La cocina ecuatoriana nunca deja de ser versátil, esto debido a la vasta variedad de productos, recetas y combinaciones que encontramos en ella.

Nadie desaprueba las cantidades de nuestra cocina tradicional. Es nuestra costumbre el servir abundantes raciones de platos principales; nuestras sopas son comidas completas muchas veces; los piqueos suelen ser de tamaño extragrande. Esa es nuestra realidad, siempre disfrutando la calidad y variedad.

Sin embargo, esa misma despensa variada nos permite jugar un poco con los tamaños, texturas, fusionar formas y recetas entre sí, para poder ir construyendo no una nueva cocina necesariamente, sino una nueva forma de consumirla.

Me gusta comer raciones pequeñas, para poder probar varias cosas, por lo que los conceptos de degustación, piqueos, tapeos son perfectos para mí.

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La gastronomía siempre toma diferentes caminos, es la ley de la evolución. En ese recorrido podemos aprender, equivocarnos, repetir, probar, pero nunca dejar de hacer el mejor esfuerzo para lograr lo mejor. Esa, al final, es la pasión que nutre a los cocineros.

Estudiantes del Tecnológico de la Escuela de los Chefs.

Las escuelas de gastronomía son una especie de catalizador de esas emociones en los estudiantes; su misión, más allá de formar, es inculcar esa curiosidad y atrevimiento por probar algo nuevo; las aulas, los talleres, el acompañamiento docente es el escenario ideal para pensar, plantear, probar nuevas ideas, siempre apegadas a la lógica de la cocina y a veces no tanto.

Esta semana tuvimos una muestra muy interesante de estudiantes de gastronomía del Tecnológico de la Escuela de los Chefs, donde en la materia de cocina ecuatoriana, dirigida por Manolo Romero y Cristian Moreno, en su examen final los estudiantes nos mostraron una propuesta de lo que llamaron Ecuador en bocados”, un menú de cocina ecuatoriana del cual presentamos una pequeña muestra en esta edición de Cocolón.

Felicitaciones a este grupo de entusiastas que dentro de unos años seguramente dará muchas alegrías a nuestra gastronomía.

Rollo crocante de encebollado mixto

'Roll' de encebollado.

Qué necesitamos:

  • 1 libra de atún o albacora
  • 100 gramos de camarón
  • 1 cebolla colorada
  • 1 rama de cebolla blanca
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 2 tallos de culantro
  • Hojas de culantro
  • ½ cucharadita de ají de seco
  • Harina
  • 1 yuca
  • 1 plátano verde
  • Sal, pimienta, comino

Cómo lo haremos:

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  1. Rehogar ligeramente ajo, cebolla colorada y blanca picadas, tomate pelado y tallos de cilantro; añadir agua, sal, pimienta, comino y ají de seco; dejar hervir a fuego lento y añadir los camarones y la albacora.
  2. Retirar los camarones al minuto de cocción y la albacora cuando esté cocida y se pueda desprender. Retirar los tallos de cilantro y el resto licuar y hacer una reducción, hasta que tengamos una salsa. Agregar hojas de culantro al final.
  3. Cocinar la yuca y majarla hasta lograr un puré; sazonar con sal.
  4. Con la ayuda de una esterilla de sushi forrada con plástico de cocina, extender el puré y sobre este distribuir el pescado y camarón; enrollarlo de manera que quede firme.
  5. Pasar por harina el rollo y freírlo en aceite hasta que quede crocante.
  6. Servirlo con la salsa reducida y cebolla curtida.

Seco de cerdo mechado con moro gandul

Seco de cerdo mechado con moro gandul.

Qué necesitamos:

  • 1 costilla o nuca de cerdo
  • 1 cerveza negra
  • 2 tazas de jugo de naranjilla
  • 2 tallos de culantro y sus hojas
  • Achiote en pasta
  • Sal, pimienta, comino
  • 4 cebollas perla
  • Aceite de girasol
  • 2 tazas de arroz
  • 1 cebolla colorada
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Achiote en pasta
  • 2 tazas de frejol gandul
  • Aceite de girasol
  • Mantequilla
  • Queso criollo

Cómo lo haremos:

  1. Marinar por un día la carne de cerdo con la cerveza, jugo de naranjilla, tallos de culantro, achiote en pasta, sal, pimienta y comino.
  2. Al día siguiente, picar muy fino las cebollas perla y hacer un refrito en aceite de girasol hasta que esté totalmente caramelizado.
  3. Sellar la carne y agregar a este refrito; añadir los jugos del marinado, tapar y cocer al horno por 45 minutos aproximadamente a 160 grados, hasta que la carne se desprenda.
  4. Retirar la carne y con el líquido restante hacer la salsa; se puede licuar o simplemente servirla así, cuidando retirar el exceso de grasa.
  5. Para el moro, picar la cebolla colorada, pimiento verde, dientes de ajo y rehogar en aceite.
  6. Agregar el arroz crudo, frejol gandul, pasta de achiote, sal y remover.
  7. Cubrir con agua y dejar cocer durante 20 a 25 minutos.
  8. Al final, añadir la mantequilla y queso criollo rallado.

Croquetas de morocho, salsa de pasas y oporto

Croquetas de morocho.

Qué necesitamos:

  • 1 taza de morocho
  • 3 tazas de leche
  • 1 rama de canela
  • 5 granos de pimienta de olor
  • 1 taza de azúcar
  • Harina de arroz o de cualquier tipo
  • Huevos
  • Aceite para freír
  • 1 taza de pasas
  • ¼ de litro de vino oporto

Cómo lo haremos:

  1. Cocinar el morocho en agua, removiendo constantemente hasta que suelte el almidón.
  2. Hervir la leche con las especias, dejar reposar y colar.
  3. Añadir al morocho la leche, azúcar y seguir removiendo hasta que esté espeso. Guardar en refrigeración para que se ponga consistente.
  4. Formar croquetas y pasarlas por huevo y harina; freír en abundante aceite.
  5. Para la salsa, dejar macerar las pasas en el vino durante un día. Luego, poner a cocinar hasta que se reduzca y se forme una salsa espesa.