Gourman: Marrecife

Marrecife es un restaurante muy interesante. Al entrar, uno no sabe si es una hueca o un restaurante. Al comer, no queda claro si es comida de tradición o de innovación, y cuando se habla con su Chef y propietario, queda más confundido aún, porque está lleno de ideas, planes, recetas, y proyectos.

Probablemente Marrecife sea todo eso, Hueca, restaurante, tradición e Innovación. Las raíces de su comida son innegablemente ecuatorianas. Tiene técnica e innova sobre la tradición, con un amplio menú. En la última entrega del 2022 escribí “Marrecife, en otra categoría, más apegado a las raíces de la cocina ecuatoriana, es un restaurante que ha logrado gran nivel, similar caso de Balandra”.

Lo veo a pocos pasos de tener explotar su potencial, como lo ha desarrollado Martinica en Manta.

Esta vez comimos algunos platos de la carta, y otros que van a estar en su nuevo menú. La Pesca del día tiene un sofrito con achiote, realmente un Velouté, una salsa que está formada por un caldo de proteína y amalgamaba por un roux, a la usanza francesa. En este caso, la velouté es con cangrejo. El fondo sabe a cangrejo y pimentón español. Tiene encima camarones salteados al ajillo, con un Robalo ahumado con romero al tanque. El manejo del ahumado es excelente. El pescado no perdió su consistencia ni su textura.

Luego probamos una ensalada de pulpo. Y es ese el producto que sobresale.

El pulpo de Marrecife en todos sus platos, así como los del anterior restaurante mencionado, Balandra, on perfectos, estuvo con textura y el punto de cocción que debe tener. Utiliza para esto el sous vide y luego el grill o un salteado.

Esta ensalada, sumamente fresca, con pimienta, fondo de pescado encurtido, obviamente cebolla con pimiento morrón, y pimiento verde en lascas muy finas, con tomate y lechuga, tenía el acierto de no ser extremadamente ácida ni cítrica, lo que logra balanceándola con aceite de oliva.

Luego probamos un Lomo de dorado ahumado en puré de choclo. El puré tiene un retrogusto dulce. El dorado fue también ahumado al tanque, siendo primero sellado con aceite de oliva, coronado con pulpo cortado en finas láminas, al ajillo.

Terminamos con unas croquetas hechas de quinua con cerdo, con un pulpo y aceite de perejil. Nos gustó el trabajo de la croqueta. sin salsa bechamel, lo que permitía saborear más sus ingredientes. El aceite de perejil fue una salsa ideal para el plato, aunque un poco escasa. Este es un muy buen restaurante. El emplate ha evolucionado mucho desde la última vez que estuve, cuyo ambiente no concuerda con el nivel de su cocina y potencial. Muy recomendado. (O)