La panadería es una de las áreas de la gastronomía que más me gustan. Valoro mucho el buen pan de corteza, masa madre reposada, sabores primarios a trigo, levadura, con ese toque de acidez que en ocasiones la gente no lo conoce. El pan es el acompañamiento perfecto de una comida.

Pero la panadería tiene otro capítulo de gran trascendencia, que es la bollería: se trata de todas la masas hojaldradas y enriquecidas, llámese así cuando agregamos, además de agua, harina, levadura y sal, que son la base de la panadería, múltiples ingredientes, como huevos, mantequilla y leche; lo cual, sumado a otros, como chocolate, frutos secos, frutas, cremas, rellenos y endulzantes, nos ofrecen una infinidad de sabores, texturas y presentaciones que hacen de esta rama panadera una de las más atractivas y en desarrollo.

La semana pasada nos visitó uno de los mejores panaderos que tenemos en Latinoamérica, que para orgullo nuestro es ecuatoriano: Diego Suárez. Desde hace algunos años oficia en Guadalajara, donde ha desarrollado la cadena de panaderías Yapa, especializada en panes artesanales y bollería.

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Hoy compartimos esta receta que preparamos en uno de los talleres que dictó en Guayaquil.

Brioche de chocolate

Ingredientes para la masa pan:

  • 500 gramos de harina
  • 25 gramos de leche en polvo
  • 10 gramos de sal fina
  • 100 gramos de azúcar refinada
  • 25 gramos de cacao en polvo sin azúcar
  • 100 gramos de huevos enteros
  • 100 gramos de yemas
  • 125 gramos de leche entera
  • 25 gramos de licor de cacao
  • 200 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de manteca de cacao
  • 40 gramos de levadura fresca
  • 25 gramos de nibs de cacao
  • 50 gramos de trozos de chocolate

Ingredientes para el relleno, crema pastelera de chocolate:

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  • 500 gramos de leche entera
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de yemas
  • 50 gramos de harina
  • 15 gramos de cacao en polvo sin azúcar
  • Especias (canela, clavo, pimienta dulce)

Ingredientes para el baño de chocolate:

  • 300 gramos de leche chocolatada
  • 100 gramos de chocolate en barra del porcentaje a su gusto
  • 100 gramos de crema de leche
  • 80 gramos de mantequilla
  • 20 gramos de cacao en polvo sin azúcar
  • 100 gramos de avellanas tostadas y troceadas

Elaboración:

  1. Para el pan, mezclar todos los ingredientes secos en una amasadora.
  2. Añadir luego los ingredientes líquidos hasta formar una masa homogénea. Amasar durante 15 minutos.
  3. Agregar después y lentamente los productos grasos, mantequilla y manteca de cacao hasta que se incorporen a la masa.
  4. Al final, añadir la levadura para evitar una fermentación previa durante el amasado.
  5. Para terminar, incorporar los nibs de cacao y el chocolate en trozos, mezclar y retirar de la amasadora.
  6. Dejar reposar durante 20 minutos y formar porciones de 500 gramos aproximadamente.
  7. Colocar en moldes engrasados y dejar reposar hasta que duplique el tamaño.
  8. Hornear a 170 grados durante 30 minutos. Desmoldar y colocar en una rejilla para enfriar.
  9. Para el baño, poner a hervir la leche y la crema.
  10. Apagar el fuego y agregar el chocolate, cacao en polvo y disolver con un batidor de mano.
  11. Al final, agregar la mantequilla y las avellanas, mezclar, dejar enfriar y, con esta preparación, bañar el brioche.
  12. Para la crema pastelera, poner a hervir la leche con las especias y cacao en polvo. Colarla y reservar.
  13. Aparte, mezclar las yemas con la harina, azúcar y agregar un poco de lecha para disolver.
  14. Incorporar el resto de la leche y llevar a cocción a fuego muy lento durante unos minutos hasta que la mezcla se espese y compacte.
  15. Decorar con la crema pastelera y frutas sobre el brioche de chocolate.