Una discusión entre contertulios esta semana invitó al grupo en cuestión a discurrir las razones por las cuales Cuenca tenía un surgimiento gastronómico notable en los últimos años, confirmando también el continuo crecimiento en este sentido de Quito, que logra tener una veintena de restaurantes de un nivel tal como para por lo menos interesar a críticos de listas y guías internacionales a probar sus propuestas, quedando Guayaquil muy por detrás.
Encontrar en Guayaquil restaurantes de un nivel alto es un reto. Son contados, y por lo general, bastante más caros que sus similares de las ciudades ecuatorianas mencionadas y otras, y sin duda, más caros que los de Lima, Bogotá o Buenos Aires.
Decía alguien que el sector público jugó un papel fundamental en el desarrollo de la gastronomía de la capital. Opíparos almuerzos pagados con gastos de representación de empresas e instituciones del Estado en décadas pasadas, siendo el gasto público del país uno de los más altos del continente con relación a su PIB, pesaron.
Yo, en cambio, no creo que esto haya sido un factor decisivo para que hoy exista esa gran diferencia en la cantidad de oferta de alta calidad. Las ciudades son similares en tamaño e importancia económica. La respuesta fue esquiva, no encontrando una razón concluyente. Una posibilidad es la calidad de la demanda y su nivel de exigencia. Es difícil que la oferta sea buena si la demanda no lo es.
¿Quién es ese motor? La respuesta obvia es el consumidor, que tiene capacidad de viajar y comparar con lo mejor de la gastronomía de otros países.
Este grupo presenta un patrón curioso. Teniendo recursos para haber hecho base de los viajes que hacía otrora siempre a Estados Unidos, en ciudades con mucha cultura y alta gastronomía, lo hizo en Miami, hoy, cambiada por Madrid, observando hordas de compatriotas que pelean por una mesa en Quintín o en Ten con Ten, por estar de moda, mientras que grandes restaurantes de la capital española como Sacha, Casa Julián de Tolosa o El Corral de la Morería, que con su restaurante formal logra ya estrella Michelín, pasan desapercibidos.
¿Será que, a nuestra demanda, el elemento moda le quita un poco de profundidad? Si fuere así, ¿Podría ser esta razón suficiente?
Por si fuera poco, observamos también otro fenómeno, nuestra ciudad pierde sangre, y poco a poco la vida de barrios y sectores clásicos como Urdesa, el Centro, Los Ceibos, Sauces, y tantos otros, languidece, emigrando todo el que puede hacia Samborondón, quedando Guayaquil como un cascarón vacío.
En la década pasada Guayaquil sí creció gastronómicamente. Cofradías mundiales como la Chaine des Rotisseur hicieron base en ella, surgían ferias como Raíces, y un sinnúmero de proyectos privados emergían. Hoy la gastronomía porteña no logra estar a la par de otras ciudades del país, menos de Latinoamérica. (O)
