“He encontrado una pizza italiana en Ecuador”, el pizzero # 21 del mundo, Salvatore Lioniello, visita Diavolo Rosso, en Samborondón

Cuando era adolescente, lo último que Salvatore Lioniello quería era pasar el fin de semana atendiendo la pizzería de su papá. Pocos después, la enfermedad de este lo obligó a reemplazarlo para sacar adelante a su familia.“¡Yo he escrito un libro sobre esto!”, dice Lioniello en conversación con este Diario. Se trata de Per sfortuna o per caso (Por mala suerte o por casualidad, 2020), en el que relata cómo su padre no solo estaba afectado por la enfermedad, sino por la preocupación de lo que pasaría con su local de 20 años. “Hacíamos 10, 15, 20 pizzas al día, trabajábamos muy poco”, suspira el italiano. Pero a partir de esa experiencia empezó a madurar, a autoeducarse y a inscribirse en competencias internacionales.En 2014, poco después del fallecimiento de su padre, ganó el primer lugar en el Campeonato Mundial de Pizza y se convirtió en un auténtico pizzaiolo (pizzero profesional). “Ahí verdaderamente empezó mi carrera”, dice, pues empleó el dinero del premio que ganó durante un tour a China para abrir su propia pizzería. La curiosidad del público, de los periodistas y de las redes sociales le dio clientela. “Poco a poco hemos llegado a hacer 600 pizzas al día”.Y este mes llegó a Diavolo Rosso, sitio especializado en pizza italiana artesanal en Plaza Moderna, Samborondón, para participar en tres días de experiencias exclusivas para los clientes, invitado por los socios Sebastián Pareja, David Pareja y Giovanni Polo.“Queremos elevar el concepto de la pizza napolitana y tradicional en Guayaquil. Buscamos la calidad de la masa, en los ingredientes, y en los personajes que traemos, del nivel de Salvatore, para alimentar una cultura de la pizza con personas influyentes como él, que viaja todo el año por el mundo y es uno de los representantes de la escuela moderna ”, dice Polo, quien habla de la razón de ser de su pizzería, ofrecer una experiencia gastronómica completa.“Tratamos de sacar pizzas nuevas, que la gente pueda probar algo muy distinto de lo que hay en Ecuador”, añade Sebastián Pareja. “En este caso, creamos un menú de cinco tiempos, con pizza frita, un sándwich con pan ciabatta hecho por nosotros y Salvatore, ingredientes que él ha traído desde Italia, como fior di latte, jamón ahumado, mortadela, difíciles de conseguir aquí”.“Es el primero de una serie de eventos”, indica Polo, y Pareja agrega que en los próximos encuentros quieren dar cursos y demostraciones de nuevas técnicas.Una receta básica para preparar la masa, tal como nos la explica Lioniello, consta de un kilo de harina, alrededor de dos litros de agua, varias horas de trabajo y de 17 a 18 horas de espera. La masa exige paciencia. Y por eso es un poco irónico que la pizza esté entre las opciones de comida rápida, comercial o ‘chatarra’, como subraya Polo, muy determinado a cambiar esa percepción.Que eso no desanime a nadie. “He notado que aquí, en Ecuador, hay una harina óptima”, apunta Lioniello, y ese ya es un buen comienzo. “Usted puede tranquilamente con esta harina hacer una gran pizza en casa”. Reconoce que al llegar estaba un poco temeroso porque no conocía el producto nacional, pero en colaboración con Polo pudieron hacer una masa que juzgaron ‘excelente’.“Nosotros cuidamos muchísimo el amasado, que es lo más importante. La masa es un mundo. Todos pueden buscar su estilo, su receta específica, y queremos que se note que hay un proceso de al menos un día”, dice Polo, y Lioniello coincide: “No hay un único método”, pero sí es notorio cuando hay un estudio detrás de la comida.El fundador de las pizzerías Da Lioniello, que están en las ciudades de Succivo y Milán, está enfocado en la pizza tradicional napolitana, pero le agrega el adjetivo ‘diversa’. Y uno de los elementos que puede cambiarlo todo es el agua, que es diferente dependiendo de la región de Italia, y aún más cuando se trata del agua de Ecuador, Brasil, Japón o Estados Unidos. La receta cambia. “Hay que analizar bien el agua, su grado de alcalinidad, de acidez, el pizzaiolo debe saber lo que hace y no ser un improvisado”. Por eso en sus pizzerías recibe a jóvenes con poca experiencia, para entrenarlos desde cero y así unificar los parámetros y lograr un producto lo más estandarizado posible. “He clonado pequeños Salvatores”, bromea, pero asegura que no es con el propósito de crear una cadena, ese no es su propósito. “Hacemos un producto artesanal”.Y el complemento de una buena comida es el ambiente. “Yo soy de la opinión de que todo lo que es bello gusta de entrada”. Sus locales no parecen pizzerías clásicas, sino que a partir de sus viajes a Asia les dio un estilo que evoca a los restaurantes de sushi, usando madera, grises y negros; paneles para aislar el ruido y mejorar la experiencia del cliente. La decoración y la música varían según la estación del año y del menú, que también se transforma. “El confort es fundamental”, dice, pues piensa, ¿qué tal si su pizzería es el escenario de la primera cita de alguien que busca causar una primera impresión? “Todo es experiencia”.¿Y cuál fue su impresión del menú de Diavolo Rosso? “Lo dije desde el primer día; no es que era escéptico, ¡pero hay tantos pizzaioli italianos en el mundo! Pero me he quedado perplejo por la calidad de su pizza, puedo decir que he encontrado una pizza italiana en Ecuador”. Con este impulso, los ‘diavolos’ anuncian la apertura de un nuevo local en Los Ceibos, en los próximos meses. (E)

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