El Bocuse d’Or, los ‘Olímpicos de la gastronomía’, recibe a Ecuador por primera vez

Es uno de los concursos más prestigiosos de gastronomía en el mundo, y este año, el 26 de septiembre, el chef Néstor Toapanta y la ayudante Doménica Señalín llevarán el nombre del Ecuador a Lyon , Francia .Los participantes tendrán que proponer una caja ‘para llevar’ ( take away ) y una bandeja que incluya una proteína y dos guarniciones veganas. Toapanta y Señalín llevan un par de meses puliendo sus ideas para tener un concepto más elaborado.Desde hace dos meses, el chef y la commis (ayudante) están perfeccionando las propuestas que servirán en Lyon. Semana a semana presentan la actualización al consejo culinario, encargado de hacer críticas que permitan perfeccionar técnica, sabor y presentación, algunos de los criterios evaluados en el concurso.“Sirha Bocuse d’Or es más que una competencia gastronómica, es un sistema universal de intercambio y reconocimiento. La técnica y la creación, el compromiso y los valores humanos se destacan como reveladores de los grandes talentos de la Alta Cocina del mañana”, sostiene la página oficial del concurso. Hace 30 años fue creado por Paul Bocuse , impulsor de la nueva cocina francesa y considerado el mejor chef del siglo XX.La magnitud de la competencia es tan grande que países del primer mundo, como Estados Unidos, practican en cocinas recreadas con las mismas dimensiones a las que habrá el día del concurso. También tienen a su disposición tecnología, ingredientes, coaches , psicólogos y más. Es por esto que el dúo ecuatoriano se encuentra en busca de patrocinadores para reunir al menos USD 50.000, cuando en esta clase de competencias se invierte alrededor de un millón de dólares.Pero los ecuatorianos sí están teniendo preparación con el chef Erick Dreyer (dueño de los restaurantes Ciré), quien se ha convertido en su coach . Además, Adrián Escardó, Mauricio Cepeda, Ana Teresa Pérez, Santiago Granda, Alejandro Chamorro, Emilio Dalmau, Alejandra Espinoza, Rodrigo Pacheco y André Obiol conforman el consejo culinario que revisa la evolución de Toapanta y Señalín.Gloria Gallardo, presidenta de la Empresa de Turismo, Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil, y Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, destacaron que el equipo que estará en Lyon salió gracias a su participación en la Feria Raíces, evento gastronómico que se organiza en Guayaquil desde hace siete años y que tendrá su octava edición este 2021 . “El Bocuse d’Or es la competencia gastronómica del mundo que se viene haciendo por más de 30 años en Lyon. Es bianual y compiten 24 países a nivel mundial. Para llegar a esta competencia se hacen eliminatorias en varios continentes. En América participan todos los países, pero solo clasifican cinco, seis o siete —dependiendo del cupo que se ortogue a esta parte del mundo—; esto sucede en Asia, Europa, etc. Ecuador sí ha hecho las competencias locales, siempre en Quito, en las instalaciones de la Universidad San Francisco de Quito”.Este evento organizado por la mencionada universidad es pequeño, pero muy bien elaborado, dice Granda. “Pero nunca se había clasificado a Francia”.Gallardo y Granda aclaran que el evento próximo a desarrollarse en Lyon empezó gracias a las gestiones de Raíces. “Hace tres años, cuando queríamos darle un enfoque internacional a Raíces, yo como conocía a los organizadores de Bocuse en Quito, les dije: ‘Ya llevan bastante tiempo haciendo la competecia en Quito y la verdad es que no se han logrado mayores resultados; ¿por qué no la traemos a Guayaquil y la hacemos en medio de Raíces?’. Estuvieron de acuerdo, pero que debía comunicarse a Francia, porque una cosa era hacerlo en las instalaciones de una escuela de gastronomía y otra dentro de un gran evento; hay mucha más repercusión”, resalta Granda.Así fue que Granda y un equipo viajaron a Francia. “Fuimos con Ricardo Baquerizo, Francisco Veintimilla, André Obiol y nos entrevistamos con Florent Suplisson, director general del Bocuse d’Or, y le solicitamos que se cambie la sede de Quito a Guayaquil en el marco de Raíces. Invitamos a Suplisson y él vino a Raíces. Le agradó mucho la forma cómo se había organizado este evento y aceptó nuestro pedido”, dijo Granda. Gallardo dijo que hay que dejar en claro que, gracias a Raíces, hoy hay una representación ecuatoriana en Europa . “En 2019, durante la sexta edición de Raíces, se invitó a Suplisson para que la Copa se haga en Guayaquil. En esa oportunidad gana la Copa de Oro la pareja conformada por una guayaquileña y un quiteño. Gracias a su participación y a ser los ganadores de la Copa Nacional en Ecuador, ellos irían a México o a Perú para participar en la Copa de las Américas, pero vino la pandemia. Entonces, ya no hubo el concurso, por lo que Bocuse d’Or escogió a los mejores puntuados de los ganadores de los 24 países, y a Ecuador lo incluyen, no porque haya competido o haya llegado a la final, sino como una retribución o reconocimiento a Raíces, el Instituto Paul Bocuse invita a los ganadores de la sede en Guayaquil en 2019 para la próxima final . Por eso es que Ecuador estará en la final de ese concurso internacional. Si no hubiese sido por Raíces y toda la gestión que se hizo, esto nunca hubiese sido posible”.“Nosotros nos basamos en un hilo conductor. En el take away (para llevar) tenemos que presentar la entrada, plato fuerte y postre con una base de tomates cherri “, sostiene Toapanta. Para el take away podrán tomarse 4 horas con 55 minutos en la preparación. Para la paleta de res y las guarniciones veganas (que es la segunda instancia del concurso en ese mismo día) deberán acabar en cinco horas y media.“La propuesta ya la tenemos pulidita, porque el 16 (de agosto) ya va a ser la última degustación definida. El 24 de agosto tenemos que entregar el recetario con dibujos”, dice el chef Néstor Toapanta.Cuenta que el 16 de septiembre viajarán hacia Francia. El Instituto Paul Bocuse de Francia, donde el chef perfeccionó sus estudios, les prestó sus instalaciones por cinco días para poder practicar.“Estoy nervioso porque es uno de los concursos más importantes a nivel mundial de cocina. Para eso ha habido un montón de preparación”, revela. También sostiene que está “muy seguro de presentar nuestra propuesta. La idea de nosotros es posicionarnos como país y mostrar que también somos una potencia gastronómica”.Y eso sí, “nos vamos muy seguros como equipo”, dice con firmeza. Aunque sabe que podrían no obtener la victoria, el tan solo hecho de llegar a ser el equipo que por primera vez represente a Ecuador en Bocuse d’Or ya lo hace sentirse ganador.El concurso es conocido como los ” Olímpicos de la gastronomía ”. (I)

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