Recordé mientras comía que algunas personas me han comentado que no encuentran justificable el costo de un restaurant top 50 Best o estrella Michelin. Cómo me hubiera gustado que estuvieran en la cena que dio Ikaro durante esta semana y que continuará la siguiente, en Quito. Sin duda hubieran cambiado de parecer. Primero, porque esta pareja de chefs, con un restaurante de una estrella Michelin en Logroño, España, organizaron estas cenas de 13 cursos, a $ 85 por persona, un monto similar al que usted podría pagar en muchos restaurantes de alto rango de Guayaquil, excelentes, pero sin la espectacularidad de Ikaro. Fue, además, un menú generoso en cantidad, con un servicio fuera de lo común, habiendo traído el restaurante media docena de personas de su servicio de España.

Ikaro bien podría ser el acrónimo de la pareja que hacen Iñaki Muría y Carolina Sánchez, los dos chefs que regentan el lugar; español el primero, cuencana la segunda. Y así fue el menú de degustación, una mezcla de los dos mundos.

Algunos de sus platos fueron sencillos, pero con muchísima técnica, como la croqueta negra de calamar en su tinta o el helado de pimiento morrón asado. Este último me gusta tanto, que trato de hacerlo en casa habitualmente, por lo que pregunté su receta. La escuché atento y renuncié al instante. Hay mucha técnica atrás.

Publicidad

El ajoblanco de macambo fue una genialidad, láminas de pepino muy finas y encurtidas, anguila ahumada y macambo tostado. El macambo es una planta de la misma familia que el cacao, que produce unas pepas que asemejan chocolate blanco. El pepino encurtido, un manjar.

El langostino con erizo, en una sopa ligera acevichada de coco, hinojo y un crujiente de patas de langostino fue también uno de los grandes platos.

Si un hilo conductor tuvo la cena fue la riqueza de los fondos y las salsas en la mayoría de los platos.

Publicidad

El cochinillo a baja temperatura fue glorioso. Con puré de nabo ahumado, raviolis de nabo a la vainilla y hongos de pino. El sabor del cerdo se lo da un trato especial. Varios días en salmuera.

El postre cremoso de dulce de leche, fantástico. Había al menos cinco distintos sabores, naranja, café, chocolate, galleta de yopol y queso cremoso, variando el sabor en cada bocado, con diferentes texturas.

Publicidad

Cocinar a este nivel requiere conocer perfectamente las características del producto y su comportamiento, así como el manejo de técnicas clásicas y de vanguardia a la perfección. Solo así se puede lograr combinaciones como la sopa de ajo con hinojo guisado y sal prieta de garbanzos o la crema de foie gras con huevos de trucha y yema.

La chef cuencana Carolina Sánchez traerá la experiencia culinaria de su restaurante Ikaro, de España, a Ecuador

Hasta el sherbet fue una construcción compleja, de yogurt de cabra, manzanas, apio, anacardos y vermut.

Ikaro es un restaurante en País Vasco, donde se fusiona la gastronomía ecuatoriana con la española. Sería excelente tenerlo en Ecuador. (O)