‘En la gastronomía es importante innovar todo el tiempo’: el chef Daniele Gagliotta impartió talleres en Ecuador

A los 17 años salió de su ciudad natal, Nápoles, porque su deseo era recorrer el mundo, y la cocina le dio la oportunidad. “Aprendí muchas cosas en Nápoles y de ahí lo puse en práctica; empecé colaborando con una de las más grandes franquicias italianas”, dice el chef Daniele Gagliotta, que este mes estuvo en Guayaquil y Samborondón, e impartió sus clases en la panadería artesanal La Spiga.

Cuando habla de la franquicia en la que se inició se refiere a FLB Fratelli La Bufala, que tiene restaurantes en Roma, Nápoles, Milán, Génova, Torino, Venecia, Miami, México D. F., Londres, Dubái y Barcelona, entre otras ciudades.

“El dueño de la compañía, que es de mi barrio, siempre se enfocaba mucho en nosotros; y me dijo que, si ponía atención, podría viajar por el mundo entero”. Y así fue. “Este trabajo te cambia la vida cuando tú lo das todo; mantener este ritmo es difícil, pero yo soy perfeccionista”, asegura Gagliotta. “Para hacer un buen trabajo, tienes que aprender mucho; y, si no estudias, si no haces la tarea, no lo lograrás”.

El alma viajera de Gagliotta hoy reside en Miami, pero sigue volando para atender a sus consultantes. “Hace cinco años que no voy a Italia, pero en diciembre estaré allá, porque tengo varios compromisos. Es importante tener la malesta lista”, explica de su profesión, “e innovar todo el tiempo”.

Se define como una persona emotiva, que busca devolver la pasión por la gastromonía a cualquier persona en cualquier país del mundo. Tiene programadas asesorías hasta 2023, con el apoyo de la compañía Marra Forni, de Washington D. C., y del Pizza University Culinary Arts Center. “La próxima será en México; y luego, en Washington, en Miami; y en diciembre estaré en Italia”.

¿En qué consisten las asesorías? Depende de la necesidad de cada restaurante, dice Gagliotta. Algunos le piden una renovación total del menú. Otros quieren ofrecer platillos de todo el mundo. Y están los que quieren desarrollar cocina al estilo italiano, especialmente pizza (entre las más populares están la romana, napolitana, siciliana y americana), panadería y postres.

El chef reúne a grupos de entre 15 y 25 personas para dictar un taller teórico y práctico. “Me quedo satisfecho, porque, en lugar de cinco horas, le dedico nueve o diez al día; si la clase es a las 10, me preparo desde las 3 de la mañana. Busco que todos sepan hacer las cosas de la mejor manera, capacitando al personal de cocina sobre la comida italiana”.

Una de las cosas más difíciles, observa, es organizar el equipo de trabajo de un restaurante. “Algunos trabajan con 40 o 50 personas, y atienden de 300 a 500 personas al día; eso es complicado”, señala Gagliotta, quien se define como un adicto a la limpieza y al orden. “Siempre atentos a cuidar el lugar donde estamos trabajando”.

El chef, de 30 años, siente que ha hecho poco, aunque ha abierto restaurantes en Ciudad de México, El Salvador, Miami, Nueva York, Washington. “He trabajado en España y en Reino Unido. Estoy trabajando en Colombia. He cocinado para mucha gente famosa, como Luis Fonsi, la familia de Eros Ramazzoti, Rafael Nadal, Diego Armando Maradona…”. También ha podido conocer a uno de sus ídolos, el maestro pastelero Buddy Valastro, con quien coincidió hace pocos días en Pizza Expo Las Vegas.

Una de las costumbres de Gagliotta al enseñar es prevenir los errores. Por eso su jornada puede empezar en la madrugada, para alistar varias alternativas para sus estudiantes, en el caso de que la primera opción no funcione para ellos. “Les doy tres o cuatro ejemplos de cómo hacer algo, porque amo este trabajo, que me cambió la vida”.

Su próximo destino es el festival gastronómico Abastur, que se desarrollará en Ciudad de México del 31 de agosto al 2 de septiembre, un evento creado para profesionales de hoteles, restaurantes, banquetes y cafeterías de toda Latinoamérica. Gagliotta comenta que pensaba que lo invitaban “a estudiar”, pero en realidad estaban convocándolo a una premiación. Este tiempo de acontecimientos lo sorprenden y lo hacen aterrizar.

“Cuando tú logras (el éxito) y lo haces muy seguido, puedes creerte el gran príncipe azul, y realmente no lo eres. Lo que te hace un profesional es tomar esto en lo que eres muy productivo y visualizarlo a largo plazo”. Así, afirma, ha creado más de 129 menús para restaurantes en varios puntos del planeta, menús que toma meses en crear. Pero su mayor deseo, dice, es más simple. “Tener un producto mío en cualquier supermercado del mundo. Me encantaría, estoy en eso”.

Se considera un gran admirador de la cultura latinoamericana. Habla español con acento caribeño, y acompaña sus videos en Instagram con música de artistas de la región. “La gente latina es carismática, te saca una sonrisa sin necesidad de grandes hoteles o grandes marcas de ropa. Llegué a Ecuador y encontré que es uno de los países con más feriados (11, con un total de 29 días). ¡Por favor! ¡Imagina! Un feriado para juntarse toda la familia, para comer”.

En Ecuador también ha podido realizar una de sus actividades favoritas. El domingo siguiente a su asesoría en La Spiga visitó a una familia para cocinarles sin costo (calcula que son alrededor de siete horas de trabajo). “¿Sabes por qué? Porque vi una felicidad en los ojos de esta gente de Guayaquil. Me encanta llevarme estas experiencias de Ecuador”. Su única condición: “No me distraigan; adoro trabajar bajo presión, pero no me gustan las distracciones”.

Otro de sus recuerdos es el de una de sus primeras asesorías en Guayaquil, que hizo para el restaurante Pizza Libre, en Urdesa. Orgulloso de esa colaboración, es capaz de localizar rápidamente el local en el mapa virtual.

Pizza libre, altamente recomendada

Entre los compromisos profesionales de Gagliotta está ofrecer oportunidades a los cocineros. “Siempre publico en Instagram cuando necesito a alguien, sea en Atlanta, en México, en Miami. Justamente en esa ciudad me pidió trabajo un chico de Guayaquil. Yo estaba sin uniforme, ni siquiera en un restaurante, y me acerqué a preguntarle información de una calle. Éll estaba desesperado, quería aprender y que lo contraten. Hoy en día trabaja allá”.

Algo que desearía hacer en Ecuador es un evento de cocina italiana. “Me fascinaría que Ecuador pudiera tener un festival de la pizza, con campeones mundiales venidos de Italia”. ¿Por qué pizza? “Es el producto que más se consume en el planeta, el más común, y la cocina italiana es la más replicada en el mundo”. Y, sin embargo, la pizza no es un plato fácil. “También yo antes lo pensaba así, pero cuando llegas a verlo de un estudio gastronómico, lo fácil es comerla, no hacerla”.

Ni siquiera hace falta ser italiano para hacer una buena pizza, afirma. “Es cuestión de informarte, estudiar y ponerlo en práctica para obtener buenos resultados”. Con esos requisitos, “cualquiera persona puede”, promete Gagliotta. (E)