La segunda edición del Bogotá Madrid Fusión, el evento que aspira a convertirse en el más importante de la gastronomía de Latinoamérica, comenzó con propuestas y ponencias que buscan compartir experiencias para reinventar la cocina y el sector tras la embestida económica de la pandemia del COVID-19.

En las actividades -virtual y presencial- participarán chefs de renombre como el peruano Gastón Acurio, dueño del restaurante Astrid y Gastón de Lima; los españoles Ángel León, del restaurante Aponiente de Cádiz, y Eneko Atxa del Azurmendi en Larrabetzu; el colombiano Álvaro Clavijo de El Chato en Bogotá, o la dueña del mejor restaurante de África de 2018, Najat Kaanache.

“La hostelería y el mundo de la gastronomía ha sido uno de los que ha sufrido más durante la pandemia y los cierres”, aseguró el vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana.

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Por ello, combinado con una máster class para estudiantes de cocina y cocineros, en los dos días de encuentro, 25 y 26 de noviembre, se hablará de productos, elaboraciones y técnicas, pero también de las oportunidades que se presentan y de reinventarse.

Menús más accesibles y clases ‘online’

En el restaurante de Gastón Acurio empezaron a servir hamburguesas y costillas a domicilio para sobrevivir a la pandemia, mientras que Kaanache puso dos cocinas en la terraza de su restaurante en Fez y empezó a retransmitir clases de cocina.

“Ser cocinero es así, tú tienes que reinventarte, pensar que no puedes ser un robot todos los días”, dice la española, de origen marroquí.

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La dueña del mejor restaurante de África de 2018, Najat Kaanache. Foto: EFE

Ella tuvo que cerrar un año y ocho meses, no solo el restaurante Nur, el mejor de África según los World Luxury Awards de 2018, sino los otros seis que tenía en Fez.

Eso la impulsó a “vender nuestra sabiduría de otra manera”, retransmitiendo por internet “en mitad de la nada” a todas las partes del mundo.

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Acurio, por su parte, acababa de contratar al chef Jorge Muñoz para que se hiciera cargo de las cocinas de su restaurante, consolidado para un público internacional como muy exclusivo, e iban a empezar una obra muy ambiciosa, pero llegó la pandemia.

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"Nos habíamos centrado en cumplir esa función de competir con los grandes restaurantes del mundo y esa lectura nos llevó sin darnos cuenta a crear un espacio enfocado a un público internacional en perjuicio del público nacional, que se fue alejando de la posibilidad de acceder a estos restaurantes y no nos dimos cuenta de eso", aseguró el chef en una conferencia.

“¡Jamás hubiésemos imaginado que un restaurante como el nuestro algún día iba a vender delivery o vender hamburguesas!”, sin embargo lo hicieron. Y cuando pudieron abrir de nuevo, decidieron que no volverían a lo de antes porque necesitaban también al público nacional.

El peruano Gastón Acurio, dueño del restaurante Astrid y Gastón de Lima, hace su exposición durante la segunda edición del Bogotá Madrid Fusión. Foto: EFE

Acurio asegura que pasaron de tener menús de degustación de 200 dólares a unos de 25 dólares. "Curiosamente el restaurante se llenó desde el primer día", reveló.

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Además, el Bogotá Madrid Fusión pretende dar relevancia a alimentos que no se suelen usar en la cocina a pesar de que sean autóctonos y a los productos de cercanía, así como rescatar procedimientos ancestrales. (I)