Martinica, en la ciudad de Manta, prácticamente al pie del mar, es un restaurante de dos pisos, con vistosa y colorida decoración, que ofrece múltiples y agradables ambientes. He ido varias veces y siempre lo tengo en el top of mind cuando paso por la zona. Ha sido, a mi juicio, uno de los mejores restaurantes del país en su tipo: cocina con productos de raíz, básicamente mariscos, con ligeras sofisticaciones y con técnica, que pone un toque de modernidad a nuestra gastronomía. No había regresado desde hacía aproximadamente seis años. Así que había una nueva carta, que me pareció menos atrevida que todas las anteriores y quizá un tanto menos sofisticada.
Arrancamos con el carpacho de scallops o vieiras. Estuvo muy bien hecho. La concha, perfectamente tratada. Pero a mi juicio, la salsa mataba el producto, de ají amarillo, según nos explicó el mesero, con una especie de pico de gallo y cebollín. Había algo ligeramente frutal, pareciendo tener un toque de tomate de árbol; sin embargo, según me instruyeron en el salón, no tenía este producto. No me pareció un plato bien construido. Lo fuerte y picante de la salsa opaca totalmente el producto principal.
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Luego, una entrada de mariscos gratinados. Camarón, calamar y pulpo, en salsa de cazuela mañanita, gratinados con queso holandés. La salsa de cazuela, muy interesante, utilizada también en el siguiente plato, un hornado. Sí, en la carta leímos hornado, y al principio no interesó, pensando que era cerdo. “En Martinica se comen mariscos”, dijimos. Empero, esta es una versión de hornado marinero, pudiendo escoger entre murico o atún, coronado con cebollas encurtidas en salsa de cazuela. Probamos los dos. Los pescados, un tanto sobrecocinados. No obstante, la salsa, de las mejores cosas de la comida. Como su nombre lo indica, a base de plátano y maní. Menos espesa que la cazuela, perfectamente homogenizada, lo que hacía de su textura algo muy distinto a una cazuela, con el mismo sabor de fondo y un toque cítrico. Técnica muy bien empleada.
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Los raviolis de cangrejo son recomendados. Generosamente rellenos, con salsa rosa, de queso con pomodoro.
Finalmente, camarones al jengibre. Más bien eran langostinos de mar en leche de coco y jengibre, que probablemente se habían cocinado sobre un refrito cuyo sabor estaba presente, pero imperceptible a la vista, sobre una cama de puré de plátano. Un plato con sabores muy sutiles, perfectamente balanceados, profundo pero fresco.
Uno de los aciertos de Martinica es el tratamiento del plátano y el maní, tan presentes en la comida manaba, con técnica. Salsas o purés con Thermomix, con ligeras modificaciones que producen que una ceja se levante. Después de algunos años, Martinica no me sorprendió como otras veces, aunque su cocina en general es muy buena. (O)
