¿En qué se parece un buen nigiri a un buen taco? En que cuando son hechos con técnica, de la mano de un buen cocinero, a ninguno de los dos se le debería agregar salsa o aderezo. Dado lo pobre de la oferta de nigiris en nuestro mercado, nos hemos acostumbrado a embadurnarlos o ensoparlos en salsa de soya, o peor aún, de anguila. Sin embargo, hecho correctamente, una creación de estas llevará lo que el chef ha pensado que es necesario para ella.

De igual forma con los tacos y muchos platos mexicanos. No es ni necesario ni conveniente que a todo se le ponga salsa agria, guacamole o pico de gallo.

Hace poco menos de un año hablamos ya de Comal (Guayacanes y la 5.ª, Urdesa central) cuando se inauguraba. Ha tenido un éxito tal, y cuenta con un plan de ampliar de forma importante su portafolio de productos, siempre en la misma línea, que creemos válido volver sobre lo mismo.

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De las poquísimas veces que encuentro en la ciudad un guardia de restaurante entrenado de anfitrión. Tremendamente amable, custodiando la acera en la entrada armado hasta los dientes, con chaleco antibalas y mirada de Rambo, pone en fila a la gente que está en espera de entrar al restaurante, coge turnos y hace sentar en la mesa a los que ingresan. Una gran primera impresión.

Tosta de ceviche de atún con mayonesa casera.

Fuimos a probar los nuevos tacos y tostas, enfocados en mariscos.

Comenzamos con la tosta de ceviche de atún con mayonesa casera. Construida con atún aleta amarilla, sal y pimienta, jugo de limón, cebolla, tomate, cilantro, y al final, para darle untuosidad, aguacate. Servido sobre una tortilla crujiente de maíz. La tortilla es la misma que la utilizada para los tacos, que mediante un proceso de nixtamalización, que implica cocer los granos secos y sumergirlos en solución alcalina, se fríe hasta que quede crujiente. Todas las tostas pasan por el mismo proceso.

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Luego comimos la tosta de atún laminado. El atún es cortado en láminas al estilo de un tiradito, marinado ligeramente con limón y naranja con jalapeño.

La tosta ensenada, llamada así por su ciudad de origen, de pulpo, pescado y camarón, es fenomenal. Con una base de guacamole y salsa roja a base de salsa de tomate casera enriquecida con chile picante. Los camarones se cuecen con las cabezas, el pulpo en agua y el pescado solo curtido.

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Otra fantástica fue la de pangora, servida como cama de forma muy generosa, sobre la cual se asienta el lenguado encurtido con salsa macha, a base de chile morita, con ajo y sésamo tostado. Muy cremosa y fresca.

Testeamos varias más de mariscos. Pero hay también nuevos tacos de carne, como el de carne asada, cortada en láminas y marinada con un adobo a base de ajo, especias, algo de cítricos y unas rodajas de habanero para que tenga un leve picor. La carne es marcada en parrilla para obtener ese sabor ahumado de carbón.

Gran variedad, cada taco y tosta es distinto. No le agregue nada.