7.000 toneladas de atún Real se producen al mes: Así se hace el producto que viene desde Posorja y llega hasta Europa

A unas cuadras de arribar a la puerta principal de Nirsa, en Posorja, ya se percibe la mezcla entre brisa de mar, arena y pescado. Como también se escucha el sonido de las máquinas operando.

Y es que desde este sitio se producen 7.000 toneladas al mes de atún Real, producto que inició su producción de enlatado en 1968 en Guayaquil, y que ahora su distribución empieza en Posorja.

En 2022, se produjeron 65.300 toneladas anuales de atún y de enero a septiembre de 2023 unas 53.844. Sin embargo, este producto no solo se consume en Ecuador, también llega a otros países.

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Al continente europeo se exportaron 40.114 toneladas en 2022 y 8.016 corresponden a otros mercados. En los primeros nueve meses del 2023 se enviaron 29.971 toneladas a Europa y en otros destinos fue 5.195.

“Cabe destacar que el mercado internacional es el destino al que más se exporta el atún enlatado”, indica la compañía.

¿Cómo se lo fabrica?

La lata de atún Real, que observamos en supermercados, tiene un amplio y riguroso proceso. Se inicia con la pesca de tres especies: yellowfin, skipJack y bigeye. Para esto se usan los barcos de la compañía, que salen con una tripulación entre 14 a 28 personas.

Cuando es capturado el atún, pasa a ser congelado a bordo hasta llegar a la planta. Antes de desembarcar debe seguir un control de calidad. Cuando es aprobada entonces se descarga el producto.

Aquí continúa su clasificación, tanto en especie como en talla, y después es almacenado en las cámaras frigoríficas a temperatura de -18°C hasta el requerimiento de la planta de procesamiento.

Entonces, cuando existe una programación de ventas se realizan los egresos de cámara de la pesca para la transformación de la materia prima y empieza con una descongelación con agua de primera calidad. El atún va desde los -18°C hasta descongelar hasta 0°C, siendo el rango de control de la descongelación -2°C a 4°C.

Y continúa el proceso de extracción de vísceras y lavado del pescado, con esto, según Roberto Aguirre, director de Operaciones de Nirsa, se garantiza la limpieza de las cavidades del pescado.

Luego, esta pesca eviscerada y limpia es colocada en unas bandejas de acero inoxidable de capacidad 12 kilos y después en coches de cocción. Estos cocedores tienen un sistema de automatización en donde sus encendidos de la cocina y apagado son de forma automática.

Es aquí cuando la empresa usa varias recetas de cocción y luego ingresa a la zona de enfriamiento. Continúa al área de limpieza, la cual consiste en la remoción de la cabeza, colas, piel, espina, carne oscura, escamas. La carne recuperable es empacada.

Y el 100 % de las bandejas de lomos son controladas con un sistema de detección de metales para evitar cualquier posible contaminación. Después, el atún es colocado en máquinas de empaque, las cuales cortan y empacan la materia primera dentro de la lata.

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Se dosifican los líquidos de cobertura como en agua o aceite de oliva, girasol, soya. Se sella la lata con la tapa y el producto es colocado en coches para ingresar a los autoclaves.

En esa área pasan por un sistema de rayos X, se encartona el producto y se almacena en bodegas. Y así el atún Real está listo para ser distribuido en sus distintas presentaciones como atún en lata, en pouch, encebollado, entre otros.

El atún Real tiene presentaciones en lomitos y filetes de ventresca.

Representación en el mercado por clasificación

En 2022, el 56,99 % es de conservas en latas, el 22,01% de conservas en pouch, y 21 % de congelados. Mientras que de enero a septiembre de 2023, el 62,57 % corresponde a conservas en latas, 23,22% en pouch, y 14,21 % en congelados.

En tanto, el atún en pouch se hace de forma manual hasta completar el peso requerido por el cliente.

Primero, se sella el pouch al vacío, luego se revisa el pouch para garantizar la integridad del empaque. Después, el pouch se comprime para darle uniformidad para garantiza un correcto proceso de esterilización.

Y es colocado en coches para ingresar a los autoclaves para el proceso de esterilización. Finalmente, el producto está listo para ser distribuido. (I)