Durante la guerra civil española (1936-1939), los ciudadanos fueron instados por el Gobierno de turno a racionar sus alimentos de la manera más eficiente posible, según se indicaba en una cartilla tipo folleto que contenía sencillas recetas para tal propósito, empleando ingredientes comunes y nutritivos que todos tendrían a la mano. Eso es un claro ejemplo del food design (o diseño alimentario), comenta el catalán Sergi Freixes, historiador, diseñador alimentario y diseñador gráfico, durante una reciente visita a Guayaquil para dictar charlas bajo esa temática, como representante del Instituto Europeo de Diseño (IED) e invitado por la Cámara de Industrias de Guayaquil para participar como conferencista en la feria de alimentos y bebidas Expoindustria, el lunes 15 y martes 16 de noviembre.

España tiene varios años trabajando con diseño alimentario, y en América Latina se observa un auge en países como Perú, Colombia, Brasil y México, entre otros, y en Ecuador está comenzando. “Hay más demanda, hay más interés, porque de hecho es una nueva disciplina del mundo del diseño”, indica.

Resulta lógico que el diseño haya llegado a los alimentos, ya que “todo lo que nos rodea es diseño… no hay nada que no esté diseñado”, y al considerar que la alimentación es una acción básica e íntima de todo individuo, ¿cómo es posible que no exista una especialidad del diseño dedicada a la alimentación y la comida?

Cartillas de racionamiento y recetarios generados durante la Guerra Civil española. Materlal de Sergi Freixes, diseñador alimentario catalán. Foto: Moisés Pinchevsky. Foto: El Universo

Freixes aclara que el food design no busca la estética de un plato servido, aquello conocido como “el emplatado”, sino a resolver problemas relacionados a la alimentación. Sin embargo, esta especialidad apareció como food design recién a fines del siglo XX, mientras que el concepto general de diseño nació a inicios de esa centuria. Otro ejemplo sería la creación de los cubitos concentrados de caldo de gallina o carne, aparecidos también durante la guerra civil española, con los cuales se ayudó a alimentar a las familias en esos difíciles años. Así queda claro que el diseño alimentario tiene un papel trascendental para apoyar a las poblaciones más necesitadas en tiempos de guerra o crisis grave.

Ahora, en medio del COVID-19, los diseñadores alimentarios están trabajando en cómo dignificar los métodos de racionamiento entre las poblaciones más vulnerables, dice Sergi, para evitar las largas filas en las calles y añadiendo, por ejemplo, recetarios especiales para consumir esos productos con eficiencia. La sostenibilidad es otro aspecto importante que cubre esta disciplina, como al evitar las fundas plásticas y otros residuos.

Sergi Freixes, diseñador alimentario (Barcelona, 1971) y Patricia Meier de Ferretti, representante en Ecuador del Instituto Europeo de Diseño (IED). Foto: Moisés Pinchevsky. Foto: El Universo

La meta del food design es encontrar nuevos sistemas de alimentación y nuevos productos comestibles”, resume Sergi, nacido en 1971 en Barcelona, porque un buen diseño deber ser, sobre todo, funcional, “debe servir, debe solucionar un problema, y además es bello... un mal diseño valora más lo estético que lo funcional”. Así lo comenta el creador de las maestrías en esta especialidad, las cuales serán dictadas desde el año próximo en Bilbao y Barcelona, con el aval del IED.

Un diseñador alimentario no es un chef ni debe saber cocinar, añade el experto, quien ha trabajado en el diseño de alimentos para consumir en el espacio exterior, en el desarrollo de rutas turísticas relacionadas a la gastronomía (cada una con su kit de comida para disfrutar de pícnics), en el mejoramiento del sistema de alimentación que sirven en los aviones de pasajeros, en la creación de productos congelados que atraigan a los jóvenes y en un servicio de delivery de comida desde una cárcel. “(El food designer) debe tener un conocimiento brutal de los alimentos”, el cual emplea para trabajar con otros especialistas, como cocineros, nutricionistas, médicos, food artists (artistas alimentarios), economistas o ingenieros, según el proyecto.

Otra iniciativa que Sergi promueve es el repensar un producto tan tradicional como el huevo, el cual puede derivar en propuestas tan interesantes como el huevo vegetal, a la base de soya, y envuelto con cáscaras recicladas, producto que ya existe como otro logro de esta disciplina. En fin, las posibilidades son infinitas en el momento de darle la merecida importancia a la sagrada acción de comer. (I)

Información sobre las maestrías en diseño alimentario en España: Patricia Meier de Ferretti, representante en Ecuador del IED, 099-208-1631, iedofficialpartner.ec@gmail.com. Facebook: iedofficialpartner.ecuador. Instagram: @iedofficialpartner.ec.