Las mejores recetas del mundo son las que se preparan alrededor de la cocina familiar. Aquellos platos que se aprendieron en casa y que en muchas ocasiones se aprenden de generación en generación. Aquellas que con el solo hecho de prepararlas desempolvan de la memoria el recuerdo de un ser querido o de un momento que se graba a través de un sabor, de un olor, de un plato compartido. Esa misma experiencia es la que propone el guayaquileño Xavier Estévez, chef ejecutivo del hotel Radisson, con la nueva carta del restaurante El Mangle.

“Queremos explotar ese nombre de nuestro restaurante El Mangle y que todo esté unido, que todo esté ligado y que cada plato esté ligado al nombre. Teníamos una influencia peruana muy marcada, platos bonitos y elegantes, pero mi propuesta actual es cambiar esos sabores y traer sabores típicos, sabores nuestros y de nuestra ciudad, que nos trasladen a Guayaquil y a la Costa respetando siempre los tradicionales presentados de una forma innovadora”, menciona Estévez, con doce años de experiencia en la rama gastronómica.

En esta nueva etapa del restaurante El Mangle, los ingredientes locales como el cangrejo recobran protagonismo. La idea, afirma Estévez, es permitir que el comensal o huésped pueda armar el plato según sus preferencias. “Ese fue uno de los cambios justamente de la carta, salimos de los platos armados y le damos muchas opciones de proteínas al cliente, para que pueda elegir dos guarniciones a su gusto, tenemos catorce variedades”, dice.

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Estévez, quien fuera también profesor de la Escuela de los Chefs, menciona que entre las guarniciones que se han elaborado para la nueva carta tienen ñoquis de plátano verde, arroces cremosos y más opciones de mariscos. “Ahora tenemos más preparaciones con pulpo, calamar, pescado y camarón en diferentes texturas”, apunta.

Cremoso de cangrejo, del restaurante El Mangle, del hotel Radisson. Foto Francisco Verni Foto: Francisco Verni

Reinventar recetas

La salchiparrillera es una salchipapa que combina todos los sabores de un asado, detalla el chef. “Combina carne asada, con pollo asado, chorizo asado, servido con dos variedades de papas, francesas y unas tradicionales que son al horno y luego fritas, bañadas con salsa de queso y chimichurri”, explica.

Los cremosos son otra de las alternativas presentes. Tienen cremosos de lenteja o fréjol (una especie de moro), con bases cremosas de queso y salsa blanca.

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Con un menú de aproximadamente 40 platos, entre entradas calientes y frías, sánduches, ensaladas, sopas, Estévez destaca tres platos que son la nueva insignia del restaurante. Ensalada César poché (variación con lechugas romanas, aderezo tipo César con alcaparras, encapsulado en una burbuja de queso). “Todos estos cambios son para que la gente los sienta como una experiencia en la mesa, que se sorprenda, es un reto lograr cambiar los platos y que el comensal se pueda divertir viendo lo que come”; agrega.

Otro de los platos que menciona es la ensalada donburi, un tributo a su padre Jaime, quien lo apoyó para que se especializara en la gastronomía. “El donburi es un plato japonés que se sirve en un cuenco y nuestra ensalada se sirve también en un cuenco, con ingredientes muy típicos que a mi papá le gustaban como la quinua, el aguacate, los mariscos, fue como plasmar ese platito y darle esa identidad en alusión a mi papá”, comenta.

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Estévez, de 39 años, comparte además de su destreza creativa (también es diseñador gráfico) parte de su historia familiar en las recetas. El guiso de Lola es un tributo a su abuela materna. “Este es un plato muy sencillo, no muy visto en hoteles, pero es un guiso de salón de res. De ella aprendí a comer esto, mi mamá lo preparaba pero fue ella, mi abuela, quien le enseñó a hacerlo. La idea de la carta hoy en día es que sea muy familiar”, recalca.

El guayaquileño Xavier Estévez, chef ejecutivo del hotel Radisson. Foto : Francisco Verni Foto: Francisco Verni

Su vinculación con la cocina es el ejemplo que recibió de su padre, quien cocinaba en casa. “Mi papá fue quien le enseñó a mi mamá a cocinar, de hecho mi mamá nunca tuvo esa negación a que yo aprendiera a cocinar. Yo llego a la cocina por casualidades de la vida, después de una ruptura amorosa. Mi papá por no verme mal decide darme lo que siempre me había gustado, que era estudiar gastronomía, para que olvidara el momento que estaba pasando. Él me pagó los estudios, desde ese momento no he dejado de cocinar. Soy diseñador gráfico de profesión, graduado de hecho, pero desde que llegué a la cocina todo cambió, fue un amor verdadero realmente, en el que quedó de lado mi anterior profesión, que la complemento con mis platos y sus presentaciones, pero siempre recordando el apoyo incondicional de mis padres”, sostiene. (I)