El restaurante Mil, del chef Virgilio Martínez y Pía León, tiene dentro su personal a la chef ecuatoriana Andrea Faour Zegaib, quien es parte del centro de investigación Mater. Fue contratada en mayo del año pasado, luego de hacer sus prácticas universitarias en Central y Kjolle (los otros dos restaurantes del chef) y desarrollar su tesis sobre técnicas de preservación ancestrales andinas en Mater.
Gastronomía peruana: una fiesta de sabores milenarios, exquisitos y de alta cocina
Su trabajo consiste en investigar y experimentar nuevas bebidas, para lo que tiene su propio laboratorio donde conserva sus propios fermentos. “La idea es generar bebidas conceptuales que tengan que ver con la cosmovisión andina”, explica en entrevista con LA REVISTA.
La guayaquileña, de 24 años, trabaja en conjunto con las comunidades campesinas, teniendo a la naturaleza como inspiración. “Ha sido una experiencia muy bonita. Es definitivamente algo diferente en el mundo de la gastronomía, ya que mi trabajo es de campo, de recolectar, ir a la comunidad, hacer pruebas. Me han dado mucha libertad dentro de todo. Estoy abriendo mi camino a hacer cosas nuevas en el restaurante, esto es bastante retador”. declara.
Publicidad
Este mismo acercamiento con las comunidades la ha permitido conocer la realidad de la gente indígena, el valor y el gran esfuerzo que hay detrás de cada siembra. “La gente acá vende su papa que demora seis meses o más en crecer a los precios más mínimos, que muchas veces no les alcanza ni para cubrir los costos (...). Nuestros países en Latinoamérica no progresan por muchas cosas, pero este tema creo que es, en parte, la raíz de nuestros problemas socioeconómicos”, expresa.
Mil está en el número 39 de los Latin America’s 50 Best Restaurant. Está ubicado a 3.568 metros de altura, y al pie de las ruinas de Moray, un sitio que para la cultura inca fue un importante centro de investigación agrícola. Ingresar a este restaurante es conectarse con la tranquilidad, la naturaleza, las tradiciones, la ciencia, el conocimiento, y la tierra; es vivir una experiencia completamente inmersiva.
Cada elemento que forma parte de la degustación tiene un concepto, y la naturaleza está fuertemente presente; por ejemplo, recuerdo los cubiertos de palisangre, proveniente de un árbol amazónico. Cada detalle en la atención es una caricia al corazón, como las toallas húmedas calientes para que los comensales limpien sus manos, antes de comer; o su sobre rosa pálido con el nombre del restaurante tejido, para guardar las postales que dan en cada tiempo (son ocho).
Publicidad
Sus platos buscan ser una representación de las diferentes altitudes del Cuzco, sus ingredientes son obtenidos del ecosistema que rodea a este restaurante. Es así como sus platos, que son una verdadera obra de arte, contienen ingredientes como ceniza de tubérculos, malva, tallos, tarwin, alpaca, quinua negra, cordero, maíz, y más.
Más que sabor, este lugar ofrece una experiencia sensorial, sin embargo, mi memoria gustativa recuerda con especial cariño su mantequilla de saúco, su cubo de maíz, las crujientes de maíz, las croquetas de pato, su cordero, la alpaca y su bebida de tuna con tumbo y frutilla. Un lugar para desafiar el paladar. (I)
