Michael Mascha, sommelier de aguas prémium, visitó Ecuador para enseñarnos a apreciar el agua, tal como lo haríamos con una copa de vino

El autor de la publicación Fine Waters (2006), considerada por el London Times como la enciclopedia y la biblia del agua, estuvo esta semana en Ecuador como invitado de Academia Güitig para ofrecer su charla ‘El agua no es agua’.Este Diario conversó con el experto sommelier y miembro fundador de la Fine Water Society, días antes de su ponencia que tuvo lugar la noche del miércoles 7 de junio en Quito. ¿Cómo se convierte alguien en sommelier de aguas prémium? Ahora es muy sencillo, vas a la Fine Waters Academy y tenemos un curso de entrenamiento de tres meses y medio, y si calificas, te puedes convertir en un sommelier de agua. Pero en mi caso, hace 20 años dejé de beber alcohol y busqué alrededor y encontré otra botella que era una de agua, a la que nunca le había prestado atención antes, así que apliqué mi curiosidad epicúrea por el vino ahora en el agua y obviamente ninguna compañía me llamó durante los próximos diez años porque parecía una locura y, solo con el tiempo, lentamente se volvió algo relevante y es así como comenzamos con la idea de que el agua no es solo agua y que los sommeliers de agua pueden curar tu experiencia con agua. ¿Qué sabores y qué secretos están escondidos en el agua y que desde su profesión ahora usted es capaz de descubrir? Lo primero que tenemos que reconocer es que el agua no es solo agua y que es un producto natural, es una diferenciación muy importante, al hablar de aguas que provienen de una fuente real. El agua procesada es muy distinta del agua natural, así que ese es un primer aspecto muy importante. Lo otro es que el agua sabe muy diferente porque viene de distintos lugares, de distintas fuentes. El agua de la lluvia tendrá un sabor distinto al agua que ha estado bajo tierra 15.000 años y que ahora es extraída, porque la cantidad de minerales en el agua, el nivel de PH, realmente determina su sabor y cómo podemos usarla a un nivel epicúreo. ¿Cuáles son las dificultades al enseñar a otros a apreciar el agua? En realidad es muy sencillo. Las personas no se detienen a pensar en el agua, pero una vez que le prestas atención, una vez que comienzas a beber distintas clases de aguas, es bastante fácil. Es realmente obvio lo distinto que sabe cada una y que puedes usarlas para diferentes comidas. Desde afuera, parece que se trata de una habilidad muy elevada, muy especializada, pero en el fondo es solo prestar atención al agua de una manera en que nunca antes lo hemos hecho. Y eso es lo que quiero, que las personas sean conscientes del agua que beben y enseñarles a tomarla en serio. ¿De qué tratará su próxima conferencia en Ecuador? Estaremos hablando sobre cómo podemos llevar el agua a su siguiente nivel, alejándonos de la idea de que el agua es solo para hidratarse y mostrando que el agua también puede ofrecer experiencias en una manera similar a lo que ocurre con el vino. ¿Qué lecciones espera que su audiencia se lleve tras ser parte de su conferencia? Espero que se marchen con una apreciación distinta sobre el agua y sobre cómo los chefs pueden integrar el agua en sus restaurantes. Por ejemplo, hay muchas personas que ya dejaron de beber vino como parte de su estilo de vida y que si están en un restaurante puede que no disfruten como quisieran del agua porque no le ofrecen la correcta o no está a la temperatura correcta y pierden esa experiencia y se sienten como ciudadanos de segunda clase en el restaurante porque toda la atención está centrada en el vino. Quisiera ver un cambio donde los restaurantes se preocupen por la comida, por las botellas de vino y en el futuro también por el agua. ¿Qué podemos esperar de su próximo libro que se lanzará en 2024? Habrá muchas nuevas marcas en el libro que destaca solo a 100 de ellas, así que será una decisión muy difícil qué aguas se incluirán el próximo año. Muchas nuevas y emocionantes fuentes de agua han surgido en varias partes del mundo, pero a los ecuatorianos les garantizo que estará Güitig en el libro del próximo año. ¿Cuál es su opinión sobre Güitig? No tengo aguas favoritas porque eso sería como preguntarle a un padre o una madre sobre cuál es su hijo favorito. Pero yo y muchos sommeliers alrededor del mundo realmente hemos disfrutado de Güitig por sus características únicas: es agua alta en minerales que es naturalmente carbonatada, pero que aún se siente delicada con burbujas agradablemente integradas, no son tan fuertes, pero tampoco silenciosas. Y es ideal con varios alimentos. ¿Cuáles son sus planes tras visitar Ecuador? ¿Qué lugares visitará? Tengo eventos en Grecia, en Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia. Esos son los que puedo recordar ahora, pero seguro hacia el final del año habrá mucho más.

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