Entrevista: Jorge Rausch y sus 4 años de ‘MasterChef Ecuador’: ‘Este Celebrity es de los mejores que ha hecho’

El chef, al momento de esta entrevista, está recién llegado a Barranquilla, inaugurando La Bolera (nombre provisional), un segundo restaurante en esa ciudad. Así es como él descansa de MasterChef, nos dice: trabajando.

“Es parte de un complejo grande que tiene gimnasio, restaurante y bolos. Toda la comida de este complejo es mía”. En ese puerto del Atlántico colombiano tiene ya tiene un local, Colmillo by Jorge Rausch.

“(MasterChef Celibrity Ecuador) terminó pa’ mí, no pa’ ustedes”, dice, muy cuidadoso para no hacer spoilers. Cuenta que es muy diferente juzgar una versión regular del programa que una de celebridades. “He hecho dos Celebrity en Chile, cinco en Colombia y este es mi octavo. El tono del programa es un poco distinto, con las celebridades uno trata de ser un poco más gracioso, hay una interacción un poco más fluida”. Se nota algo más de tensión en las personas que no son famosas, porque han tenido que hacer audiciones, “están enloquecidos por ganar”.

Eso sí, asegura que en la pantalla él es real. “No sé actuar para nada”. Lo único que hace es darle un tono distinto, dependiendo del programa, dice, sonriendo al recordar sus participaciones en Masterchef Kids. “Pero no es actuar, es juzgar platos, enamorar a la gente de la comida y pasar un buen rato”.

El valor de trabajar con cocineros experimentados

El bogotano de 53 años tiene muy presentes los momentos más memorables en la cocina: la primera aparición en TV (en el canal El Gourmet). Su debut en MasterChef. El día en que abrió su primer restaurante, Criterion (que dirige con sus hermanos Mark e Ilan). “Hemos sido el mejor restaurante de Colombia en (la lista Latin America’s) 50 Best varias veces, ese es un recuerdo chévere también”.

Por qué Criterión, el restaurante del chef colombiano Jorge Rausch, es uno de los mejores de Latinoamérica

Tiene restaurantes en Panamá, en Barranquilla y en Bogotá; a partir de 2020 cerraron dos locales en Cartagena, que espera traer de vuelta en el futuro, y tiene un proyecto para un sitio nuevo en Bogotá, a inicios de 2024. ¿Se lanzaría con un restaurante en Ecuador? “Esa es la idea, en Quito y en Guayaquil, pero tiene que ser muy bien hecho: he rechazado varias propuestas, esperando algo que valga la pena”.

Mientras tanto, en sus visitas a nuestra ciudad le gusta dejarse atender con amigos, especialmente con su compañera de MasterChef Irene González. “Me gusta comer cangrejo, mariscos, me gusta mucho la comida ecuatoriana”.

Chef Jorge Rausch: “La comida ecuatoriana es extraordinaria, soy fan número uno”

El trabajo a presión ocurre en la ‘tele’ y en los restaurantes (allí es especialmente retador. Siempre hay problemas que solucionar, se lucha con la perfección, algo que no existe; eso puede ser frustrante. “Pero es apasionante a la vez”, dice Rausch.

¿Entonces el ambiente que se percibe de los realitys de restaurantes, como en Hell’s Kitchen, es real? “Así aprendí yo, en Inglaterra; hoy en día es un poco más suave”, opina, “los jóvenes (cocineros) son un poco más blanditos, no tan fáciles de entrenar como antes. Y no lo digo por nostalgia”, aclara, “pero es una realidad, la cocina es muy rigurosa y cuando a la gente no se le puede imprimir ese rigor, es difícil entrenarlos”. Sus mejores cocineros llevan trabajando al menos dos décadas, porque tienen esa disciplina “casi militar”.

Así se entiende mejor la actitud de Jorge Rausch en la franquicia por la que es ampliamente conocido en Latinoamérica, MasterChef. Es directo y a veces temido, y sus felicitaciones son codiciadas, especialmente el célebre ‘cachete’ con el que premia al participante que logra sorprenderlo bien.

Pero alguna vez fue todavía más disciplinado. “Uno con el tiempo va cambiando. Una cosa es a los 33 años, otra es a los 53. El ímpetu y el brío que uno tiene cuando es más joven es distinto a los que tiene cuando es mayor. Capaz que hoy uno es más inteligente, pero no tiene la energía de antes. Son etapas de la vida”.

Los libros, los videos y la tele: educando en cocina

Fuera del fervor del estudio y el restaurante, la cocina sigue existiendo en la tranquilidad del hogar, algo que para Rausch es divertido. “La gente se estresa porque no tiene las técnicas, porque vienen del trabajo, porque no han aprendido bien, pero debería ser actividad relajante”, sin horarios, sin clientes y sin órdenes.

Para compartir conocimientos, el chef crea contenido para las redes sociales y tiene diez libros de cocina y cursos en televisión y en línea. No se trata, explica, de comprar los ingredientes para una receta exacta, sino de saber desenvolverse en la cocina de forma natural.

