando veo a jóvenes apasionados por su carrera no me deja de llenar de emoción y alegría, al final en su momento mis recordados maestros habrán pensado lo mismo.

Hoy les presentamos a Natalia Becerra Gailer, quien junto con su esposo, Andrés Jurado, desde su panadería y cafetería Santural, en Playas, nos deleitan con una oferta artesanal interesante que bien merece la visita cuando vayamos a visitar las playas de Villamil.

Conversamos con Natalia y le hicimos algunas preguntas para conocer un poco más de ella y además nos compartió algunas de sus recetas.

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación? Cuéntanos tu trayectoria.

Mi interés en la cocina comenzó al vivir sola en Alemania, al estar en un ambiente lejos de la comida con la que crecí, mis ansias por probar nuevamente desde un bolón hasta una bandeja paisa hacían que constantemente vaya ganando confianza y mi sazón iba mejorando, sentía que podía hacer mucho más y me gustó la cocina.

Al regresar a Ecuador ingresé a estudiar en el Instituto Tecnológico de Arte Culinario de La Escuela de los Chefs, lo cual me llenó de conocimiento mientras hacía diferentes pasantías en los hoteles más prestigiosos de Guayaquil.

En los tres años de estudios me interesé muchísimo en la panificación y sus reacciones tan grandiosas entre ingredientes tan sencillos y delicados; al momento de llegar a quinto semestre ingresé a la materia de Panificación, donde el amor por el pan que el profesor Felton me inculcó fue innato.

Al acabar mi carrera tecnológica y gracias a la participación en la Copa Culinaria del Ecuador en la feria Raíces, la institución me brindó una beca de especialización y sin pensarlo decidí ampliar mis conocimientos en el mundo de la harina y levadura.

El mundo el que haría propio, al término de mis estudios comencé a brindar servicios a domicilio para eventos y asimismo mis panes eran entregados a manera de delivery, después de cuatro años me veo con mi emprendimiento, mi pequeña cafetería y panadería artesanal, donde mis dos pasiones se encuentran de manera perfecta.

¿Qué es para ti lo más importante de un plato o producto?

Lo más importante es que mi plato venga de productos de calidad, materia prima fresca, de temporada y que vengan directo de las manos del campo donde apoyo a la localidad playasense.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Mi mayor influencia es la grandiosa Nancy Silverton, para mí ella es única, indescriptiblemente fantástica. La manera que describe los productos y platos que realiza solo me brinda felicidad, mi mayor inspiración es un día tenerla frente a mí y agradecerle por darnos al mundo culinario la posibilidad de soñar en grande.

¿Para ti qué significa la cocina ecuatoriana?

Tradición es la palabra que mayor describe a la cocina ecuatoriana, se basa en la tradición de años que gracias a las diferentes etnias y culturas que aquí se desarrollaron dieron a luz a los maravillosos platos que día a día consumimos.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

El aceite de oliva y el ajo son mis favoritos, el aceite de oliva me brinda grandes beneficios y fuertes sabores no solo para aliñar, sino para dar cocciones de manera saludable; el ajo me aporta ese sabor único en los platos y en un pan campesino es especial.

Natalia nos comparte algunas de sus recetas que no faltan en su cocina, de las cuales menciona que la pascualina llegó a ser su “pastel estrella”, un producto saludable y lleno de sabores perfecto para cualquier ocasión.

La kombucha llegó a mi vida luego de tomar un curso con Igor Burlutsky, el cual me introdujo al mundo de los fermentados. Gracias a los beneficios personales que sentía como mejoras en mi digestión sabía que era un producto con potencial para ayudar a muchas personas con sus problemas de gastritis, digestión y más.

Los scones, que son un producto tan noble y extenso en sus variedades, es un piqueo y a la vez postre y al mismo tiempo puede convertirse en un piqueo salado. Un producto maravilloso a base de mantequilla que deleita a muchos en segundos.

Torta pascualina

Qué necesitamos:

Para la masa:

• 2 tazas de harina
• 1 cda. de sal
• 1 unidad de huevo grande
• 1 taza de agua
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen

Para el relleno:

• 4 atados de acelga
• 2 unidades de cebolla colorada
• 2 unidades de cebolla perla
• 1 taza de queso ricota
• 1 taza de queso manaba
• 1 taza de queso crema
• 5 cdas. aceite de oliva
• Condimentar al gusto con sal y pimienta

Cómo lo haremos:

1. Para la masa debemos incorporar todos los ingredientes en un bol y amasar hasta que el gluten se haya desarrollado de manera que puedas volcar a la mesa tu masa y empezar a amasar aplicando mayor fuerza. Después de aproximadamente 15 minutos obtendrás una masa lisa y extensible. Estos serían dos factores muy importantes. Tápala y déjala reposar por 10 minutos.
2. Una vez que el reposo haya sido completado, con ayuda de un rodillo y harineando de poco en poco nuestro espacio de trabajo debemos alisar la masa para obtener dos círculos grandes que sean del tamaño de nuestro molde #24 o para una libra.
3. Engrasamos nuestro molde y empolvamos con harina hasta que toda la superficie esté cubierta, de esta manera nuestra masa no se pegará. El primer círculo debemos ponerlo como base y el segundo lo pondremos una vez que el relleno esté listo.
4. Para el relleno comenzamos picando nuestros productos en juliana. La cebolla la caramelizamos y la acelga será cocinada brevemente en agua para luego exprimirla hasta que no salga ningún tipo de líquido.
5. Condimentamos y agregamos todos los quesos rallados.
6. Rellenamos el molde con nuestra mezcla y cubrimos con el segundo círculo de masa para bordear, pintar con un huevo, y llevamos al horno por 45 minutos a 170 grados centígrados.
7. Dejamos reposar por 15 minutos, desmoldamos y a disfrutar.

Kombucha de uva

Qué necesitamos:

• 2 tazas de uva
• 1 litro de té de kombucha

Cómo lo haremos:

1. Tomamos dos tazas de uvas para exprimirlas de manera artesanal con ayuda de un lienzo.
2. Separamos el zumo de uva para agriarlo con un té de kombucha. Guardamos en un envase de botella con tapa y lo dejamos reposar en la oscuridad por tres días.
3. Pondremos en la nevera para que repose. Abrimos una vez fría la bebida para filtrarla y ser bebida.

Scones de chispa de chocolate

Qué necesitamos:

• 3 tazas de harina
• 1 cdta. de sal
• 1 cdta. de polvo de hornear
• ½ taza de azúcar blanca
• 1 taza de mantequilla sin sal en cubitos
• ¾ de leche entera
• 1 taza de chispas de chocolate

Cómo lo haremos:

1. Mezclamos los ingredientes secos con la mantequilla para empezar a integrar los elementos.
2. Una vez que estén mezclados correctamente se agregarán las chispas de chocolate.
3. Ingresamos la leche hasta obtener una masa compacta.
4. Pondremos en el molde de bombones enmantecados y horneamos a 15 minutos por 175 grados centígrados.
5. Sacamos del molde y disfrutamos.