Biodiversidad en la mesa: El chef Rodrigo Pacheco ofrece una cena en Casa Julián que pone en valor la riqueza de los productos ecuatorianos

Los valores que promueve el reconocido chef Rodrigo Pacheco , en sus restaurantes BocaValdivia (Puerto Cayo) y en Foresta (Quito), se materializan esta noche y la noche de mañana en el restaurante Casa Julián (del Hotel del Parque) en Samborondón .Son los conceptos de la biodiversidad natural y cultural del Ecuador , que Pacheco comunica a través de la gastronomía y que impulsan la protección, fortalecimiento, restauración y reconexión de los ecosistemas ecuatorianos, que a decir de Pacheco, se están perdiendo. “No nos damos cuenta, y cuando nos demos cuenta será demasiado tarde”.“Ecuador alberga el 10% de todas las especies de plantas del mundo. Nosotros como ecuatorianos no estemos aprovechando ese beneficio climático para poder ser saludables y tener nuestro propio alimento. Es algo que nos interesa cambiar en las personas y eso es uno de los mensajes más importantes que se ponen y se llevan a cabo en Foresta y en BocaValdivia, en las Tanusas y en todos los lugares donde yo cocino tanto permanentemente como de manera itinerante como lo haré en el Hotel del Parque, en Casa Julián”.Donde quiera que vayamos, llevamos siempre los mismos valores, los mismos principios de conservación ambiental, de reconexión cultural, y de poner en valor la altísima biodiversidad natural y cultural del Ecuador. Es un menú de siete tiempos que justamente refleja la importancia de la biodiversidad, aquello que nos hace medalla de oro y pues lo ideal es ponerlo en práctica a través del arte culinario.El menú es un viaje a través de los diferentes ecosistemas del Ecuador. Empieza con una variedad de frutas que están delicadamente maceradas en un ron añejo ecuatoriano, podemos encontrar un gran número de especies, como el borojó, la fruta de pan, el mamey colorado, el amarillo, la granada, la papaya de origen, la mococha -que es la fruta de la tagua-, también está la fruta chicle, el salac. Después vienen otros productos que son de la pesca nuestra, por ejemplo, la jaiba de manglar que está acompañada de los caviares de la tierra, como el amaranto negro, el amaranto blanco, la quinoa de varios tipos, en diferentes texturas crujientes, que contrastan con esa delicadeza de la carne de la jaiva. Luego viene el langostino de río con el cual se utiliza un chantilly de pistacho, chicharrón de cerdo, cebollas en tempura. También vienen la caracola de mar cocinada al vapor con un condimento de limón y el uso del maíz criollo de Jipijapa a través de una preparación muy antigua que se llama greñoso.Además, hay un consomé de ostras picante acompañado de yuca blanca, yuca amarilla, en diferentes texturas, y una emulsión de palosanto. Al final viene la pesca local muy fresca que va acompañada de una propuesta donde se utilizan las diversas partes de la mata del plátano, tanto el papel comestible que descubrimos al interior la flor asada y la piel con la cual hacemos un espagueti.Y el postre, para terminar con broche de oro, tiene un montón de biodiversidad igualmente, con diferentes productos emblemáticos. En este caso será el cacao fino de aroma, acompañado con algunas variedades de frutas del bosque seco tropical, como lo son el liguito, el zapotillo, el coco, y además de una natilla de zapallo con vainilla y chocolate blanco y otros otros regalos del bosque comestible.Esa es la idea, de que una experiencia culinaria tenga el rol de transmitir conocimiento a los invitados. La buena cocina va más allá de hacer un plato rico y vistoso en la parte estética, sino que también tiene que ir cargado de esa capacidad de transformación, para que mejore la calidad de vida, de los miembros de la comunidad, de un ecosistema. Pero sobre todo transmitir conocimientos importantes sobre el medio ambiente, de los ciclos de vida, de las plantas, y por ende entender mejor nuestros propios ciclos de vida.Es el único programa de la Fundación Bocavaldivia y consiste en que a través de una conexión, formando alianzas con los diferentes actores que conforman nuestra región (gobiernos locales, comunidad, instituciones, organismos internacionales, academia, empresas) se puede generar puentes de colaboración. Al haber hecho estas alianzas podemos pensar en que juntos todos podemos crear el bosque comestible biodiverso más grande del mundo, que tiene como objetivo principal proteger, restaurar, fortalecer y conectar ecosistemas por el beneficio colectivo. Se trabaja a través de tres pilares, que son la ecología, la educación y la bioeconomía; se proveen soluciones locales a los problemas globales más graves que existen en el mundo.El bosque comestible biodiverso más grande del mundo es un programa de una organización sin fines de lucro, la manera de involucrarse es haciendo una donación. A nivel de sus hogares también es importante que contribuyan seleccionando especies frutales del campo, apoyando a los pequeños agricultores, porque el 66% de la producción de alimentos en el mundo está basada en nueve especies de cultivos, cuando solo en Ecuador existen más de 8.000 plantas comestibles. Es un mensaje importante, todos podemos primero reconocer esta gran riqueza a nivel de la variedad de ecosistemas, de especies y genética, y utilizarla en nuestros hogares, que los chefs la utilicen, y nos sintamos todos orgullosos.Cada plato es un recorrido por ecosistemas y culturas prehispánicas que habitaron en el Ecuador hace miles de años y que han enriquecido nuestra sabiduría profundamente. Pero nosotros mismos, como ecuatorianos, no lo sabemos reconocer. Por ejemplo, todavía pensamos que nuestros ancestros son los incas, nos olvidamos de la cultura Valdivia, que existió hace siete mil años y que fueron los primeros alfareros, agricultores y navegantes de todo el continente americano, estaban aquí hace siete mil años domesticando especies comestibles, pescando, cultivando y creando a través del arte precolombino experiencias culinarias muy ceremoniales de altísimo nivel y sobre todo en armonía con la naturaleza.Es por eso que Bocavaldivia se inspira y hace una versión contemporánea de esta cultura ancestral, para inspirar a otras personas a sentirnos orgullosos de nuestro pasado milenario y de nuestro presente. Esa es la historia que contamos a través del menú.Tienen que sentirse orgullosos de su patria, tienen que tener hambre y tener mucha voluntad de descubrir algo nuevo, porque muchos de los productos a algunos no les resonará. Las personas necesitan aprender de nuestra gastronomía. Bocavaldivia tiene un rol importante en ese sentido: transmitir conocimiento. Entonces será una experiencia donde no sólo se va a comer rico, se va a aprender y a sentirse orgulloso de nuestro país, de su gente, de su biodiversidad. Sobre todo en este contexto que estamos viviendo en este momento en el Ecuador, de la inseguridad y la inestabilidad política social y económica, esta experiencia es un oasis donde concentramos todo lo bueno que tiene el Ecuador en un solo lugar. (E) El menú de Pacheco estará disponible a las 19:30 de hoy y mañana. Tiene un valor de $125, más impuestos, por persona. Reservaciones: 1800 ORO VERDE (676837); 098-692-9692; 098-645-3037.

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