La semana pasada recibimos la grata noticia de que tres restaurantes de nuestro país ingresaron en la conocida lista 50 Best Restaurants como los mejores de Latinoamérica en el rango de 51 a 100: Casa Julián y Mikka, por Guayaquil, y Quitu, de la capital. Si bien la lista también premia del puesto 1 al 50, donde esperamos contar con nuestros representantes, el estar ya ubicados en el top 100 es un gran logro, el cual se debe al trabajo de quienes están al mando de estos restaurantes, chefs, cocineros, equipo de sala, administradores y a los empresarios que apoyan su gestión.

Tres restaurantes de Ecuador figuran como clasificados en la lista de los mejores de Latinoamérica

Siempre una lista como esta o la reconocida Guía Michelin generan polémica en el sector, y esta no es la excepción, la cocina si bien es subjetiva tiene parámetros que se pueden medir y valorar. Todos nos sentimos orgullosos de nuestra cocina y la calificamos como la mejor, pero eso no es suficiente, por lo que debemos saber cómo funcionan las listas: qué se mide, qué se debe hacer para estar en ellas; para empezar, como punto fundamental es que se debe tener un muy buen producto y ya como estrategia, una muy buena campaña de relaciones públicas que dé a conocer a ese excelente producto; ya estando lo importante es saber cómo mantenerse, posicionarse y sacar el mayor provecho mediático que se transforme en ventas, visita de turistas internos y externos, que se hable de nuestra cocina, de nuestro país, nuestra despensa, se mencione a los chefs que están detrás de esas cocinas, que son los que al final hacen la diferencia entre uno y otro restaurante, y al final se motive y empuje a otros más que bien se lo merecen.

Dos restaurantes del ‘Gran Guayaquil’ entre los 50 mejores de Latinoamérica, ¿cuáles son?

A Casa Julián la conozco desde sus inicios, buena parte de su plantilla proviene de la cantera de nuestra institución, abrió sus puertas con Juan Carlos Ordóñez, chef guayaquileño que rompió el modelo de la cocina ecuatoriana tradicional que teníamos hasta esa época, con una propuesta moderna que mantenía sus orígenes. La posta la tomó un joven chef con mucha técnica y creatividad como es Javi Urrutia, quien plasmó su estilo en esa novel y exitosa propuesta haciéndola evolucionar y crecer hasta lograr posicionarse entre las mejores del país; ahora el turno es de Santi Nieto, quien al mando de su cocina tiene el reto no solo de mantener lo alcanzado por sus colegas, sino de superarlo, ganas y oficio no le faltarán, tiene formación y pertenece a esa nueva generación de cocineros llenos de creatividad y pasión.

Felicitaciones a Casa Julián, del grupo Oro Verde, que bajo la dirección gastronómica de Ramón Salto ha logrado en poco tiempo posicionar a uno de nuestros restaurantes guayaquileños entre los mejores del continente.

En su homenaje presentamos una de sus recetas en nuestra columna dominical sin dejar de mencionar que oportunamente contaremos con los otros dos restaurantes galardonados.

La receta

Ingredientes para el ‘magret’ de pato:

• 1 pechuga de pato limpia
• Sal
• Pimienta negra molida

Ingredientes para el sofrito:

• 2 tomates
• 2 cebollas
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• Achiote en aceite
• Oreganón
• Hierba buena
• Chillangua

Ingredientes para los pickles de zapallo:

• 1 taza de vinagre de vino blanco
• 1 taza de agua
• ½ taza de azúcar
• ¼ taza de sal
• Especias dulces (pimienta, clavo, canela)
• ¼ de zapallo

Ingredientes para los muslos de pato confitado:

• 2 muslos de pato
• Aceite neutro
• 1 cebolla perla
• 2 dientes de ajo
• Romero
• Tomillo

Ingredientes para el meloso:

• 1 taza de arroz de grano gordo
• 2 muslos de pato confitados
• 2 hongos portobellos
• ½ taza de hongos Shitakes
• 3 cucharadas de sofrito base
• 3 tazas de fondo de pollo
• Cilantro
• Hierba buena
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/4 taza de arvejas
• ½ zanahoria

Preparación:

1. Para el magret, realizar cortes transversales en la grasa de la pechuga, sazonar y cocerla por el lado de la grasa en una sartén a temperatura media, debiendo quedar tierna y jugosa en el centro
2. Para el sofrito, cortar todos los vegetales y sofreírlos en aceite de achiote hasta que estén cocinados, agregar las hierbas aromáticas y procesar hasta obtener una pasta.
3. Para los pickles de zapallo, cortar el zapallo en láminas, mezclar con todos los demás ingredientes y calentarlos a 90 °C hasta disolver el azúcar y sal, enfriar la mezcla obtenida y conservar con el zapallo laminado en un frasco hermético.
4. Para los muslos de pato confitado, en una olla colocar los muslos sazonados con sal y pimienta, agregar aceite neutro, vegetales y las hierbas aromáticas, llevar a 70 °C por dos horas hasta que la carne del pato esté cocida y tierna, desmenuzar la carne y conservarla.
5. Para el meloso, rehogar el arroz con un poco de aceite, añadir fondo de pollo y cocer hasta que el arroz esté cristalino, agregar el sofrito, carne de pato desmenuzada y los hongos cortados a su preferencia, la zanahoria y la arveja blanqueada y cortada en cubos pequeños, cocinar hasta lograr una textura cremosa; termine rectificando el sabor con mantequilla, cilantro y hierba buena.
6. Para el emplatado, colocar el meloso de pato en un plato hondo, acompañarlo con la magret de pato cocida, agregar pickles de zapallo y para finalizar podemos decorar con brotes de cilantro.

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