Ferran Adrià es una de las máximas figuras del mundo de la gastronomía. El Bulli, su restaurante ubicado en Cala Montjoi, localidad de la provincia española de Girona, fue reconocido por los premios World’s 50 best restaurants como el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, además de obtener y mantener 3 estrellas Michelin, la máxima distinción para un restaurante, hasta el cese de sus actividades en 2011.

Los métodos de trabajo de El Bulli denotaban dedicación a la creatividad y a la innovación: Adrià, originario de la provincia española de Barcelona, entró al mundo culinario casi por casualidad: ingresó a trabajar como lavaplatos en un restaurante para pagarse unas vacaciones en Ibiza. Pocos años después, ya manejaba El Bulli. Ahí experimentó con platos deconstruidos, desarrolló platillos con gelatina caliente, popularizó el uso del sifón de cocina (que convierte líquidos en mousse sin necesidad de añadir huevos, azúcar ni harina) e implementó el uso de infusiones en sus creaciones, como el plato ‘Los percebes de Cala Montjoi’, percebes falsos hechos a partir de una infusión de algas marinas que recreaban con fidelidad el sabor de los crustáceos.

Después de su cierre, El Bulli se convirtió en un centro de investigación de las ciencias gastronómicas, preservación del legado de su cocina y de fomento de la innovación y creatividad. Uno de sus esfuerzos es El Bulli 1846, un laboratorio enfocado en liderar esfuerzos de innovación en temas relacionados con la gastronomía. Tiene como objetivo ayudar a pequeñas y medianas empresas usando el ejemplo de la metodología creativa empleada por el restaurante del chef catalán.

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Considerado uno de los mejores chefs de la historia, visitó Ecuador por segunda vez (estuvo en Quito en 2013) en calidad de embajador global de la telefónica Movistar. Fue la primera vez que visitó Guayaquil.

Durante su estadía, desayunó bolón y cebiche en el mercado de Sauces 9, en el norte de la ciudad, y visitó la hacienda Victoria, en la vía a la costa, para aprender más sobre la producción de cacao en el país. Antes de su recorrido conversó con Nicolás Pérez, director de Nuevos Medios de Diario EL UNIVERSO, sobre el significado de innovar y crear, lo que buscaba hacer el equipo de El Bulli con sus métodos creativos, y lo que debería hacer la industria gastronómica de un país para situarse en la cima, además de la importancia de tener restaurantes de buen nivel.

El aclamado chef español Ferran Adrià desayunó bolón y cebiche en el mercado Sauces 9

Anoche me senté a cenar con mi familia. Les conté: mañana tendré el gusto de entrevistar a Ferran Adrià. Mi hija de 13 años me preguntó: ‘¿quién es él?’. Yo le dije, es el fundador de un restaurante importante, El Bulli. Ella me pregunta: ‘¿qué hacían en ese restaurante?’, ¿cómo se lo explicarías a una niña de 13 años?

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Nosotros lo que buscábamos eran los límites que hay en una experiencia gastronómica. Es una palabra pretenciosa, “experiencia gastronómica”. Pero es verdad, hay una diferencia entre comer bien y comer mal. Comer bien en una experiencia gastronómica es la intensidad con que lo vives, y lo que manda es la gastronomía, no el acto social. El 95 % de las veces que vamos a un restaurante, a un buen restaurante, son por temas sociales. Cuando quieres vivir una experiencia gastronómica hay mucha gente joven que ahorra para ir una vez al mes o una vez cada dos meses, y se concentran. Entonces va una pareja, no van diez personas.

Los límites de esta experiencia gastronómica. En eso trabajábamos, cuál es el límite, cuál es el límite, cuál es el límite, cuál era el límite. Nosotros jugábamos a esta búsqueda del límite. Nuestra finalidad más importante era crear. Buscábamos el límite de la experiencia con una cocina creativa, con nueva estética, nuevos conceptos, nuevas elaboraciones que permitían que cuando te trajeran algo, dijeras, ‘¿y esto qué es?’.

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Eso lograba que año tras año fuera un menú diferente…

F: Tres menús. Una de las locuras que introdujo El Bulli es que cada año tenía que hacer una creación nueva. Hoy en día en los restaurantes creativos más importantes del mundo no se entiende que no se haga una creación nueva cada año. Esto introduce una presión de locos.

Hoy El Bulli se convierte en un estándar para las experiencias gastronómicas.

F: Fue una influencia importante. También tuvimos otras influencias, por ejemplo la cocina en casa. En el año 98 hicimos un libro que se llama Cocinar en 10 minutos, donde introducimos una cocina casera rápida, sana, que es un poco los estándares de hoy. En el tema del catering, de los banquetes, hicimos la primera empresa de banquetes de un restaurante de nivel en el año 94. Introducimos otras cuestiones que no eran solo alta cocina, sino otros estándares.

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El chef español Ferran Adrià degustando un bolón mixto en el mercado Sauces 9. Foto: El Universo

¿La innovación en su experiencia es el proceso o es el resultado?

F: Aquí hay una cuestión muy interesante. Si tú preguntas en una conferencia, yo lo he hecho, la diferencia entre creatividad, creación e innovación, el 95 % no te va a dar una explicación. ¿Tú lo harías?

