Gourman: La Pizza de Juanja

Esta pizza hasta unos meses, aunque con fama entre sus conocidos, pocos la habían probado, puesto que Juan Javier Ordóñez la hacía en el horno de leña de su casa, para amigos. Siempre me pareció una de las mejores del país. Me alegró el saber que había finalmente abierto en Cuenca La Pizza de Juanja, en las calles Rafael Torres y Santiago Carrasco. Dos cosas la hacen algo especial, la masa y el pomodoro.

Observe usted el estado de los tomates que encuentra en casi cualquier supermercado. Su contextura es dura y su color no es necesariamente rojo intenso. Están en un estado de madurez intermedio. Pruebe dejarlos a la intemperie de cuatro a cinco días antes de comerlos o de hacer una salsa pomodoro. La maduración permitirá que el tomate tenga más azúcares, por lo tanto, un sabor más concentrado, así como una mejor textura, más pastosa. La variedad es otro factor que incide. El tomate taconazo, por ejemplo, es más rico en sabor y tiene menos humedad que un tomate riñón. Lamentablemente, no siempre están disponibles en percha.

El segundo secreto es el trato de la masa. Las proporciones de harina, agua, aceite de oliva y levadura son claves, así como la temperatura y el tiempo para que la masa pueda leudar. Esta pizzería la deja 24 a 48 horas.

Probamos la de pomodoro con aceitunas y anchoas y fue un placer. Mi favorita. Anchoas grandes, probablemente cantábricas, y no las de lata en extremo saladas.

La de pepperoni tiene también albahaca y mozzarella. La calidad del peperoni fue tan buena que pregunté la marca y me supieron informar que era importado. La mozzarella, bien, pero no igualaba la altísima calidad de todos los demás ingredientes de esta y las otras pizzas probadas. La mezcla de sabores de la de jamón serrano, rúcula y queso parmesano, sumamente elegante.

Las focaccias de Juanja son igual de exquisitas al partir de una masa de gran calidad e ingredientes seleccionados. El sitio le permite armar tu propia pizza partiendo de una margarita.

Todo en esta pizzería es de la mejor calidad. Los helados son de La Encantería, uno de los mejores del país. Probamos el de cacao al 75 % y el llamado poción de amor, de rosas con vainilla y trozos de pistacho crocante. Creería que esta marca utiliza crema de leche e ingredientes premium, y no marva vegetal y leche en polvo, como la mayoría de los helados industriales. Su base está en Guayaquil y comenzó hace pocos años con producción casera, expandiendo su marca a varios sitios de buen comer en el país.

Terminamos con un affogato, café expreso marca doble J, seleccionado y tostado in situ, con helado de vainilla. Un manjar gracias a la calidad del helado y el café de especialidad de al menos 82 puntos.

Esta pizzería, con un ambiente muy agradable, no escatima en ofrecer la mejor calidad disponible en el mercado en sus ingredientes y platos. Recomendada. (O)