Tres recetas con banano: en aceite, en mantequilla y deshidratado

Los últimos 40 años de la cocina han sido los más vibrantes de la historia, comenta en un artículo el crítico culinario Ignacio Medina. Coincido con él, nuestra generación tuvo la suerte de ver esos cambios de estilos de los años en los que la influencia clásica francesa en el mundo era la dominante, la nóvele couisine el estilo a seguir.

Luego vino la era de la cocina española en principio con la tradición puesta en presentaciones más modernas, en la que se incorporaba de técnica y estilo, para más adelante dar un golpe de timón hacia la ciencia, la investigación, el darle todas las opciones a un producto, ponerlo en valor y empezar a descubrir nuevas texturas, sabores que definen a la cocina como una experiencia de los sentidos.

Posiblemente el genio que revoluciona esta corriente es Ferran Adrià, el cocinero más influyente de los últimos 50 años y de quien se hablará en la historia de la gastronomía por siempre.

Sus ideas, más allá de la creatividad, nos estimulan a poner en claro y cuestionar cada cosa que transformamos de lo que en realidad conocemos, sin apartarnos de los productos, las tradiciones y las técnicas clásicas.

La investigación sobre nuestros productos, su reutilización y aprovechamiento al máximo es lo que nos diferencia del resto de cocinas, que además es la tendencia que marcará el futuro de la gastronomía.

En honor a su visita la semana pasada les presentamos una muestra de nuestros proyectos de exploración culinaria, los cuales están inspirados también en esta corriente culinaria basada en investigación de productos locales, aplicando técnicas de vanguardia, ciencia y creatividad.

Aceite de banano

• 1 kilo de cáscaras de banano
• ½ litro de aceite neutro (girasol)

Elaboración:

1. Cocinar al horno las cáscaras por 20 minutos a 160 grados, enfriar y reservar.
2. Mezclar las cáscaras con el aceite y dejar reposar en un recipiente de vidrio hermético.
3. Tapar y cocinar a baño maría a 70 grados por 16 horas.
4. Retirar, colar y reservar el aceite.

Mantequilla de banano

• 60 cc de crema de leche
• 300 cc de aceite de banano
• 18 gramos de ‘glice’ (emulsionante que integra un medio acuoso con uno graso con elevado grado de estabilidad, con similar función a la lecitina)
• 1 cápsula de gas n20
• 1 sifón (instrumento de cocina que permite realizar espumas partiendo de un líquido, el cual debe ocupar solamente el 80 % de su capacidad)

Elaboración:

1. En una olla agregar una parte del aceite con el glice.
2. Llevar a fuego hasta alcanzar los 60 grados.
3. Una vez conseguida la temperatura agregar el resto del aceite y dejar enfriar.
4. Añadir la crema de leche, mezclar y rellenar el sifón.
5. Colocar la cápsula de gas, batir el sifón un par de veces, voltearlo y dejar escapar una carga de el relleno; el gas hará que la mezcla del interior tenga una consistencia espumosa.

Banano deshidratado

• 2 kilos de banano sobremadurado

Elaboración:

1. Filetear los bananos de forma transversal.
2. Extenderlos en una lámina de silpat (tela revestida de silicona para evitar que los productos se peguen al cocinarse).
3. Dejar secar por 16 horas y hornearlos a 60 grados.