Uno de mis tantos recuerdos de cocinero en España es el trabajar en equipo las croquetas de jamón. Una vez a la semana, nos agarrábamos con toda la plantilla, dejábamos hecha la masa, boleada y empanizada, luego la congelamos y listo el aperitivo del restaurante para freír al momento.

La tradicional masa de croquetas es a base de la bechamel, famosa salsa madre francesa a la que debemos reforzar con mayor porcentaje de roux (mezcla de harina y mantequilla) para que tome cuerpo y quede cremosa.

A esta base le podemos agregar cualquier producto, jamón serrano, quesos, vegetales, proteínas y obtendremos una cremosa y crocante croqueta. Para la edición de hoy aprovechando la temporada, haremos croquetas de cangrejo.

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Para la salsa:

  • 1 litro de leche
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 8 clavos de olor
  • ¼ cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de pimienta negra en grano
  • 100 gramos de harina
  • 100 gramos de mantequilla

Para el relleno:

  • 250 gramos de cangrejo
  • 50 gramos de gordura de cangrejo
  • 1 cebolla colorada
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento verde
  • Aceite vegetal
  • Sal, pimienta y comino
  • 1 taza de cerveza
  • Culantro picado

Para el empanizado

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  • Harina
  • Huevo
  • Miga de pan fresca
  • Aceite para freír

Elaboración:

  1. Poner a hervir la leche con la cebolla cortada en cuartos, el laurel, clavo de olor, granos de pimienta y nuez moscada.
  2. Aparte derretir la mantequilla y mezclar con la harina, dorar ligeramente por 2 a 3 minutos, cuando esté listo añadir la leche previamente colada y remover con una varilla, cocer unos 5 minutos más. Colar la salsa y reservar.
  3. Para el relleno, picar la cebolla, ajo, pimiento y rehogar en aceite, añadir la carne y gordura de cangrejo y remover, sazonar con sal, pimienta y comino, agregar la cerveza, dar un hervor hasta que seque y añadir el culantro picado.
  4. Mezclar con la bechamel y refrigerar unas 4 horas hasta que esté consistente.
  5. Formar cilindros con la ayuda de una manga, también se puede hacer en forma de bolitas, pasarlas por harina, huevo y miga de pan fresca, freír en abundante aceite a 170 grados durante 1 minuto. (I)