El miske, destilado del penco, entre los productos que buscan denominación de origen en Ecuador

El proceso milenario de extraer la savia del penco o tzawar misky, que es parte de los saberes y conocimientos andinos que se han pasado de padres a hijos, incluso antes de la llegada de los incas, y el hecho de que las plantas endémicas conocidas como pencos o agaves crezcan en la mitad del mundo, con más horas de luz para su crecimiento, son parte de las características que hacen que el destilado de su savia sea único. Por ello también en estos días, esta bebida espirituosa, procesada por al menos 60 productores a lo largo de la cordillera andina (desde Carchi hasta Loja), está en el camino de formar parte del aún reducido grupo de productos que tienen la denominación de origen.

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Se trata de una certificación que permite tener un reconocimiento a nivel global por su valor agregado. Asimismo permite acceder a mercados y garantiza los métodos tradicionales de cultivo con las normas de calidad. Es una carta de presentación de la exclusividad de un producto a nivel mundial y por ello una buena credencial para la exportación.

En el país actualmente solo existen seis productos con denominación de origen declaradas entre 2009 y 2019 en Ecuador. Estos son el cacao arriba, los sombreros de Montecristi, café de Galápagos, el maní de Transkutukú de las comunidades shuar y achuar. Adicionalmente, la pitahaya amazónica de Palora y el café lojano, explica la Secretaría Nacional de Derechos Intelectuales (Senadi).

Édison Quishpe, cayambeño y representante de la Asociación Nacional de la Cadena Productiva del Penco y Cabuya del Ecuador (Anagavec), explica que sus 60 miembros, como representantes de los Gobiernos Autónomos Descentralizados (GAD) y representantes de la Academia han apostado por este proyecto, y por ello, hace pocos días se entregó el Expediente de la Denominación de Origen Miske a la Comisión de Seguimiento del Sistema Interinstitucional para el Fomento y Protección de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas del Ecuador, presidida por el Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca. Para enero piensan sacar la primera producción certificada y luego sueñan con la exportación.

El proceso de producción, relata Quishpe, empieza con el cuidado de la planta que debe tener al menos doce años de edad. Luego se extrae la savia que es sometida a un proceso de fermentación. Así el azúcar que se obtiene se transforma en alcohol. Ese alcohol es el Miske, una bebida que busca tener la calidad y grado alcohólico equiparable a un buen whisky o a un vodca. Pero para su comercialización debe tener un año de reposo, maduración o crianza.

Quishpe cuenta que aún deben cumplir ciertos pasos, mientras su producto está en el proceso de calificación. Uno de ellos es homogeneizar la calidad de la producción con todos los asociados y cumplir las políticas para un plan nacional de cultivo de agaves, para garantizar la sostenibilidad. Actualmente no existen cultivos de agave, sino que crecen de manera natural. La Asociación tiene 30.000 litros mensuales de destilado.

Otros productos que buscan tener una denominación de origen en el Ecuador, de acuerdo con los registros de la Senadi, son en su mayoría agropecuarios. Entre ellos se cuentan cuatro tipos de queso: amasado del Carchi, amasado de Loja (Saraguro), el queso de hoja de Latacunga y el queso de cabra de Zapotillo, Loja. También están en la puja dos tipos de café como el equinoccial de Nanegal, Nanegalito y Calceta y el café arábigo de Integ y el café de Zaruma.

En cuanto al cacao buscan su denominación el Fortaleza del Valle de Calceta y el cacao de Same en Esmeraldas. También están como candidatos mistelas de Manabí, arazá de Sucumbíos y Orellana, la guayusa de Napo, el maní Sachainchi del Napo, la ayahuasca Pastaza y el tocte de los Andes del Azuay.

Entre tanto, hay productos que han obtenido otro tipo de calificación que también genera reconocimiento a nivel nacional y turístico. Se trata de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Esta certificación incentiva el turismo receptivo culinario. Quien obtiene esta categoría se asegura de que su consumidor tenga la certeza de que degustará platos típicos preparados bajo la “receta tradicional” con identidad cultural. En el caso del Ecuador al momento ya han obtenido este certificado los bizcochos de Cayambe.

Actualmente hay otros productos que buscan adquirir un estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Entre ellas están platos muy reconocidos a nivel nacional como las cascaritas del Austro, las deliciosas chugchucaras de Cotopaxi, la colada negra de Esmeraldas; el encanutado de Bocachico de Quevedo; tamal lojano, fanesca de Pichincha, entre muchos otros.

Finalmente, la Senadi también reporta que un producto ha obtenido la categoría de “marca colectiva”, y es el helado de salcedo. Entre estas marcas colectivas busca colocarse la Macana de Gualaceo, hilados del Austro ecuatoriano. Existen otros 400 registros de marcas colectivas en marcha. (I)