No lo sé.

F: Este es un tema muy interesante. En relación con la creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear. Hay una pregunta: ¿se nace o se hace? Bajo mi visión de experiencia no solo en la gastronomía sino en otras disciplinas en las que he trabajado, con diseñadores, con gente del mundo del arte, yo creo que hay una parte que se nace y después se entrena.

La creación es el resultado de crear. Crear es el realizar algo nuevo y original que no exista. Aquí viene el gran problema: ¿cómo valoramos este nivel de creación? Vamos a poner el iPhone, que ya va por el número 14. ¿Tú consideras que es una creación muy importante?

En Ecuador, el chef español Ferran Adrià degustó una bebida de cacao y aprendió sobre la historia del fruto en la hacienda Victoria

El primero tal vez, el catorce quizás no tanto.

Tendríamos que preguntarle a los expertos, porque yo no soy experto en esto. A veces uno hace valoraciones que no se corresponden a la realidad.

¿Qué es la innovación? Es la incorporación de un resultado creativo en su perspectiva interna, de la organización, o externa, el resultado, que tenga esto. Creo que ahí tenemos las tres visiones claras, pero hay muchos, muchos grises, porque además ¿cuántas profesiones hay?

Su premisa es: ¿piensas bien, cocinas bien?

F: Sobre todo: si piensas bien, creas bien. Bajo mi punto de vista hay que ser muy organizado en lo que tú comentas, en el proceso.

Metódico.

F: Muy metódico.

Esa es la premisa de las escuelas modernas de diseño: todo el mundo puede innovar si sigues ciertas prácticas, un método.

¿Para ti innovar es hacer un cebiche nuevo?

Si innovar es la introducción de un resultado creativo, y si es creativo es que es muy original. Después el impacto que tiene, no. No sé en qué país de América Latina sucedió que los cebiches empezaron a macerarse poquísimo tiempo. Los cebiches tradicionales se maceran bastante tiempo. Aquí no tengo la información para decirte el lugar, la persona, el restaurante que hizo y que reflexionó sobre que poniendo el producto del mar en maceración, en marinado, poco tiempo, era otra manera de enfocar el cebiche y seguramente, pues mejor. Hay que tener claros los niveles de innovación. Yo creo que todo el mundo puede tener una actitud innovadora.

Sobre todo hay que enfocarlo en las pequeñas empresas, pequeñas y medianas empresas, porque cuando hablamos de grandes empresas, como puede ser Movistar, son otros baremos. En una pequeña o mediana empresa, dame calidad, una buena gestión y una actitud al cambio, ver qué cambiar, vamos, vamos, vamos (chasquea los dedos), funciona el 90 % de las veces. Esta actitud al cambio a veces se confunde con innovar. Toma por ejemplo el teletrabajo: el teletrabajo ya se hacía antes. El impacto era mucho más pequeño porque había menos gente que lo hacía. Un experto vendrá y te dirá bueno, la innovación en el teletrabajo es esto y esto, o simplemente que la pandemia hizo que acelerara mucho el éxito del teletrabajo.

La gastronomía impulsa la llegada a nuevos mercados de productos íconos de la oferta exportable nacional

¿Cómo puede la gastronomía ecuatoriana adelantarse al futuro, cómo puede aplicar eso para adelantarnos y poder empezar a tener ese espacio dentro de la gastronomía mundial?

F: Bueno, no sé cuántos países hay en el mundo, creo que doscientos y pico. Entonces, Ecuador, España, Estados Unidos o cualquier país, decir, quiero tener un lugar en la cúspide de la gastronomía mundial. El éxito lo lleva una cocina tradicional, unos excelentes productos, porque si no hay excelentes productos es muy difícil hacer una buena cocina. Una cocina tradicional, muy importante. Una cocina creativa, que sea importante, es decir tradiciones y creatividad juntos, y una buena restauración gastronómica, es decir, que los restaurantes tengan un nivel. Por ejemplo, Japón, es increíble porque los restaurantes de medio nivel son buenísimos. La restauración gastronómica de Japón es la más importante del mundo para mí, porque tiene un nivel medio, ya no medio alto, eh, increíble, por su sentido de hacer las cosas.

N: La democratización de la buena gastronomía, del comer bien.

F: No, la democratización de la alta gastronomía no puede existir por un tema de precio.

S: Un gran admirador suyo, Miguel Ponce, chef ejecutivo del hotel Hilton Colón Guayaquil, quería preguntar: ¿lo verdaderamente artístico en la cocina qué es: la creación del plato, la artesanía de la réplica en el restaurante, o el poder que tienen los alimentos de generar una respuesta emotiva en el comensal?

F: Primero tenemos que definir qué es el arte. Yo nunca…yo he estado muy cercano al mundo del arte, mira que me invitaron a Documenta, el certamen más importante en el mundo del arte en el año 2007. Pero yo no me he cuestionado nunca si la cocina es arte o no, me he cuestionado si en la cocina puede haber creación. Esta experiencia puede generar una reacción emotiva en el comensal. La experiencia en un restaurante gastronómico hace que todos mis sentidos se activen. No hay ninguna experiencia comercial tan compleja como la experiencia gastronómica. (I)