En tiempos venideros entenderemos más la magnitud de las consecuencias que la pandemia ha tenido en la industria de alimentos y bebidas. Hoy es temprano aún para mesurar los daños que ha dejado en el sector. Primero, emocionales. Como no entristecernos con la desaparición de restaurantes que han sido íconos de nuestra ciudad por 30 y 50 años, como La Tasca de Carlos y La Canoa, en cuyos salones disfrutamos y crecimos dos generaciones, o de La Paleta y Arthur´s Café, íconos también de la regeneración del Cerro acaecida en los años 90´s, mezcla estos dos de Bohemia y gastronomía, pero más importante, símbolos de la recuperación de un espacio histórico como el Barrio de Las Peñas.

Cuando en una ciudad comienzan a morir los barrios donde esta surgió, se evidencia una infección que puede llevar todo el paciente a una septicemia grave. Es por eso crucial el apoyo que se le debe dar al proyecto municipal de la calle Panamá, además de motivar a la misma a que este se extienda a todo el centro de la ciudad.

En este caos generado por la pandemia, hay dos tendencias de las que es menester ocuparnos.

La primera, el consumo por entregas a domicilio y el crecimiento de las aplicaciones, cual gallinazos viendo a su presa moribunda, lanzándose al ataque de un mercado que hoy les es favorable. Muchas de estas cobran a los restaurantes del 20% al 30% del valor bruto de las ventas por cada transacción, lo que implica ceder entre el 60 al 90% de su utilidad.

Siendo enemigo del control de precios, creo que la respuesta de un gobierno inteligente a esta tendencia es, entre otras medidas, cambiar el esquema tributario actual. Cualquier emprendimiento que quiera ingresar para competir con las multinacionales que controlan este mercado, enfrenta una maraña de retenciones e impuestos que imposibilitan poder competir.

La segunda es la informalidad. Hay una explosión de ofertas gastronómicas por redes sociales que compiten de forma desleal con el sector formal, sometido como está este a un sinnúmero de impuestos y regulaciones. Un restaurante formal debe pagar tasas de habilitación municipales, del Ministerio de Turismo, Salud y Arcsa, entre otras instituciones como Sayce, por no mencionar el SRI.

Es grave tener un gobierno que no ha logrado entender las consecuencias de la pandemia en cada uno de los diferentes sectores económicos. En el que nos atañe, se debería encontrar la forma de no matar la iniciativa y el espíritu emprendedor que ha surgido de la pandemia como un medio de resiliencia frente a la crisis, tremendamente valioso, pero de efectuar los cambios necesarios en la legislación para el sector formal, de tal suerte que no compita en tal desventaja con un sector emergente, pujante, que hoy no tiene ninguna regulación y costos mucho menores productos de esta situación. Dejamos estas cavilaciones para el futuro gobierno. (O)