Quito estrena un laboratorio de sabores, espacio en el que se degustan platos de alta cocina y se hace investigación gastronómica

Lo que a primera vista parece un restaurante de lujo, con disposición de mesas y cocina, se ha convertido en el primer laboratorio de investigación de sabores. Zero Lab está ubicado en la intersección de las calles París y Emilio Zola, en el norte de Quito, y cumple doble función: restaurante de alta cocina y aula de investigación para estudiantes de la Universidad de Los Andes (Uniandes).

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Mientras prepara un curtido de camarón, el chef Sebastián Gallardo, docente en Técnicas de Vanguardia y Sabores, cuenta que este restaurante fue creado hace más de dos años con el fin de preparar los platillos de alta cocina con el aprovechamiento de los productos ecuatorianos y una fusión con más ingredientes, muchos de ellos descubiertos en el laboratorio.

Al curtido le acompañan una cama de majado de maduro y camarones de exportación Vannamei cocinados en su propio jugo.

El próximo 9 de agosto será la presentación oficial del laboratorio de sabores. Los chefs con estrella Michelin (distinción más alta en gastronomía) José Carlos Fuentes y Carlos Maldonado llegarán como invitados para explotar los sabores ecuatorianos, producto de las creaciones en este laboratorio.

Este lugar cuenta con un área de envasado, curado, cámaras de ahumado, zona de investigación de texturas, y fermentos, entre otras. Daniel Arteaga, docente investigador de la Uniandes, es uno de los creadores de nuevos sabores y que los expone con orgullo.

De sus manos se puede conocer que han realizado una serie de macerados, aceites y texturas diferentes. Por ejemplo, la sal de cebada, la chicha de máchica, el licor de manzanilla, algodón de azúcar de albahaca, entre muchos otros sabores, que son el resultado de investigaciones y pruebas con alimentos de este país.

Para Sebastián Gallardo, la misión de este restaurante, por el que han pasado una serie de protagonistas de la política nacional e internacional, es proponer una cocina honesta. Es decir, comprar al precio justo, de manera directa, al agricultor y productor.

El experto en gastronomía explica que más del 80 % de productos usados en el laboratorio son enviados directamente por sus productores, sin intermediarios. “Lo que queremos es que después, esta persona vea transformado su producto en algo no antes conocido y usado en un plato de alta cocina”, agrega.

Para Gallardo, el Zero Lab permite que los estudiantes de Gastronomía tengan total libertad de acudir a desarrollar los productos que necesiten para sus proyectos de titulación o investigación.

Mientras tanto, los investigadores se encargan de explotar todos los elementos de las frutas, tubérculos, cárnicos y todo lo que es comestible.

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El chef menciona que Ecuador tiene una ventaja que no ha sido aprovechada, al contar con la diversidad de productos a disposición de los cocineros.

“No le debemos nada a nadie, si otros países sacan la casta de ciertos productos, nosotros acá tenemos el cacao, el mejor café del mundo, tenemos el mejor camarón, el atún, entre otros. Contamos con la ventaja de que los productos están al alcance de la mano, todo está cerca (…), al Ecuador le hace falta ese arraigo a sus productos”, agregó. (I)