Almacenado en cartones, pero alejado de la humedad y del sol es como se mantiene al bacalao de Galápagos, la lisa y el picudo que ya se ofrecen en el mercado Central desde inicios de abril.
Los comerciantes, apenas llega un cliente a cotizar los valores de los granos para la fanesca, le consultan si desea el pescado para traerlo desde el sitio en donde está almacenado. En fundas, y los vendedores con guantes u otras fundas en las manos, manipulan con delicadeza el pescado que está repleto de sal gruesa.
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A los usuarios le enseñan la piel del bacalao -uno de los más pedidos- y la coloración que tiene esta especie. “Este es el verdadero bacalao”, dice a sus clientes Rodolfo Tumbay.
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El vendedor, quien además tiene en su puesto granos secos y productos no perecederos, contó que el 3 de abril empezó a recibir el cargamento de bacalao. Para este año adquirió -solo de esta especie- 25 unidades, cada una con un peso que va de tres a cinco libras.
“El año pasado nos quedamos con pescado, así que viendo cómo nos fue y cuánto vendimos ahora compramos. Con un compañero compramos 50 pescados, quedamos en que si a uno le falta ahí se apoya”, manifestó Tumbay.
En su puesto en el mercado comercializa el bacalao a $ 6 la libra, pero si hay una compra de más de tres o cinco libras puede hacer rebajas.
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Al mismo valor se encuentra el bacalao seco en el local María Gavilánez en el mercado Central. En los últimos quince años ha optado, solo en el mes de abril, por ofrecer este pescado salado.
Para las ventas por Semana Santa se proveyó de tres quintales, dos de ellos los distribuirá en cuatro restaurantes con los que trabaja en los últimos cinco años. El resto lo venderá al menudeo.
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“Normalmente vendo arroz, granos, cosas de tienda, pero en Semana Santa prácticamente todo el mes de abril es venta de pescado. Lo que se gana se lo reinvierte y hasta se guarda”, detalló Gavilánez.
En este año, en su puesto, no solo ofrece el bacalao traído desde las islas Galápagos, sino también la lisa y el picudo salado.
En 2024, indicó, hubo clientes a los que se le salía del presupuesto comprar este tipo de pescado y buscaban otro.
Comerciantes que habían traído pocas unidades de otra especie de pescado seco más económica se beneficiaron.
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Gina Ibáñez, quien vende mariscos en el mercado de Sauces 9, en el norte de Guayaquil, fue parte de ellos. Para este año optó por traer picudo salado en $ 5 la libra y la lisa en $ 3. Ambos están cubiertos de sal gruesa y tienen una coloración naranja.
Las últimas semanas, señaló, familias han llevado más la opción económica que el bacalao sobre todo para preparaciones como los ‘picantes’, que tienen yuca, cebolla y el pescado desmenuzado.
La zona de mariscos en los mercados del norte de la ciudad y también los ubicados en el suburbio tienen las dos opciones. El bacalao, incluso, se puede cotizar en ciertos lugares hasta en $ 9 la libra. Según vendedores, el precio varía y se incrementa desde la venta al por mayor a la que acceden.
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Marioly Masache, dueña de un pequeño comedor en el sector de la Atarazana, contó que desde 2024 empezó a comprar el picudo salado para ofrecerlo en su negocio. Comprar bacalao no le salía rentable para el costo del plato de fanesca ($ 7).
“Hay mucha gente que pregunta si la fanesca lleva bacalao, las familias tradicionales buscan la sopa con ese pescado; otras, en cambio, dicen que tiene un ‘gusto’ muy fuerte y quieren algo ligero y eso se puede con picudo”, aseguró.
Este año no solo para su negocio adquirió el picudo seco, sino también para su casa, en la que no consumen bacalao.
La expectativa de los comerciantes de los mercados es que se disparen las ventas en la semana del 14 de abril. Los días previos a la Semana Santa, aseguran, son los propicios para cuadrar ventas para el Viernes Santo.
A esto, añaden, se suma la demanda del marisco fresco para quienes durante esa semana evitan el consumo de carnes. El camarón, la corvina, el dorado, la concha y el pulpo también son demandados por familias. La libra de estos productos se vende desde $ 3. (I)
