Gourman: Zero Lab

Luego de la comida, de visitar la cocina y su pequeño laboratorio, no solo que nos convencimos de que todo el staff cree en el cuento que cuentan, sino que han escrito un lindo guion para hacerlo, que habla de un buen trabajo, de experimentación, y de un gran resultado que logra realzar la gastronomía ecuatoriana a niveles que pocos restaurantes alcanzan en el país. Desde la entrada el comensal siente que no va a comer, sino a tener una experiencia.

Hay que ir a Zero Lab sin apuros, con tiempo para disfrutar. Sobrio y elegante, su mobiliario, vajilla, decoración y servicio lo harán sentir que está siendo objeto de una indulgencia.

Desde del pan, para quienes el olor es parte fundamental de la comida: paito del Oriente, de mortiño y vino, y otro de maracuyá, mango y jengibre, envuelto en hoja de achira flambeada in situ, que deja la mesa con aroma a campo.

Pedimos el menú de degustación de diez cursos, opíparo, y varios platos de la carta.

La degustación tiene varias proteínas de todas las regiones del país, interpretadas por el chef. El volquetero de atún con tortilla de quinoa y amaranto, rociado con tumaca y toques cítricos, hizo de algo sencillo, especial.

Otro de los platos que más nos llamaron la atención fue el tenderloin de carne de llama en chimichurri, con su característico sabor penetrante, se disolvía en boca, así como el seco de pato erótico, excepcional.

De los platos a la carta, el cordero marinado en vinagre de moras, asado con arrayán e ishpingo, estuvo simplemente perfecto, en su cocción y en la mezcla y combinación de aromas y sabores.

Los agnolotti rellenos de una duxelle de quesos, chillangua, frutas de patate, salsa arrabiata y cuatro quesos, con camarones salteados en aceite de trufa, son muy recomendados.

Luego, salmón marinado con sésamo, vinagre de maracuyá, cubierto con quinoa crocante sumamente ligera, relleno con higos y salsa de uvilla, una mostaza dulce hecha en casa, muy fina, es un plato ganador.

De lo mejor de la carta, el cuchi pillo. Algo de acidez le daba un giro a las expectativas.

La caucara, plato tradicional de mercado. Es un llapingacho con un estofado y ensalada. En Zero Lab se reinterpreta en una croqueta de llapingacho rellena de la caucara estofada, cocinada 24 horas en sus jugos, resultando en una suavidad de mantequilla, frita en remolacha liofilizada con polvo de lechuga deshidratado, mousse de aguacate coronado con un huevo curado.

La panceta de cotton candy es genial. Algodón de azúcar de maracuyá envuelve una panceta con jamón serrano coronado con sal de mango.

El ají de carne de nana Estercita es una deconstrucción. Buñuelo de maduro con base de huevo duro y carne mechada cocinada a presión, con ají curtido, cebolla y cilantro, con un caldo, con nibs de cacao. Espectacular,

Zero Lab, en la calle París y Emilio Zola, Quito. Es así como yo pensaría una gran experiencia de la alta cocina ecuatoriana. No se lo pierdan. (O)