Cayetana, la ‘nueva anfitriona’ para la alta gastronomía en Portela, del Mall del Sol

Cocinar para otros es un acto de amor. Es convertir ingredientes que suelen prepararse de forma específica en fusiones de sabores que envuelven al comensal en una experiencia sensorial que lo traslada -a través de bocados- a distintos sitios y momentos. Cayetana es la recreación de las experimentaciones previas de los chefs ecuatorianos José Ricardo Arellano y Miguel Ponce, las manos maestras detrás del menú del restaurante guayaquileño ubicado en Portela, el nuevo espacio del Mall del Sol (en el norte de la ciudad).

Arellano, fundador de Comal Taquería y Macca Bistro (restaurantes), recibió la invitación para desarrollar un nuevo espacio en esta área del centro comercial. “A José le ofrecieron este espacio que está en Portela. Fue hace varios meses, José vio la oportunidad para poner un lugar gastronómico y de diversión nocturna para Guayaquil. Él me invita a participar en esta sociedad para desarrollar este concepto en la ciudad, para que nuestros invitados puedan disfrutar de esta alta gastronomía mediterránea con guiños latinos y asiáticos”, menciona Ponce.

Ponce, chef ejecutivo del hotel Hilton Colón y uno de los propietarios de Nicanor (calle Panamá), señala que Cayetana está creado para que el público pueda compartir un almuerzo de negocios, una cena entre amigos y/o una fiesta familiar. “Habrá un gran menú de platos para compartir, podrán disfrutar de una carta curada de cocteles y vinos y bebidas de todo tipo”, agrega.

Cayetana

Su nombre viene de un nuevo concepto internacional. “Este es el estilo que le queremos dar al restaurante basado en cocina extranjera. Mi formación es más de cocina clásica, francesa y europea y es el estilo que le queremos dar. Yo al ser propietario de Macca Bistro, en Arcos Plaza, que se basa más en ella, la idea era darle un concepto similar, buscar un nombre femenino porque el lugar tiene guiños de femineidad”, explica Arellano sobre el origen del nombre.

Ponce detalla que Cayetana es el alter ego de la ‘hermana’, ‘tía’ y ‘prima’ que disfrutan de la buena sobremesa, de la coctelería y alta gastronomía, y que además es prima de Macca (restaurante), en Samborondón. “En Estados Unidos se usa mucho el término sisters restaurants cuando los establecimientos pertenecen a un mismo grupo, de que son hermanos restaurantes y que la gente los identifique como tal”, refiere Arellano.

El 2023 ha sido un año muy duro. Por todo lo que el país soporta, por el tema de luz, de seguridad, el rubro de los restaurantes y hospedaje se vio muy golpeado. La tiene difícil, pero hay muchas oportunidades y es un placer invertir en la ciudad.

Miguel Ponce, chef propietario de Cayetana

Dos visiones, un solo proyecto

La relación entre Ponce y Arellano comenzó desde el 2009. Entonces, Ponce era profesor de Arellano en la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES). Si bien ambos se han vinculado en distintos proyectos gastronómicos dentro y fuera del país, Cayetana es el primero en el que trabajan en sociedad.

Ponce está inmerso en el ámbito gastronómico desde los 18 años -cuando empezó sus estudios-, mientras que Arellano tiene catorce años compartiendo con otros su pasión por la cocina. Junto con ellos, José Luis Arellano y Alfredo Marín son los socios de Cayetana.

El establecimiento realizó una preapertura a inicios de enero. La empresaria ecuatoriana Isabel Noboa y parte de los directivos del grupo Nobis fueron los primeros invitados de Cayetana. Este reciente fin de semana tuvieron un segundo evento antes de la inauguración prevista para este mes.

La pandemia nos ha golpeado a todos. Fue complejo, difícil, pero pudimos lucharla. Desde Comal, la propuesta fue diferente. Mantuvimos un estilo tradicional y auténtico.

José Ricardo Arellano, chef propietario de Cayetana

El restaurante cuenta con 120 puestos, en la parte interna. Su horario de atención es de 12:00 a 22:00 (domingos), de 12:00 a 23:00 (lunes a miércoles) y de 12:00 a 02:00 (jueves, viernes y sábados).

Carlos Ormeño fue el responsable del diseño arquitectónico de Cayetana, mientras que Carla Negrete fue la directora de obra.

Menú

Las creaciones de la carta son el resultado de un extenso recorrido que hicieron Ponce y Arellano en Baja California, Los Ángeles y San Francisco, para buscar inspiración mientras experimentaban con otros sabores y propuestas.

De ahí parten las más de 20 preparaciones que fueron ideadas para compartir como pop corn (aceite de trufa negra, sal de trufa y pecorino romano), nigiri crocante de salmón (croquetas de salmón, mayo de kimchi y aceite de naranja), dim sum de lechón y camarones (salsa ponzu tibia de trufa negra, ajonjolí y togarashi de limón-mandarina), wan-tan de langostinos (salsa satay, chipotle y mandarina), uñas de cangrejo crocantes (hierbas frescas, sweet chili sauce), spring rolls de pato asado (BBQ de tamarindo y alioli de frutos secos), taquitos de lechón (Comal style) con ensaladilla oaxaqueña y lechón al rescoldo.

Cebiches de camarón, pulpo, cangrejo, mixto, pesca del día (con opciones de marinada de cítricos, de tomates, de maní fresco, de mango) acompañados de chifles caseros.

Desde la brasa alternativas como rib eye, entraña argentina, picaña de Angus, puré de papas rústico con confit de ajos y tomillo fresco, ensalada de hojas frescas, aguacates y legumbres de temporada, asado de tira y katsobushi, meloso de mariscos, pimentón y tomates asados al kamado, risotto de portobellos y stracciatella, arroz frito picante con crepe de huevo y mirin, panceta, camarón y calamar.

Entre sus opciones de platos fuertes también tienen langostinos con salsa de ajo confitado, coco, pimentón ahumado y ghee de vainilla con papas pisadas a la plancha, pulso a la brasa con marinada de ají ahumado, locrito de maíz costeño, vinagreta de mantequilla quemada y trufa, salmón con AOVE, hierbas y sal de mar servido con risonni de espárragos y limón amarillo, robalo a la parrilla con salsa vierge acompañada de arroz meloso de camarones (receta de ‘prima’ Macca), cerdito pekín con chaufa wok y vegetales al fuego, panceta crujiente en salsa de manzana y arroz cremoso de tomates y chistorra.

Su carta incluye cinco propuestas de postres.

Cayetana tiene previsto manejarse bajo la modalidad de reservas para sus invitados (I).