La ganadería vacuna ha mejorado mucho en razas, crianza, faena cortes y maduración, no es indispensable tener una carne importada para lograr un buen asado. Los maestros parrilleros hacen lo suyo en las brasas, controlando tiempos y temperaturas, lo cual nos ofrece un producto cada vez más suave, sabroso y hemos logrado reducir el uso excesivo de condimentos, la sal gruesa resulta ser su principal aliado al resaltar el sabor de la carne, dejando que la técnica y el parrillero aporte lo suyo.

El cerdo ecuatoriano para mi concepto es uno de los mejores productos que tenemos, hemos logrado una calidad estándar de alto nivel, lo cual hace que siempre contemos con materia prima óptima, además de saludable y muy versátil en la cocina siendo compatible con variedad de hierbas y especias.

Aún tenemos algunos problemas de sobre cocción, debido en parte al desconocimiento y el mito de que el cerdo es peligroso para la salud, lo cual es falso, pero eso de a poco se va corrigiendo, y es allí donde la formación culinaria toma su razón de ser.

Publicidad

Un capítulo interesante son los ahumados al natural que resaltan el aroma utilizando madera seca o carbón, esta técnica ancestral está empezando a tener seguidores y ofertas, aquí se puede lograr además de texturas un aroma espectacular en las carnes, para lo cual se requiere de tiempo, conocimiento y algún equipamiento que no es nada complejo. Tanta aceptación han tenido los asados en la ciudad que cuentan ya con su Parrilla Fest, el festival de asados el cual se desarrolla desde hace siete años con gran acogida y ha tenido un significativo incremento de público, expositores y una oferta cada vez más variada, que se suma a los festivales gastronómicos que vuelven a ser parte de nuestra cultura culinaria. Les presentamos una receta de un buen amigo asador Don Cruz, quien nos comparte su porchetta crocante.

>Ingredientes:

  • -1 costillar de cerdo deshuesado y con cuero
  • - 1 cucharada de ajo en polvo
  • - 1 cucharada de cebolla en polvo
  • - ½ taza de tomillo fresco
  • - ½ taza de romero fresco
  • - 2 cucharadas de salvia seca
  • - 2 cucharadas de orégano seco
  • - 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado
  • - 4 cucharadas de pimienta negra machacada
  • - Aceite de oliva
  • - Sal fina

Preparación:

  • -Mezclar todas las hierbas y especias, añadir el aceite de oliva y dejar reposar
  • -Extender el costillar, procurando quede todo del mismo grosor y de medida uniforme.
  • -Untar con la mezcla de hierba y especias por todo el interior.
  • -Añadir la sal en grano.
  • -Enrollar y atar (bridar con piola de algodón) dejándolo firme.
  • -Asar en parrilla cerrada a 200 grados o en horno con rejilla a 180 grados durante 1 hora 30 minutos, aproximadamente.
  • -Dejar reposar, retirar la piola, cortar en rodajas y servir con ensalada y chimichurri. (O)