“Tengo masterclasses (Cocina en casa con Jorge Rausch, disponible en el sitio web cocinaconjorge.chefjorgerausch.com) que son cursos en video con 50 y más recetas con todas las técnicas para que la gente realmente aprenda a cocinar y no tenga que someterse a una receta exacta, que es lo que posiblemente frustra un poco”.

Las recetas a rajatabla son para la cocina del restaurante, donde es indispensable la consistencia. En MasterChef estas instrucciones son parte del proceso, pero los retos se alejan mucho de ellas e incrementan el factor de la presión.

En contraste, Rausch a diario cocina en casa, mientras su novia, la modelo Nathalie Monsalve, actúa como su productora, grabando los videos y organizando el contenido para las redes sociales.

Uno de los apartados de la experticia del chef colombiano es la lucha contra el desperdicio de alimentos, algo que juzga inaceptable. “En el restaurante somos meticulosos en utilizar la mayor parte de la materia prima que llega; se utiliza todo el producto para entregar al cliente: los huesos del pollo, la carne, el zapallo, el perejil… Todo tiene su uso. Igual en la casa”. Si alguien utiliza ingredientes de más en MasterChef se le llama la atención (lo sabe Felipe Carrera). “Todo lo que no se utiliza en la despensa (del programa) va al banco de alimentos”.

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Sí, en su catálogo hay un libro de recetas saludables. “Antes yo siempre decía que no entendía la comida saludable, que como chef no tiene nada que ver conmigo, porque en mi restaurante se come en ocasiones especiales, y creo que tiene que haber de todo”. Pero en la pandemia, su perspectiva, como la de mucha gente, cambió.

“Empecé a hacer ejercicio y pesas, y para ganar masa muscular uno tiene que alimentarse de cierta manera. Antes de la pandemia estaba supergordito, y luego (en el confinamiento) adelgacé de golpe, estuve superflaquito, comiendo mal. Con el ejercicio encontré que tenía que aprender a alimentarme de la cantidad de proteína, carbohidratos y grasas y las horas para comer”.

Su investigación le enseñó que es mucho más difícil ganar músculo que perder grasa, y decidió que valía la pena enseñar a la gente sobre nutrición. Se asesoró con la médica Marcela Escobar y diseñaron recetas y un método. “Se puede comer sabroso bajando de peso y manteniéndolo”.

El futuro de la cocina, los chefs que aprendieron de Rausch

Empezaron como aprendices de cocina y hoy son chefs exitosos. Uno acaba de montar un restaurante que Rausch declara ‘espectacular’: Celele, en Cartagena, que está en el top 12 de los mejores de América Latina; el dueño se llama Jaime David Rodríguez.

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“Ya superó al maestro. Eso me hace muy feliz, y hay muchos más; es lo lindo que uno deja en la vida, la gente que uno capacita y es exitosa; me alegra mucho por ellos y habla bien de mi labor”.

Considera que sus talentos son saber administrar y montar restaurantes y saber comunicar en televisión sus saberes. ¿Quería ser un rostro de pantalla o fue necesario para expandir su cocina? “Son dos universos paralelos. Lo necesitaba para mi negocio. Uno no llega a la pantalla porque lo busca, sino porque lo buscan. Fue por el éxito que tenía en mi restaurante, no por alto y buen mozo”, bromea.

¿Quién lo invitó a la televisión? “Me llamaron de Argentina y me dijeron que era un casting, y yo realmente estaba muy estresado y seguro de que nada que ver, pero gané, y mi exigencia fue que si lo hacía, sería con mi hermano. El director me dijo: ‘Jorge, usted tiene futuro en la televisión’. Yo le dije: ‘No creo, pero gracias por el ánimo’, y él insistió. Fui saliendo en la tele y después de varios proyectos me llamaron a hacer MasterChef, y el resto es historia, llevo 16 temporadas, 1.500 capítulos, nadie ha hecho más MasterChef que yo”, calcula, y atribuye su permanencia a que “uno se va volviendo bueno porque más sabe el diablo por viejo que por diablo”.

Entre Colombia, Europa e Israel

Jorge Rausch es judío y se formó como chef en Europa, pero su habla y su temperamento son muy colombianos. “Y soy judío también; toda esa riqueza cultural y gastronómica, porque uno comía lo que le daban los abuelos y los papás, que es la comida judía, deliciosa, pero al mismo tiempo hacíamos colombiana; esa fusión de culturas nos convierten en los cocineros que somos hoy”.

En Israel está parte de su familia, allá empezó su relación con la cocina, y también hizo el servicio militar. “Conozco de primera mano cómo es la situación allá, y es muy complicada. No soy un radical que cree en todo lo que hace el Gobierno. Me opongo a la guerra, me pongo a la violencia, pero al mismo tiempo hay que poder defender al país; lo desafortunado”, agrega, “es que el terrorismo buscó la forma de aplazar cualquier posibilidad de la paz a toda una generación, y lo logró; ese es su ‘éxito’”.

Rausch se inclina por la propuesta de los dos Estados. “Al final de cuentas, la única solución en el Medio Oriente es que debe haber un estado judío y debe haber un estado palestino. Lo ideal sería que esto acabe rápido y que de toda esta tragedia salga la posibilidad de una solución distinta donde se pueda vivir con los vecinos en paz”. (E)