Alan Espinoza, ​chocolatero de corazón en tiempos de innovación

No es su primera visita a Ecuador, de hecho viene dos veces desde hace siete años. Se trata de Alan Espinoza, experto chocolatero mexicano. Esta vez estuvo en Quito, anteriormente en Ambato y, entre tantas venidas, dice que nuestro país es como su segunda casa.

Comenzó la carrera de gastronomía en 2006, cuando ingresó al plan profesional de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en la Ciudad de México. Fue durante esa etapa que tuvo el primer contacto con el chocolate. “Recuerdo que vi a dos chefs hacer esculturas espectaculares y de inmediato supe que esa sería mi especialidad; las características del chocolate, con el que puedes hacer prácticamente cualquier cosa en la cocina, me convencieron de que sería mi camino”.

La industria chocolatera se encuentra en constante desarrollo. En ese sentido, Alan trabaja en la Chocolate Academy México, un centro de innovación del fabricante belga-suizo Barry Callebaut, cuya marca Sicao fue lanzada en Ecuador y que será distribuida por Levapan. Ofrece capacitaciones a otros chefs pasteleros y ha ofrecido clases dentro y fuera de su natal México.

Al término de sus estudios trabajó como chocolatero en las entonces ya reconocidas panaderías Da Silva (México), lo cual le dio la perspectiva del mundo de la panadería y un nuevo enfoque: se podía mezclar el cacao con la harina.

Además de poseer el conocimiento de la técnica ha desarrollado una interesante plataforma académica que lo perfila como uno de los pocos maestros chocolateros de México. “En Barry Callebaut, empresa con más de 175 años de experiencia, estamos muy preocupados por la innovación en la industria del chocolate. El 30 % de nuestros recursos los dedicamos a una innovación constante. Es un laboratorio de experimentación 100 %. En esta ocasión vinimos con un portafolio de nueve productos, entre ellos, chocolates sin azúcar, ruby (rosado)”.

Conocer las nuevas tendencias en chocolatería, panadería y pastelería fue el propósito central de su más reciente visita a nuestro país. “Decidir qué nuevo sabor se incorpora al chocolate es nuestro día a día en nuestro laboratorio. ¿Cómo se decide eso? Bueno, si estamos en Ecuador, por ejemplo, tenemos que entender los gustos del ecuatoriano y la parte cultural arraigada localmente con la intención de que, si voy agregar un producto, sea uno que en Ecuador se reconozca. Es cuando debes decidir qué voy a hacer para agregar y sorprender al cliente. Al final acabamos rescatando ingredientes de otras regiones, como en el caso de Ecuador que tiene la Amazonía, en donde escucho sobre unos ingredientes y digo trabajemos con ellos porque estoy casi seguro que no son tan comunes. Entonces, al ecuatoriano le creas una experiencia con su misma cultura, pero con un producto que no consume a diario. Se trata de una experiencia sensorial donde sabes que debes explotar todos los sentidos y encontrar qué producto adicionar”.

México cuenta con renombrados centros donde los chefs pueden especializarse en chocolatería. “En el caso de la Chocolate Academy tenemos 26 centros de capacitación en el mundo. Hay uno en México que atiende la parte de Latinoamérica y otros en Estados Unidos, Canadá, Brasil, Dubái, Singapur, Japón, China, Rusia, España, Sudáfrica, Turquía, Belgrado. “Es mejor si tenemos una capacitación que está mucho más apegada a lo que realmente es nuestra realidad en ingredientes, en forma de comer, la forma de trabajar en utensilios y equipos que tenemos alrededor. Para mí es mucho más certero entenderlo así: es verdad que es importante influenciarnos y que para eso está la inspiración que podamos encontrar fuera de nuestros países, pero una vez que regresamos necesitamos tener materias primas locales. En otras palabras, la capacitación tiene que ir muy apegada a lo que tú puedes hacer en tu país”.

El impacto medioambiental es un aspecto cada vez más importante para el consumidor de chocolate. ¿Qué se está haciendo para garantizar la trazabilidad (certificados que acrediten el origen sostenible del cacao) del chocolate? Alan responde que es muy importante que Ecuador sea un punto de producción de cacao. Hay un arraigo histórico del cacao, pero también hay una producción interesante de este país hacia el mundo. Cerca de Guayaquil (en Durán) tenemos Taycán (de Barry Callebaut), una planta de materias primas de cacao. Allí se implementa un programa de sustentabilidad donde nos basamos en tres pilares que giran en torno a lo que está pasando en el medioambiente: prácticas agrícolas que, en el caso de Ecuador, sobra capacidad acerca de esto; asegurar la no deforestación, tener un impacto positivo en cuanto a las emisiones de carbono; la capacitación y apoyo económico a comunidades productoras de cacao y, tercero nuestra aportación, a través de prácticas promedioambientales para realmente asegurar que haya chocolate para muchos más años”.