La intolerancia a la lactosa llevó a un italiano a crear su propio queso de cabra en Ecuador y ahora es su sustento, lo vende a tiendas y restaurantes

Hace tres años Ecuador se convirtió en su segundo hogar. Davide Di Grumo llegó al país y junto con él trajo sus tradiciones italianas, las cuales le han ayudado para levantar un negocio de venta de queso de cabra. El emprendedor italiano (33 años) detectó, con su intolerancia a la lactosa, que también la tiene su esposa la ecuatoriana Andrea Orellana, una necesidad del mercado. Durante el confinamiento por la pandemia del COVID-19 le tocó hacer su propio queso.“Yo hacía queso de cabra para la familia porque somos intolerantes a la lactosa. Lo hice porque en los mercados no encontrábamos un queso a buen precio y de buen sabor y que sea para personas intolerantes a la lactosa”, dice Di Grumo. En agosto de 2020 decidió emprender su propio negocio. Ahí optó por conseguir más leche de cabra y con el tiempo fue creando variaciones, como un queso cremoso y de hierbas.Antes el emprendimiento se llamaba Formaggio Di Capra con venta a domicilio y hoy está en tiendas personalizadas y en restaurantes como Di Grumo. “Después creamos una cuenta de Instagram, posteamos fotos. Decidimos registrar la marca y al final de 2020 ya era realidad. Con el tiempo contacté a tiendas seleccionadas que podría interesarles el producto y así entré”, cuenta Di Grumo.El proceso para elaborar el queso de cabra no es tan sencillo, apunta. Esto, porque se requiere de técnica y de pasión.“Recogemos la leche, que es tratada con mucho cariño, una leche cruda de finca orgánica de libre pastoreo. Entonces, la grasa es de gran calidad. Esta leche se lleva a la planta de producción y lo que hacemos es ir calentando y utilizamos fermento que producimos en la planta mismo. No compramos nada industrial. Por ejemplo, para hacer yogur solo la leche fresca y fermento. Nosotros respetamos los tiempos de la materia prima y por eso demora de tres a cuatro días... El efecto en la salud es diferente. Luego (los quesos) se maduran máximo tres meses y se ponen al vacío”, explica. Di Grumo obtiene la leche de cabra en una finca en la vía a la costa y lleva la materia prima a su planta de producción. Cuando están listos los productos, estos son distribuidos en las tiendas personalizadas en Guayaquil y Samborondón, como Orígenes Healthy Market, La Mia Bottega, Glow Market y Ecuagourmet.También están en restaurantes en Guayaquil, Samborondón y Quito, como Zeru, Oui Bistrot Frances, Abolengo, Fatto a Mano, Zazu, entre otros. En esos sitios se ofertan los quesos cacioricotta, tronchetto, robiola caprina, nuvola bianca y más. También poseen leche de cabra y yogur. Los costos van desde los $ 6, y se vende desde 100 hasta 200 gramos, o al vacío.“Siempre hemos ganado, hasta en los meses más duros. Ha habido gastos de materiales por las pruebas, pero sí hemos tenido ganancias”, menciona.Luego de dos años, una de las mayores satisfacciones de Davide Di Grumo ha sido que su queso sea probado por chefs ejecutivos. “Mi queso lo han probado chefs ejecutivos y dijeron que era el mejor queso en Ecuador. Sentir esto de un chef importante sin duda me da felicidad por mi producto, que es bien logrado. Esos pequeños logros son un sueño importante que confirma la calidad del producto. La gente invierte en este producto, vienen del sur de Guayaquil hasta en bicicleta con los niños, porque es el único queso que no les hace mal”, asegura.Para Davide, Ecuador es un país ideal para emprender porque no se empieza pagando impuestos. Pero considera que falta más apoyo y acceso a la información. Por ejemplo, un registro abierto de proveedores.Aconseja, a quienes están iniciando un negocio, evaluar el mercado, analizar los precios, ver que su idea se distinga de las demás. Y hacer networking . “Así te das a conocer”, añade.En los próximo años, Di Grumo aspira a que su queso de cabra sea más conocido y que se pueda asentar una cultura sobre ese consumo. Así también sueña con tener su propia finca para que las personas puedan recorrerla.“Este trabajo es muy cultural. Me gustaría llegar a un punto que seamos conocidos como el queso de cabra en sí. Y al ser conocidos, necesitaríamos más leche y hasta puede bajar el precio teniendo una finca propia”, menciona Di Grumo. (I)

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