Sumaq, significa en quechua agradable o hermoso, abrió sus puertas hace menos de seis meses en el edificio Arcos Plaza, en el km 1,5 de la vía Samborondón. Es un restaurante de cocina peruana tradicional, que ha tenido el acierto, porque dudo que sea suerte, de preocuparse por ofrecer un buen servicio. Víctor, quien nos atendió, se preocupó de que tengamos una grata experiencia. Nos explicaron que sus socios y los cocineros son peruanos, por lo que, nos aseguraron, tendríamos comida peruana auténtica.

Esta es una cocina cuya oferta ha crecido de forma importante en nuestro país. Faltaba más, si es hoy una de las grandes del mundo y es además nuestra vecina. No obstante, ocurre lo mismo que con los restaurantes mexicanos en Ecuador, sus cartas son todas iguales, siendo una gastronomía tan vasta y rica, pocos o ninguno se atreven a explorar sino el 10 % o menos de su canasta. Quizá se deba a que en nuestro país la demanda es aún muy rústica y se restringe de probar cosas que no conoce.

Comenzamos con el ceviche carretillero, de mis favoritos porque tiene leche de tigre, preparada con ajo, fondo de pescado y trozos de pescado licuado, limón, rocoto, sal, pimienta, jengibre, marinando a los dedos de pescado cortados perfectamente en dados, de muy buena calidad, acompañado de puré de camote. Me gusta además por el juego de texturas, con chicharrón de calamar. Estuvo muy bien.

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Luego lo que Sumaq llama una causa pituca. Me interesó porque este es el plato peruano que menos me gusta. Es de los pocos de esta gastronomía que encuentro simple y pobre. Sin embargo, este era con papa crocante, empanizada con panco, no en puré, emulsión de aguacate, con tartar de salmón acevichado. Más interesante que la causa típica. El plato ganaría con una mayor proporción de salmón, y la salsa acevichada, quizá con menos mayonesa, más ajo, jengibre, o probablemente soya o togarashi.

Luego probamos un fetuccini a la huancaína con lomo saltado. La huancaína es una de las salsas omnipresentes en las mesas peruanas. Es fantástica, puesto que usa uno de sus ingredientes icónicos: pasta de ají amarillo, uno de los menos picantes, con muchas especias, queso y leche evaporada. Esta combinación es bastante típica de encontrarla en menús peruanos.

Finalmente, arroz con pato. Nos explican que es un magré de pato marinado por 12 horas, acompañado de cremoso de arroz, vegetales en salsa de cilantro, con emulsión de huancaína y pico de gallo. Un buen plato, lo prefiero con un sabor más concentrado, sin embargo; nada que criticar negativamente.

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Sumaq es un restaurante de costo medio a medio alto. Puede comer sin licor por $30 por persona. (I)