Incógnito, el nuevo gastrobar por descubrir en la vía a Samborondón

Un lugar escondido para paladares curiosos. Así se presenta en redes sociales Incógnito, un gastrobar donde la cocina fusión y coctelería de autor es parte de la experiencia sensorial que ofrece. Ubicado en la av. Samborondón (@incognito.speakeasy), Incógnito apuesta por el arte de los nuevos sabores que se recrean en la cocina que dirige el chef ecuatoriano Daniel Miranda, de 39 años.“Hago cocina fusión ecuatoriana. pero nos enfocamos en la cocina asiática. Tenemos previsto cambiarlo el menú cada tres meses y que tengan una temática puntual, que no tenga tantos elementos y que sea minimalista. Son platos que ves normalmente, pero que te sorprenden cuando los pruebas. Este es el detalle”, refiere Miranda, con 20 años de trayectoria en este rubro.El guayaquileño afirma que son sus raíces manabitas las que también influyen en las creaciones y fusiones que aplica en su cocina.“Nosotros hicimos una carta un poco más versátil, que tiene más entradas que platos fuertes, porque la idea es que sean para compartir. Trabajamos con ingredientes locales, pero con recetas de la cocina oriental, en este caso”, dice.Los nombres de sus recetas no son convencionales. En las entradas hay opciones como oculto (katsu sando de chancho, panceta con barbacoa asiática y cebollas encurtidas. La versión gourmet bien lograda del popular y criollo sánduche de chancho y el favorito de la carta según el chef), croquetas fungi (duxelle de hongos, queso criollo de búfala y alioli verde. Imposible no probarlas y repetir), exótico (brocheta japonesa de panceta al grill, puerros, tonkatzu de maracuyá y spicy mayo), birria fries (papas fritas con birria de res y yema curada en soja).Entre sus platos fuertes tiene clandestino (risoni tostado con parmiggiano reggiano, osobuco braseado por seis horas y demi glace criolla), sagrado (cremoso de coco, salmón en salsa cítrica y ensalada salteada), mar y montaña (pulpo rostizado, puré de humita y mayo de hierbas criollas). El pulpo en su punto exacto, marinado en longaniza, y el puré con una textura perfecta que deleita al primer bocado. Una nueva forma de comer ‘humita’. Miranda también recomienda probar impredecible (pollo frito estilo coreano, fideos udon con hongos salteado y vegetales asiáticos. Se sirve con una salsa de maní picante y maní quebrado.El menú presenta, además, dos alternativas de sushi rolls y de postres. Mágico es mil hojas de cacao, diplomática de chocolate y ron, uvillas con manzanilla; e inesperado, un delicado flan de choclo dulce, helado de mascarpone, cereales y canguil.“La esencia de mi cocina es la comida típica, cocina de comedores, los ingredientes caseros no faltan como los refritos combinados con ingredientes umami, uso misos, que elevan el sabor de los platos”, refiere.Incógnito, que se maneja con la modalidad de reserva desde su reciente apertura, está abierto al público de martes a sábado a partir de las 16:00. El bar, en cambio, abre a partir de las 13:00. La cocina trabaja de 12:00 a 00:00. Tiene capacidad para 95 personas.“Inspirado en mi familia, mi gusto por cocinar viene desde mi bisabuela, mi abuela y todo porque vengo de una familia en donde siempre ha habido el tema de cocinar. Mis papás tenían comedores, de ahí nace todo, porque mi estilo de comida es convertir un plato contemporáneo, típico en una versión elevada”, menciona.Desde el colegio, Miranda ya estaba en las cocinas. Trabajaba en un servicio de catering para empresas, en las que deconstruía recetas y las preparaba a su estilo. Esto desde que tenía 18 años.Que todos los sentidos vivan una experiencia única es parte de la misión de este gastrobar que incluye shows en vivo con artistas invitados. Los ecuatorianos Jorge Andrade y Amar Pacheco actuaron el pasado 9 de enero, mientras que el dúo Andaluzía tiene previsto un espectáculo, la noche de este sábado 11, a las 20:30 . (I)

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