Nunca me he considerado una persona hábil para la cocina. Quizás, a mis 22 años, sea algo pronto para hacer tal afirmación; pero es que las veces que he quemado una pechuga de pollo o he batallado para quitarle la cáscara a un plátano son más de las que me gustaría contar.
Por ello, cuando no habían pasado ni 24 horas de aterrizar en Perú, un taller gastronómico con clases de cocina incluidas no me parecía la más apropiada de las actividades para mí.
Publicidad
Sin embargo, la idea de lograr preparar la causa peruana, seguida por el icónico ceviche y el singular pisco sour, me generaba bastante curiosidad (y sí, también algo de temor por mi estómago).
Publicidad
Es así como, luego de visitar el pintoresco mercado de Surquillo, junto con un grupo de cuatro ecuatorianos más atravesé las puertas del restaurante La Gran Patrona, ubicado en el distrito de Miraflores.
Allí, frente a una larga mesa con coloridos ingredientes, nos esperaba una mujer bajita, pero cuyos ojos transmitían un temple altísimo: Juana Maquera, la dueña del restaurante.
Ataviados con un delantal rojo, una cofia y un par de guantes, el grupo entero esperaba ansioso la explicación de la maestra: íbamos a iniciar con la famosa causa rellena.
Publicidad
Juana, más conocida como la Patrona, nos explicó que la causa es una especie de ‘pastel frío’, preparado a base de papa amarilla ambo, limón y ají amarillo licuado; entre cuyas capas se coloca una mezcla de pollo, vegetales y mayonesa, la cual me recordó a lo que en Ecuador conocía como ‘ensalada rusa’.
Mientras amasábamos la papa hervida y ya prensada junto con limón, ají amarillo licuado y un poco de aceite, nuestra anfitriona nos revelaba su secreto. “Para que la masa quede cremosa nosotros prensamos la papa cuando está caliente; por eso los cocineros no tenemos las manos tan suavecitas”, narraba entre risas.
Publicidad
Luego de probar pacientemente cada una de las masas, procedimos a preparar el relleno que iría entre las dos capas de papa. Este consistía en pollo desmenuzado, mayonesa casera, huevo hervido, arvejas y zanahoria. “¿A quién le gusta el apio? ¿Quién se atreve con el ají? No… no pica mucho", decía Juana mientras se colaba con autoridad entre los participantes.
Aunque no soy fanática de lo picante, espolvoreé levemente mi mezcla con el rojizo rocoto y no escatimé el apio. Finalmente llegó el momento de armar nuestra causa, no sin antes enterarnos de un poco de historia detrás de su particular nombre.
A pesar de que existen varias teorías, la más popular se sitúa a inicios del siglo XIX, en el contexto de la guerra por la independencia de Perú. Se decía que las mujeres vendían este platillo para recaudar fondos para la lucha, por lo que ofrecían su creación de papa ‘por la causa’. Poco a poco este nombre evolucionó hasta convertirse en ‘causa limeña’ o ‘rellena’.
Aunque el armado lucía complejo, con la ayuda de moldes, una cuchara y láminas de palta, los participantes dejamos volar nuestra creatividad para finalmente decorar el tope de nuestra pequeña torre con tiras de camote frito.
Publicidad
Como si la causa no hubiese sido suficiente para levantar mi recién descubierto ego culinario, el ceviche terminó de sellar mi autoestima gastronómica. En hondas bandejas, Juana y su equipo nos repartieron la ‘pesca del día’, que consistía en frescos filetes de pescado.
Luego de cortar el pescado en cubitos pequeños, los vasitos de shot llenos de líquido blanco que estaban en el centro de la mesa cobraron sentido: se trataba de la conocida leche de tigre. La Patrona nos explicó que este líquido ácido y picante (no me pude resistir a probarlo) se elabora con caldo de pescado, limón, cebolla, ajo y ají.
Grata fue mi sorpresa al descubrir que, tan solo echándola en el pescado y mezclando con cebolla, el pescado se marina por sí solo. “Nosotros solemos servir la leche de tigre aparte, porque si dejamos el pescado remojando en el líquido se puede sobrecocinar“, nos aconsejaba Juana.
Ansiosos por probar los resultados, servimos la causa y el ceviche junto con choclo dulce remojado en canela y camote amarillo hervido.
‘La Patrona’: de Puno a las cocinas de Miraflores
Aunque ya me imaginaba el motivo detrás de su apodo, mientras disfrutábamos de nuestra deliciosa creación me atreví a preguntarle a Juana cuál era su historia. ¿Acaso siempre había sabido cocinar?
“Yo empecé sin saber absolutamente nada”, confesó Juana con franqueza. La mujer de 36 años, originaria de Puno, región ubicada en el sureste del Perú y que limita con Bolivia, dejó su tierra para buscar un mejor futuro en Lima.
“Al principio trabajaba cuidando niños, pero luego quise buscar algo más independiente y comencé en un restaurante lavando platos”, dice. Estando tan cerca de la cocina fue aprendiendo a cocinar de a poco y ‘escalando’, como ella llama a su proceso.
Cuando estaba a punto de preguntarle sobre lo más difícil de su camino, Juana lo mencionó como si me hubiese leído la mente: “No fue nada fácil, por el machismo. Como yo no tenía estudios, los otros chefs me decían que era algo demasiado complicado para mí, que nunca podría lograr preparar una causa o un ceviche siendo mujer, y peor dirigir una cocina".
Estos comentarios negativos, en vez de desmotivar a Maquera, tuvieron el efecto contrario: “Mientras más me decían que no podía, yo ahí lo intentaba”.
Fue así que Juana llegó a ganarse el apodo de la Patrona y se convirtió en jefa de cocina de una de las cadenas de comida más grandes de Perú. “Al trabajar con hombres tenía que ser estricta y firme cuando no querían seguir una instrucción”, comenta. “Yo siempre quise emprender; por eso he abierto mi restaurante este año y me ha ido bastante bien".
Junto a un recién preparado pisco sour y las tradicionales rosquillas de zapallo dulce conocidas como picarones, solo podía pensar en la pregunta que me había hecho mi madre, oriunda de Manabí, antes de esta experiencia: ¿será mejor el ceviche ecuatoriano o el peruano?
Aunque no me animo a dar un veredicto final, sin duda la historia de resiliencia y superación detrás de la sazón de la Patrona me dejaron con hambre de volver a cocinar. (E)
