Nació y se cocinó en la casa de los clientes que vivían el omakase o la experiencia de confiar y dejar en manos del chef la selección, creación y preparación del menú a disfrutar.
Así surgió Üeya, una propuesta gastronómica de alta cocina que busca dejar huella en la gastronomía ecuatoriana, tanto por su concepto como por su fusión de técnicas japonesas con ingredientes ecuatorianos frescos, artesanales, orgánicos... de las cuatro regiones del país.
Juan Camilo Samán, un joven y visionario guayaquileño, es el chef, autor de todas las recetas y cofundador de Üeya. Él empezó con el servicio de omakase (expresión japonesa que significa entregarse o confiar en el chef) en los domicilios de sus clientes y de sus actuales socios.
En Üeya se hace una degustación de 17 tiempos. El éxito de esta propuesta, cada vez más relevante en la industria gastronómica ecuatoriana, radica en un conjunto de factores.
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“Primero, la experiencia de llegar al lugar; pasas por un bosque en una isla privada, dentro de Plaza Lagos (Samborondón). Luego, llegas a esta bodega, que la convertimos en la primera sala omakase de Ecuador. Una vez que te sientas ahí, donde solo entran once comensales, vas a tener una experiencia inolvidable, con lo mejor de Ecuador en una fusión única, donde cada sabor es más explosivo que el otro”, cuenta Samán.
Al ser un estilo único están en constante evolución. En un año, por ejemplo, cambian cuatro veces la carta y la continúan puliendo cada día, “resaltando el producto ecuatoriano a su máxima expresión, ya sea madurando la pesca, trabajando con fermentos de comunidades indígenas, entre otros, que a veces el ecuatoriano no sabe que lo tiene”, expone el chef.
Gourmandises: dulces con estilo europeo
Para Samán, la gastronomía ecuatoriana es el mejor secreto culinario de Latinoamérica, ya que tiene diversidad de productos importantes y tops, muchos de ellos aún sin ser explotados.
Camarón con neapia, receta de Juan Camilo Samán, Üeya
Ingredientes (para 1 persona):
Para el plato:
1. Corta trozos de camarón crudo, de la firma Omarsa (línea de camarón orgánica).
2. Aguacate en trocitos.
3. Terminar con salsa de ceviche de neapia.
Para la salsa de ceviche de neapia:
1 taza de jugo de limón fresco (bien colado)
200 gramos de pescado blanco fresco (puede ser corvina, dorado o lenguado), picado
¼ de taza de fumet (fondo) de pescado o agua helada (opcional, si quieres aligerar)
1 diente de ajo pequeño
1 trocito de jengibre, al gusto
¼ de ají criollo o ají amarillo sin semillas (ajusta según el nivel de picante que te guste)
¼ de taza de cebolla roja en pluma
5 ramitas de cilantro fresco
Sal y pimienta al gusto
Un chorrito de leche evaporada (opcional, si quieres darle ese toque norteño peruano)
2 o 3 cubos de hielo
Preparación:
1) Coloca todo en la licuadora: el pescado crudo (sí, se licúa), el jugo de limón, ajo, jengibre, ají, cebolla, cilantro, sal, pimienta y el hielo. Si vas a usar leche evaporada, agrégala también aquí.
2) Licúa hasta que quede una mezcla blanca, con cuerpo y bien emulsionada. Si la sientes muy espesa, puedes ajustar con un poquito de fumet (fondo, caldo) o agua helada.
3) Pásala por colador si prefieres una textura más fina. Si te gusta más rústica y con carácter, úsala tal cual.
4) Agrega pasta de neapia al gusto.
“En Üeya no hay carta. Te sientas y te entregas a las manos del chef. Te damos nuestras últimas creaciones, el menú de temporada, la pesca que llegó ese día, la preparación que probamos en esa semana... Esa es parte de la magia”.
Juan Camilo Samán, Üeya