Chile en nogada: 200 años de un plato típico de la gastronomía mexicana

Se cumplen 200 años del chile en nogada, un platillo creado por monjas que se remonta a 1821, durante la independencia de México, y que, emulando la secesión del país, no ha dejado de reinventarse en forma de otros manjares, como el sushi o la hamburguesa.

Aunque durante la época colonial ya se servían chiles rellenos, el origen de esta receta se remonta a 1821. Según la versión más popular y extendida, las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de este platillo para el general Agustín de Iturbide con motivo de su onomástico.

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Las monjas agustinas crearon el plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante, encabezado por Iturbide, con los ingredientes de la temporada para celebrar también la firma de los Tratados de Córdoba en el estado de Veracruz el 24 de agosto de 1821.

Por ello, el chile representa el color verde, la granada el rojo y la salsa de nuez inventada por las monjas, la famosa nogada, el blanco. Este platillo de temporada tiene tatuado en cada uno de los ingredientes la esencia de México, y es hoy fuente de inspiración para los chefs, restaurantes y fondas.

Fuente creativa

Víctor Araujo, gerente del restaurante Fonda de Santa Clara, compartió este domingo con EFE que desde 1965 se dedican a preservar esta comida típica del central estado de Puebla, buscando que no caiga en el olvido ni el chile en nogada ni el mole de la región.

En este popular establecimiento, este manjar se ha realizado con la misma receta desde hace 56 años, cuando su abuela abrió la fonda.

“Es un placer que la gente venga a disfrutar el platillo y venga a disfrutar de la gastronomía poblana. Es un orgullo presentar y dar esto al mundo”, aseveró el gerente del local, que calificó el chile en nogada de “platillo emblema” y “patrimonio cultural”.

Una hamburguesa muy mexicana

Pero tras dos siglos de tradición, llegó la hora de experimentar con los ingredientes que conforman el platillo. Por ejemplo, en las populares hamburguesas.

En la misma fonda se ofrece esta variación del manjar original, que se elabora con un delicioso pan con aroma a nogada y con la hamburguesa de carne de res. Esta lleva encima una capa de picadillo de fruta y tiras de chile poblano capeado, que simulan el tocino, y como aderezo, se le añade más nogada.

“Este platillo surgió de la necesidad de lograr que los comensales que no se han atrevido a probar un chile en nogada tradicional se animen y saborean la tradición poblana”, apuntó Araujo.

Bebida prehispánica (e independentista)

Sin alterar en demasía la receta original, un grupo de jóvenes empresarios logró trasladar el sabor del chile en nogada al pulque, una bebida alcohólica y fermentada del México prehispánico que se obtiene del maguey y ha ganado popularidad en las últimas décadas.

Marlene Cruz, encargada de innovación de la pulquería Calavera Coyote, explicó que esta bebida ha sido bien aceptada por los más jóvenes, que se atreven a probar sabores exóticos.

“Hacemos una reconstrucción del platillo, preparando por separado los ingredientes, ya que todos los curados llevan un proceso distinto. En este caso el chile lo tostamos, y preparamos la fruta y la nogada para al final mezclar todo y llegar al resultado”, apuntó Cruz.

Aseguró que el sabor y consistencia es “muy balanceado entre el picor, el dulce y la cremosidad”.

Empanada a la nogada

El manjar también ha llegado a la masa de molote, que es una empanada frita popular en la región y que se rellena con diversos ingredientes.

Con el chile en nogada, crea una sensación explosiva en el paladar del comensal, según aseguró Julio Silva Ramírez, propietario de El Patio de San Luis, en la ciudad de Puebla.

“Buscaba una variante u otra oportunidad de ofrecerle a mis clientes el mismo rebosado o el mismo capeado, pero con otra materia prima. Revisando recetas, logramos la fusión de dos platillos iconos de la comida poblana, que son el molote y el chile en nogada”, agregó.

México se marida con Japón

Con la intención de ofrecer una variante más al platillo típico poblano, el restaurante Amorcito Corazón creó el sushi nogada.

Esta comida está preparada con la típica base de arroz y alga y se le incorporan los ingredientes tradicionales, que son el picadillo de fruta y las tiras de chile poblano.

Posteriormente se empaniza y, a la hora de servir, se baña en nogada y se decora con granada y perejil.

Manuel García, gerente de Amorcito Corazón, ejemplifica para EFE las muchas variaciones que ahora existen de este platillo tan nacional: “Logramos fusionar la comida que nosotros manejamos, que es la japonesa con el sazón mexicano”. (I)