Una encuestadora de prestigio preguntó a los peruanos cuáles son las razones por las que se sienten orgullosos de su país. Con el 45 % y en primer lugar mencionaron a la gastronomía, y tres puestos más abajo –después del arte y la biodiversidad– a Machu Picchu con un 28 %. Los extranjeros que regresan del Perú ya no hablan de la ciudad perdida ni del atractivo arqueológico del Cuzco. Hablan más bien de la buena comida.

En un estudio reciente del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) titulado Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú se hace una revisión sobre el papel que cumple dicho sector en el desarrollo económico. De acuerdo con los autores, –usando la terminología de Leontief– el sector tiene eslabonamientos hacia atrás y hacia adelante. Hacia atrás al sector agrícola, especialmente hacia los cultivos autóctonos. Al develar un plato típico, se estimula el cultivo de especies nativas y se incentiva la pequeña agricultura.

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Hacia adelante, el sector gastronómico se eslabona con el turismo. En el mismo estudio se les pregunta a los turistas extranjeros qué les gustó más de la visita a Lima. El 52 %, menciona también a la gastronomía, seguida del centro histórico, con el 18 %.

Hace diez años solo había 200 restaurantes peruanos en el exterior, mientras que en la actualidad hay cerca de 4.000.

Ni qué decir de la importancia de la gastronomía para ubicar la imagen del Perú en el mundo. Hace diez años había 200 restaurantes peruanos en el exterior, mientras que en la actualidad hay cerca de 4.000, según datos de la Asociación Peruana de Gastronomía.

A diferencia de los sectores tradicionales como los camarones o las flores, la gastronomía tiene un fuerte componente cultural. Es la mezcla de culturas la que da como resultado la innovación. Las clases populares también tienen su mérito, pues tienen que recurrir a la creatividad al verse frente al reto de convertir lo disponible, y a veces lo desechable, en manjares culinarios. Varios de los platos bandera de la cocina peruana provienen de las vísceras animales, que en otros países son material de desecho.

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Una crítica al estudio del BID es la personalización del éxito gastronómico peruano, que debido a su alto prestigio tiene muchos padrinos. Por ejemplo, se cita profusamente a Gastón Acurio, dueño de una cadena de restaurantes y gestor del festival culinario Mistura, y a personas como Isabel Álvarez Novoa, propietaria del restaurante Señorío de Sulco. El reconocimiento debería más bien dársele a la innovación paciente y longeva de lo popular, que a lo largo de los siglos exploró y desarrolló elementos creativos de su propio entorno.

En el contexto del Ecuador cabe mencionar a la Huatia (‘El alimento de los dioses’) que es un potaje milenario poco conocido, y menos reconocido. Se prepara en la provincia del Cañar, en el cantón Suscal. Se trata de una forma de cocinar los alimentos dentro de una cavidad debajo de la tierra y con piedras calientes. El proceso de cocción es tan sofisticado que en muchas partes del mundo sería difícil imaginarlo. No existen derechos de autor en este proceso y menos se lo puede atribuir a alguna persona en particular. Es producto del desarrollo cultural de los pueblos. (O)