Metzi, de São Paulo, Brasil, es uno de los restaurantes que está arriba en la lista 50 Best Latin America. Reconociendo las falencias de esta lista en muchos de sus procesos, pudiendo ser discutido cómo se llega a una posición u otra; usualmente, si un restaurante está considerado en la misma, es un gran restaurante.
Así, la semana pasada, Metzi fue invitado por Casa Julián, del Hotel del Parque, a producir un menú de degustación por Luana Sabino, su chef, junto con el anfitrión, Santiago Nieto. No iba a Casa Julián hace dos años. Convirtiéndose en uno de mis restaurantes favoritos poco tiempo después de su inauguración, no estoy seguro de por qué lo olvidé. Me alegro de haber regresado. Fue un buen reencuentro.
Una degustación de ocho cursos, en los que no hubo un plato flojo, y esto es difícil de lograr. La cena fue una combinación de cocinas de Brasil y México, con algunos ingredientes locales, sobre todo de la Amazonía.
Uno de los platos de inicio fue una ostra con fondo de salsa worcestershire y fermentos cítricos, y una tosta de tuna con castañas, maridados con una cava. Así continuó toda la cena, presentando los cocineros contrastes de sabores y texturas, algunos difíciles y muy atrevidos, como el tartar de pulpo, con yema curada, cuyo sabor era aderezado, sin dominar, por la maravillosa chillangua, en una semicostra de quinuas en diferentes presentaciones y texturas. Plato no fácil de comprender, pero que tenía mucha coherencia, distinto, retador.
Los camarones marinados en aguachile de cambuci, con unas raras hojas de tuerzo, acompañados por unas hormigas crujientes del Brasil, estuvieron exquisitos, con aroma a hierbaluisa.
Una exquisitez vino luego. Mejillones al ajillo con tuétano, caviar de pez volador, ajos asados en láminas tan finas que se medían en micrones y aceite de cebollín fue el plato estrella de la noche.
Después, con un ingrediente tan sencillo como la coliflor, lograron gran sofisticación rostizándola y ahumándola, con la maravillosa neapía del Oriente ecuatoriano, en un mole blanco con cachaza y nueces.
El pato también fue estelar. Confitado, en consomé con emulsión en su grasa, plátano verde y hierbabuena.
Hubo dos platos más, de buen nivel. Me sorprendió lo acertado del maridaje de la cena. Con Pasos de Lusco, Albariño, un Neethlingshof Chenin Blanc, un Muga Rosé, Southern Ocean Sauvignon Blanc y un Luca Syrah. El postre fue un maíz fermentado con mandarinas y mucílago de cacao maridado con Moscato d’Asti, todos estos vinos de La Guarda.
El servicio de Casa Julián fue de primer nivel, haciendo de esta cena una experiencia realmente placentera, recordándome el gran aporte gastronómico que hace a la ciudad Oro Verde y Hotel del Parque. (O)
