Es la mente maestra detrás de los helados que conquistaron a varias generaciones desde los años ochenta en Ecuador. Marcas como Il Gelato Italiano y Sorbetto nacieron de su ingenio para desarrollar impensados sabores de helados, como el único en el mundo sin azúcar, sin grasas, sin lactosa y alto en proteínas, que le dio el premio, en el 2010, como el mejor heladero. Aldo Faidutti, quien ahora es asesor, y su hija Doménica, presidenta de Sorbetto, le cuentan a Diario EL UNIVERSO sus inicios, sus momentos difíciles y sus proyectos futuros.

¿Cuándo abrió su primera heladería?

A. F.: Hace casi 40 años, el 19 de marzo de 1983, se inauguró la primera heladería de Il Gelato Italiano (después pasó a ser Il Gelato). Era empleado de una empresa donde se desarrollaban chocolates y le pedí permiso a mi jefe para abrir una heladería, y abrí la primera heladería en 9 de Octubre y Carchi, en la casa de Ismael Pérez Pazmiño.

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¿De dónde nació la pasión por hacer helados?

A. F.: En Italia trabajé en la fábrica de chocolates Perugina, en la ciudad de Perugia, y entre los productos que ellos vendían había semielaboradores de helados para heladeros artesanales. Había un viejito, en el Departamento de Investigaciones, este señor se pasaba haciendo helados y a mí me parecían deliciosos; y me cogió aprecio.

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¿Cuál fue el primer helado que hizo?

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A. F.: Mi padre era embajador de Ecuador en la Unión Soviética y en diciembre de 1981 me invitó a pasar Navidad. Había como menos 30 grados, salí a un balcón, enterré una olla en la nieve, compré unos limones e hice mi primer helado, me salió superácido.

¿Luego siguió en Italia?

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A. F.: Sí, empecé a recorrer ferias, pero me interesé en las máquinas, a mí me gusta la mecánica. Descubrí que tenía facilidades para el desarrollo de productos, me gustaba la formulación.

¿Cómo creció su heladería?

A. F.: Aceleradamente. Mi esposa atendía, yo hacía los helados cuando salía en la noche del trabajo. Cada dos días iba a las 03:00 a comprar las frutas al mercado del 6 de Marzo y Sucre.

El primer local me quedó chico e hice una fábrica en Víctor Hugo Briones y Clemente Ballén; y luego otra en Durán que pasó a ser la más moderna de Latinoamérica, se inauguró el 22 de diciembre de 1998, cuando ya habían quebrado una serie de financieras y a una semana de que quiebre el Filanbanco. Vino el congelamiento bancario, comenzaron a llenarse las cámaras de helados, nadie tenía dinero para comprar.

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¿La fábrica quebró?

A. F.: Claro, pero no paró, pero del 100 % que se producía, en el congelamiento bajó al 12 %, había exceso de producción y comenzaron los vencimientos. En el 2007, después de luchar y darlo todo para salvaguardar el trabajo de 280 empleados, la AGD remató el negocio, pero remató las máquinas a unos, el edificio a otro y las marcas a otros más, luego terminaron fracasando.

¿Qué pasó con usted y sus helados?

A. F.: Me quedé sin nada. En el 2004, cuando habían empezado las escaramuzas -duré de milagro hasta el 2007-, hablé con mis cinco hijos y mi mujer para que se forme Sorbetto.

Empezamos con un huequito, una heladería en Urdesa el 8 de diciembre del 2004, con menos de lo que comenzamos en 1983. Fue creciendo e hicimos los helados hasta de mejor calidad. No tengo nada de qué arrepentirme. En la necesidad uno piensa más y se hace creativo.

D. F.: Al inicio de Sorbetto no teníamos plata para comprar vitrinas de helados, ni maquinarias. Mi papá comenzó a hacer las vitrinas y los congeladores, todo es hecho por él, hasta las máquinas de las salas de chocolate.

¿Entonces usted es un autodidacta de los helados?

A. F.: He sido autodidacta y cuando arranqué en 1983, era el gobierno de Hurtado, estaban prohibidas las importaciones, no se encontraba nada y tenía que hacer malabares para sacar helados nuevos, en esa época no había Oreo, no había nada y tampoco había repuestos, ni dónde comprarlos; y me nació el interés de construir congeladores, estudié refrigeración y desarmé congeladores para aprender y comencé a fabricar muchas máquinas.

Aldo Faidutti es el creador de las diferentes líneas de helados y sabores de Sorbetto. Antes lo fue también de Il Gelato Italiano. Participa activamente en el proceso de elaboración de helados y fabricación de máquinas para la empresa. Foto: Peter Tavra Franco

¿Cuántas líneas y sabores tiene Sorbetto?

D. F.: Tenemos 45 sabores permanentes. En líneas de helados contamos con helados de leche, de agua, light 0 % azúcar, grasa y lactosa. También helados veganos con leche de almendras, veganos light sin azúcar, de yogur descremado y deslactosado light. En pastelería tenemos conos, línea de chocolates y salsas y línea de pulpas de frutas.

La producción es de 25.000 litros de helados al mes.

¿Cuántos locales de Sorbetto tienen actualmente?

D. F.: Son trece locales, tenemos nueve nuestros y las otras son franquicias.

¿Cuándo Sorbetto empezó a vender franquicias y cómo les ha ido?

A. F.: Es bien complicado, en Ecuador ha costado, hemos tenido que cerrar algunas franquicias, por ejemplo, en Quito les metían helados de otras marcas.

D. F.: Fui a chequear las heladerías de Quito y vi en la vitrina otros colores de helados, esos no eran mis helados. La primera franquicia que vendimos fue a un compañero de la universidad, no teníamos idea de cómo era una franquicia, no nos fue bien, después vendimos otra y empezamos en Quito.

A. F.: Se rechazan muchas franquicias, a nosotros no nos interesa el dinero de la franquicia, nos interesa que tenga un buen local, un fracaso de una franquicia es un fracaso nuestro. No quiero hacer plata y que esta persona pierda, mi interés es que le retorne.

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¿Cuál es el helado más raro que ha hecho?

A. F.: El helado con Toblerone.

D. F.: Cuando desarrolló mi papá el helado con Toblerone la gente no tenía en la mente este chocolate, la gente no lo reconocía. Ese helado se vendía solo en Samborondón, en el resto de la ciudad nadie conocía lo que era.

¿Cuál es el futuro de Sorbetto?

A. F.: Lo veo no tanto en el crecimiento de más heladerías, porque la delincuencia ha afectado el negocio, la gente quiere pasear menos que antes y eso es una limitante como franquicia, salvo que sea en un centro comercial, pero estoy desarrollando productos para supermercados, tengo en mente una cadena de supermercados a la que quiero ofrecerle estos productos y aprovechar la diferenciación que tengo con la competencia que aún no me ha copiado. (I)