Ignacio Medina: ‘Ecuador debe creer en su propia cocina’

La presencia de un crítico culinario suele provocar nerviosismo e inquietud entre quienes serán sometidos a su evaluación. Pero cuando el español Ignacio Medina, columnista de El País, visitó varios destinos de la provincia del Guayas por invitación de la prefecta Susana González, el ambiente solo se llenó de sonrisas y de entusiasmo por mostrar los productos locales. Él, con los sentidos atentos y mucha curiosidad, disfrutó de cada minuto.

Tras dos días de recorrido que incluyeron visitas a la Hacienda La Victoria, en Bucay (se lleva en el paladar el sabor de leche de búfalo, “fue un manjar”), a la Hacienda Victoria (vía a la Costa), productora de cacao fino de aroma (cuyo trabajo lo calificó como un cambio de tiempo y de ritmo) y a las Bodegas Dos Hemisferios (El Morro), Medina percibió que nuestra provincia tiene ganas de innovar para que el sector prospere.

Aunque admitió que Ecuador (al que menciona ocasionalmente en su columna para El País) aún es visto en segundo plano por el resto del mundo gastronómicamente, pese a su potencial, este hecho puede cambiar en los próximos años si los cocineros nacionales se dedican a trabajar y los consumidores comenzamos a creer en nuestra cocina.

“Cuando un chef se convierte en estrella, porque ha salido en tres diarios y en una revista, se dedica a otra cosa que ya no es cocinar”, dice Medina, quien también precisa que a un restaurante puede tomarle hasta tres décadas en sobresalir. “Hay que profundizar en las raíces, conocer nuestra despensa y cuestionarla. Es la única forma de aprender a cocinar, preguntarse: ¿por qué se hace el cebiche así? ¿Por qué no de otra manera? Y entonces sabrás si tal vez lo tienes que cambiar”.

La otra parte de la tarea la tienen los ciudadanos. “Siempre me han preguntado cuál es la diferencia entre Ecuador y Perú y solo hay una: el peruano desde hace quince años se siente orgulloso de su cocina, la ha convertido en una bandera. El día en que el ecuatoriano crea en su cocina, todo cambiará”, afirma Medina, quien tras esta visita regresó al país vecino donde reside.

Y cierra la entrevista con otra clave: si usted en algún momento sus platillos deben enfrentar las impresiones de un crítico, por favor, por favor, no intente deslumbrarlo. “No se esfuercen, lo digo en lenguaje castellano antiguo: cuando quiere impresionar, ¡me la caga!”.

¿Qué probó durante la visita?

Roberto Wright (i), Ignacio Medina (centro) y Susana González disfrutan de la charla del enólogo de Dos Hemisferios, Juan Vanoski (d).

Vinos hechos en Guayas. ¿Puede existir un viñedo en nuestro clima caliente? Era un enigma que a Ignacio le interesaba resolver en esta visita. Y también fue el nombre del primer vino (Enigma Chardonnay) que degustó esa tarde en la Bodega Dos Hemisferios. La cata incluyó otros vinos premium, que le causaron una grata impresión: Almirante, Cautivo y Tomás Carlos. "Son muy interesantes. Tienen características muy peculiares al estar cultivados en el desierto, lo que genera bastantes cambios en la relación de la viña con el suelo, con el clima y por lo tanto con el vino", dijo.

Al rescate del cacao. Medina también disfrutó de una amplia exposición del trabajo de producción realizado en Hacienda Victoria (km 95, vía a la costa) con el cacao arriba fino de aroma y sus diversos cultivares. Gracias a su constante labor por rescatar ese patrimonio gastronómico, Hacienda Victoria administrará el Museo del Cacao (calle Panamá), que tiene previsto abrir en enero y cuyo objetivo será educar sobre el verdadero origen del cacao, el cantón Palanda (Zamora Chinchipe), en el norte de Ecuador.