‘Lo mejor de nuestras raíces’, una nueva experiencia gastronómica en Casa Julián; los chefs Javier Urrutia y Alejandra Espinoza son anfitriones de la cita

El cacao será parte importante en esta cita. Una cena a cuatro manos con un menú de ocho tiempos que tendrá —a cada bocado— la esencia de los sabores tradicionales. “Lo mejor de nuestras raíces” es la cuarta experiencia gastronómica que organiza Oro Verde Hotels y que tendrá como anfitriones a los chefs ecuatorianos Alejandra Espinoza y Javier Urrutia.

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Espinoza, creadora y chef del restaurante Somos (en Quito), maneja un concepto alrededor de la cocina ecuatoriana contemporánea, donde mezcla ingredientes locales, recetas tradicionales y técnicas culinarias del mundo para contar la historia nacional a través de su gastronomía; mientras que Urrutia, chef ejecutivo de Casa Julián, en el Hotel del Parque (en el Parque Histórico), fusiona sabores y productos autóctonos para reinventar recetas y platos típicos.

Sus habilidades y conocimientos en estas áreas se complementarán en esta cena prevista para las 19:00 de este jueves, 14 de julio. El menú incluirá diferentes productos, como la mantequilla de miel de cacao, wahoo, macambo, aguacate ahumado, jícama, máchica, pangora, morcilla, pato, cerdo, café, zapallo, por mencionar solo algunos de los ingredientes, que serán acompañados con un maridaje prémium.

Javier Urrutia, la mente maestra en Casa Julián

Tiene 27 años, pero en cada una de sus preparaciones demuestra una experticia de quien ha recorrido el mundo más tiempo. Y así es: los platos de este joven cocinero tienen el poder de transportarlo.

Urrutia se adentró en la cocina en busca de un nuevo sueño; el primero —confiesa— ha sido convertirse en piloto. Aunque lo guarda en el corazón y no lo descarta, sus metas se han redirigido. “Más que cocinar me gusta mucho comer, mezclar cosas, mezclar sabores, comidas. Siempre tuve ese tema en mí de mezclar cosas; y cuando no logré esa meta de ser piloto, incursioné en la gastronomía. Lo hice porque me gusta descubrir qué ocurre en la cocina, las mezclas de sabores y lo que deriva de ello. Ahí comencé a estudiar, conocer, leer, y me dije: ‘Esto es lo mío’. Todo lo que he descubierto en estos años me ha llevado a seguir”, relata.

El chef quiteño, que radicó en Piñas (El Oro) desde los 15 años, comenzó su trabajo en el rubro culinario hotelero en el hotel Sheraton. “Fui a hacer mis pasantías y, cuando entré a la cocina, me emocionó mucho ver cómo funciona una cocina profesional, con equipo profesional. Para mí era como estar en un parque de diversiones. Cuando me entrevistaron me dijeron que solo estaría dos semanas, y me terminé quedando tres años”, dice.

La Pizarra, con Juan José Morales, también tuvo una fuerte influencia en su formación. “En el Sheraton aprendí las bases gastronómicas y procedimientos, y en La Pizarra aprendí más sobre los productos; comencé de cero. Fue interesante fusionar las bases gastronómicas con una nueva visión en este rubro. Fue fusionar dos mundos”, comenta.

Urrutia lleva ya cinco años como parte de la cadena Oro Verde Hotels y de Casa Julián, del que es su chef ejecutivo hace tres.

Experiencias gastronómicas

Así es como se define y presenta cada cena que se ha realizado con chefs nacionales e internacionales como responsables de las citas. De acuerdo con Urrutia, las experiencias gastronómicas “nacen de la necesidad de hacer que el mercado ecuatoriano conozca más a su país”. Y agrega: “Esas cenas son eso, son un intercambio cultural; el comensal va con una mente muy abierta a experimentar, así como lo hacemos nosotros. El comensal aprende probando cosas nuevas, productos que tal vez nunca los escuchó porque no están a la mano, y nosotros tenemos la oportunidad de plasmar y de tratar algún producto basado en la raíz de lo que hemos vivido como cocineros”.

“Muchas recetas que hacemos se basan en la convivencia con nosotros mismos, en lo que hemos comido desde pequeños. Nosotros lo vamos evolucionando a medida que vamos siendo más profesionales y conociendo más. Entonces, nace de eso. Todas las cenas que hemos hecho antes se basan en el cocinero y en el producto del país del que ellos vienen, y yo hago lo mismo obviamente. Pero ahora es más interesante porque son dos ecuatorianos que se unen y se potencia mucho”, Javier Urrutia, chef ejecutivo de Casa Julián.

Para la cena “Lo mejor de nuestras raíces”, Urrutia detalla que se basa mucho en el cacao como ingrediente. “Esto va más allá del chocolate. Tienes la hoja del cacao, tienes el árbol, tienes las flores, tienes el jugo, la pulpa, el mucílago; hay muchos subproductos del cacao. Va a ser muy interesante. Alejandra hará cuatro platos y yo también, todos basados en el cacao. Es un reto, porque hay que investigar el producto, probarlo, potencializarlo sin que se robe también el protagonismo de lo que lo rodea en cada plato”, refiere.

Uno de los postres que se servirán está preparado con leche de cabra y zapallo y helado de café, con una salsa de kéfir. (I)